Le brassage tout grains ⇒ erreur de température de palier (alpha amylase)

[Nykdouille]

Bonjour!
Pour mon tout premier brassage (kit Golden Beverius) j'ai eu un petit problème de respect des températures. Tout se passait très bien jusqu'à ce que je me rende compte en plein milieu du second palier d'extraction des sucres que la température était montée jusqu'à 78°C au lieu des 72 préconisés et ce durant une dizaine de minutes avant que je réussisse à la faire baisser en brassant énergiquement.
Je me questionne sur les conséquences que cela peut avoir sur ma bière? Il me semble que ce second palier sert à l'extraction des sucres non fermentescibles et que la montée en température à 78°C provoque la destruction des enzymes responsables de cette extraction, donc si je ne me trompe pas l'extraction de ces mêmes sucres a du être prématurément interrompue? Ce qui est étrange c'est que ma densité initiale est de 1.072 contre 1.068 attendu donc à priori l'extraction a été plus que correcte? J'obtiens 18L après ébullition et filtration (environ 1,5L sont restés au fond de la cuve d'ébullition avec tous les déchets) sur 24L après rinçage donc l'évaporation a été raisonnable apparemment et la densité élevée n'est pas liée à cela...

Si quelqu'un peut éclairer ma lanterne svp...

[lamouette]

ça peut dépendre du temps que ça a mis à monter en température du premier au 2eme, tu as fait un premier palier de combien? Mais il ne faut pas trop s'inquieter, si c'est descendu en remuant ça veut dire que tout n'etait pas à 78°, ça ne peut refroidir en remuant en seulement 10 min. Il faut prendre la température après avoir remué seulement , la chaleur monte c'est toujours + chaud en haut si on ne touille pas.
Ta bière aura du corps, voilà.

[Nykdouille]

malheureusement la température est restée longtemps à 78°C malgré un touillage intensif... la température est descendue de quelques degrés après avoir éteins le chauffage et remué+++ Après ce n'était que 6° au dessus de la température de palier et vu qu'il y a une tolérance de +/- 2° la différence n'est pas énorme.
Mon premier palier était de 12' à 52° puis 30' à 63° avec une montée en température de 15' environ entre chaque palier.
Autre question de température : lors de l'ébullition ma cuve n'est pas parvenue à monter au dessus de 95° mais ça bouillonnait. Est ce normal???

[chente]

on serait pas en train de violer quelques lois de physique fondamentle là?

ou alors t'avais une pression particulière!

Ton thermomètre est-il bien etalonné?

[Nykdouille]

c'est le thermomètre broubrou de base, je ne l'ai pas vérifié...
en ce qui concerne les lois de la physique, c'est l'eau pure qui bout à 100 degrés!

[lamouette]

c'est clair, ça bout avant 100°.

[Nykdouille]

est ce suffisant comme température? le but c'est l'ébullition ou d'atteindre les 100°C???

[lamouette]

c'est pas aussi pointu, t'inquiète.

[Nykdouille]

ok c'est cool merci!
une bière qui a du corps ça me déplait pas!

[vitendo]

si en plus elle a de la conversation (phénomène qui se produit parfois à partir de la 25ème)...