Un peu de chimie ⇒ Les différentes contaminations

[croixdebois]

Bonjour à tous,

J'aimerais bien monter un petit labo dans mon garage pour pouvoir suivre la fermentation ou détecter une infection ... faire de contrôle qualité quoi.

J'ai monté un petit tableau regroupant les différents défauts pouvant être détectés, les différents micro organismes en cause et les étapes critiques.
Ce tableau n'est pas exhaustif, mais pourrait être collaboratif !

Voila, pour ceux que ça intéresse.

[table=width:75%;border:2px solid #cccccc;][tr=border:1px solid #cccccc;][td=width:25%;background-color:lightgrey;]Détéction[/td][td=width:25%;background-color:lightgrey;]Micro organismes[/td][td=width:25%;background-color:lightgrey;]étapes critiques[/td][/tr]

[tr=border:1px solid #cccccc;][td=border:1px solid #cccccc;]Odeur soufrée, choux cuit, maïs cuit[/td][td=border:1px solid #cccccc;]Entérobactérie[/td][td=border:1px solid #cccccc;]Infection du moût en début de fermentation, lors du refroidissement ou équipement mal nettoyé.[/td][/tr]
[tr=][td=border:1px solid #cccccc;]Beurre ranci [/td][td=border:1px solid #cccccc;]Clostridium[/td][td=border:1px solid #cccccc;] Cuve filtre mal nettoyée[/td][/tr]
[tr=][td=border:1px solid #cccccc;]Goût de cave[/td][td=border:1px solid #cccccc;]Moisissure, Bactérie ou levure sauvage[/td][td=border:1px solid #cccccc;] Tuyaux moisis[/td][/tr]
[tr=][td=border:1px solid #cccccc;]Soufré, céleri, navet ou tomate cuits[/td][td=border:1px solid #cccccc;]Hafnia (Enterobactérie)[/td][td=border:1px solid #cccccc;] Moût, en début de fermentation ou lors du refroidissement[/td][/tr]
[tr=][td=border:1px solid #cccccc;]Pommes pourries, feuilles vertes[/td][td=border:1px solid #cccccc;]Zynonones (pas sûr du nom)[/td][td=border:1px solid #cccccc;] En fermentation ou maturation[/td][/tr]
[tr=][td=border:1px solid #cccccc;]Pomme acide[/td][td=border:1px solid #cccccc;]Acétobacter[/td][td=border:1px solid #cccccc;]Moût, fermentation, produit fini[/td][/tr]
[tr=][td=border:1px solid #cccccc;]Diacetyl lactique[/td][td=border:1px solid #cccccc;]Lactobacille[/td][td=border:1px solid #cccccc;]Fermentation, maturation ou produit fini[/td][/tr]
[tr=][td=border:1px solid #cccccc;]Phénolique, clou de girofle[/td][td=border:1px solid #cccccc;]Levure sauvage[/td][td=border:1px solid #cccccc;]Atmosphère[/td][/tr][/table]


Une petit photo d'un lacto :

[noch]

hello, tres interessant à faire mais je pense coûteux non?

Il te faut un tres bon microscope, de la coloration de Gram pour detecter les differences par exple entre clostridium et une enterobactérie. Et puis pour affiner et etre sur de ta contamination il te faudra plusieurs milieux de culture. Pour ma part je ne m'arreterais que sur le fait de savoir si c'est une contamination par des lactobacilles, des batéries ou des levures sauvages -observable juste par microscope-mais pas sur l'espece et le genre de la bactérie.

[Hsif]

On se casse un peu le chignon là il me semble :S
Car je pense que si tu as des saloperies comme ça en contamination, ta bière sera imbuvable.

De plus tu peux avoir des faux-goûts sans avoir de contamination par des micro-organismes : oxydations des lipides (gout de carton), DMS, dicétones vicinales (diacétyl et 2,3-pentanedione,...),...

EDIT : ce que je veux dire aussi c'est que si tu as un goût de beurre ca sera plus probablement du à des dicétones vicinales plutot qu'à une contamination à la cuve filtre que tu renseigne, car de toute façon ton moût passe à l'ébu après :S
Idem pour goût de "céléri" qui vient du DMS, si tu l'a, il me semble qu'il y a plus de chance qu'il vienne d'une mauvaise évacuation à l'ébu plutot que d'une contamination microbio, à moins de travailler comme un cochon.

[croixdebois]

hé hé !
Non, c'est sur, c'est juste pour un tableau pour montrer ce qui peut ce passer en terme de contamination dans notre petite boisson .
C'est juste de la culture ... de bactérie bien sûr
Merci pour tes autres retours qui nous permettrons l'identification de faux goûts.

Sinon pour mon petit labo, ce que j'aimerais c'est pouvoir suivre ma fermentation ...

A + les gars !