La filtration ⇒ Très trouble : comment clarifier en fut de fermentation?

[jambettes]

Salut,

Pour le deuxième brassin consécutif, j'ai une bière extrêmement trouble, ce qui n'arrivait pas lors des brassins précédents.
Je n'utilise pas d'adjuvants pendant ébullition, mais je voudrais savoir s'il y a moyen d'aider à éclaircir le brassin une fois que celui ci est dans la cuve de fermentation secondaire. Quels sont les ingrédients utilisables, y a t-il des effets secondaires néfastes? Y a t-il une solution 'miracle'?
On nous a parlé de la gélatine comme d'une solution possible, puis on a entendu dire que cela ne marchait pas vraiment...Qu'en penser?

On ne sait pas trop pourquoi tout à coup nos brassins ne se clarifient pas.
Une des possibilités qu'on voyait était qu'on est passé de brassins de 80 litres à des brassins de plus de 120 litres. On n'utilise plus de refroidisseur, et les deux dernières fois, on a du attendre 48h et 60h pour que la température descende suffisamment bas pour pouvoir y ajouter les levures.
Pensez-vous que ce temps aussi long de refroidissement (qui nous inquiète) puisse avoir un rôle majeur dans le trouble de la bière?

Merci beaucoup pour votre aide!
jb

[Optalix]

Il paraît que la gélatine a un effet intéressant sur le trouble en effet, mais comme je n'ai jamais essayé je ne pourrais pas te dire.

En revanche pour le temps de refroidissement cela me paraît long ! Vous n'utilisez aucun refroidisseur ? Au moins un serpentin serait le bienvenue, pour éviter les problèmes...

Pour ce qui est du trouble, quel filtre utilisez-vous ? Faitez-vous un whirlpool avant de passer de la cuve ébu au fermenteur ? Le moût est-il suffisamment recirculé avant passage en cuve ébu ?

N'oublies pas de te présenter dans la section présentation à l'occasion

[chente]

Effectivement il faudrait prévoir un refroidissement : un serpentin à immerger marche très bien.

Le fait de refroidir rapidement à plusieurs intérêts : évite les infections bien sûr, mais permet une meilleure cassure à froid, en précipitant les protéines, polyphénols etc...qui contribuent à l'instabilité de la bière durant la garde.

Pour l'ajout de produit, tu as l'irish moss, qui facilite la coagulation et donc la précipitation. Cela marche très bien. Je mets à peine un cc pour 20L de brassin. il existe aussi le biersol, en forme liquide (mais je n'ai jamais utilisé). Enfin, il y a des pastilles de clarifiants très efficaces, mais l'irish moss fait parfaitement l'affaire je pense à notre niveau

[rudolph7]

Pendant la fermentation il y a la gélatine qui apparement fait de belles prouesses, ou sinon il y a la méthode anglaise qui utilise des vessies de poisson exotiques pour clarifier la bière dans les casks....

[Optalix]

Reste à savoir si t'es plus porc ou poisson...

[jambettes]

Normalement plutôt végétarien, mais je vais tenter quand même la gélatine.

Optalix : je n'ai pas compris tous tes termes techniques : que veux tu dire par :
"Le moût est-il suffisamment recirculé avant passage en cuve ébu ?"
Et quand au "whirlpool", non on n'en fait pas.

Notre matos c'est un tank à lait avec pour le moment pas de fond filtrant dedans. On fait l'empatage et les paliers dedans.
On transvase tout le mout, avec des bidons plastiques, dans une ancienne cuve de fermentation de miel qui elle a un filtre. On filtre le mout, et on y lave les drêches.
Puis on retransvase le mout dans la première cuve, lavée et netoyée, pour faire l'ébulition.
Ce n'est clairement pas très pratique ni efficace.
On ne travaille pas en gravitation pour les transferts de cuve, ni avec des pompes.
On va fabriquer un fond filtrant pour la première cuve, le tank à lait (car il est mieux que l'ancienne cuve à miel), et on n'utilisera que ce tank.
Quand on transvase de cuve en cuve, on passe le liquide à travers un chinois pour filtrer.
Et on le passe dans un nylon au moment de le mettre en fût de fermentation.

[villager]

je n'ai pas compris tous tes termes techniques : que veux tu dire par :
"Le moût est-il suffisamment recirculé avant passage en cuve ébu ?"
Et quand au "whirlpool", non on n'en fait pas..

Il te faut faire couler ton premier jus lors de la filtration et le remettre dans les drêches tant qu'il n'est pas clair... le malt servira comme ça de filtration

[Optalix]

Normalement, après empâtage, le moût doit être recirculé. C'est à dire que vous soutirez le moût par la vanne, doucement, ce qui permet au gâteau de descendre, de se former. Tu laisses couler dans un de tes barils par exemple.

Au début, le moût sortant sera très trouble, opaque. Au fur et à mesure que les premiers litres s'écoulent, il deviendra de plus en plus translucide. Quand il l'est suffisamment (ça se juge à l'oeil, en gros faut y voir clair à travers quoi, mais c'est pas aussi facile quand le moût est foncé !), tu remets tout ce que tu viens de soutirer dans la cuve d'empâtage, et là tu transfères vers tes bidons le moût. Ensuite tu reprends ta procédure habituelle.

T'ajoutes à ça éventuellement un peu d'irish moss, tu laisses bien reposer en cuve ébu une fois l'ébullition terminée, après un bon whirlpool, et t'as une bière bien limpide toute belle

[Raph]

J'ai parfois un peu de mal à obtenir un liquide clair en recirculation (filtre et moulin très moyen). Par contre, après le houblonnage le moût est toujours bien limpide et on ne voit plus trop de différence avec les brassins pour lesquels la recirculation s'est bien passée. Bon, j'ai un gros paquet de cassure, mais plus de trouble.
Donc je ne pencherais pas sur un problème à ce niveau là.
Là où j'ai eu des bières troubles, c'est dans des cas d'infections. En particulier, j'ai laissé une fois des cônes de houblonnage à cru pendant 1 ou 2 mois flotter dans la cuve de secondaire. J'ai eu un léger voile en surface. La bière n'était pas dégueu, quoique flotteuse, mais surtout très trouble. Les 3 tournées qui ont suivi le même sort sont sortie pareilles, et sont les seules à m'avoir fait ça. tout ça pour dire que je pencherais plus sur un problème d'infection lié au refroidissement.
kenavo

[jambettes]

En fait on fait bien le recirculage de moût, on fait très attention à ce qu'il sorte clair et le plus translucide possible avant de le mettre à bouillir. Souvent, à ce stade là on est assez satisfait du résultat, même après le houblonnage.
Je vais voir comment faire un bon wihrlpool comme recommandé.
Mais j'opterais aussi sûrement pour un problème de refroidissement.
On utilise des levures Safale S04, qui apparement a bon indice de floculation.
On va remettre le serpentin, en se disant que 60 heures c'est vraiment trop long comme temps de refroidissement.