Le brassage d'extraits ⇒ Reproduire en extraits le Kit "Vieille brune"

[charlesed]

Salut les brasseurs,

Lors de mon 2ème essai, j'ai brassé le kit brouwland "vieille brune". Depuis qu'elle est à boire, j'en suis tombé fou amoureux .

Pour ceux qui l'ont gouté, j'ai besoin de vos conseils pour la reproduire en extrait. Quelle est votre avis sur les ingrédients à utiliser?

Imaginons pour 20 litres:
- 2,5kg d'extrait de malt en poudre black;
- des bâtons de réglisse (mais quelle quantité et à quel moment de la cuisson);
- de la levure sèche pour ale type S-04
- 60gr de houblon bien amérisant style Northern Brewer ou Target
- 30 gr de houblon arômatique comme le East Kent Goldings
- 1/2 kg de sucre brun

(Ps: J'ai déterminé les quantités au pif sans brewsmith car je suis pour l'instant au bureau)
La DI de la Vieille brune brouwland est 1060 et le taux d'alcool de 6°.

Qu'en pensez-vous?

[Le nain brasseur]

Tu veux parler du kit conserve brewferm vieille brune ?
Il y a un truc qui cloche dans ta recette, l'utilisation du malt black, comme dans une recette grain la grosse base maltée doit rester du malt clair, donc il te faudrait plutôt 2 kg d'extrait clair et le reste en black et/ou aussi amber je pense.
L'occasion de te faire la main avec beersmith, si tu peux nous poster l'ébauche de recette on te conseillera pour la suite

[Frangran1]

bonjour, pour info, voici ce que j'ai lu dans un article de BYO (http://www.byo.com/stories/beer-styles/ ... -the-month)
"
(...)
Si la vieille brune représente un défi pour une brasserie commerciale, elle donne des cauchemars aux brasseurs amateurs. Les matériaux et techniques utilisés dans les brasseries flamandes ont été élaborés et transmis au fil des siècles et ne peuvent pas fonctionner pour les brasseurs amateurs. Certes, quelques-uns d'entre nous ont accès à des fûts de chêne, riches en microflore, mais peu d'entre nous sommes nombreux à avoir la patience d'attendre deux ans pour une bière qui peut ensuite être mélangée avec encore une autre bière. Le contrôle des errants des micro-organismes est particulièrement difficile à gérer à la maison, et une fois commencé, les lactobacilles sont difficiles à arrêter. Les brasseurs amateurs à la fine pointe de l'expérimentation (les membres du groupe Lambic Digest, par exemple), considèrent la veille brune comme l'un des styles belges les plus difficiles à reproduire.

Il existe des alternatives à l'ajoût de l'aigreur qui valent la peine d'essayer: la technique de la "maische acide" demande de laisser le moût (ou une partie du moût) reposer toute la nuit à des températures chaudes, favorisant ainsi la croissance des bactéries d'acide. Après l'acidification initiale, la suite est effectuée comme d'habitude et l'acidité créée par les bactéries passe à la bière finale. Bien que ce n'est pas, apparemment, une technique utilisée par les brasseries belges bruin oud, il a le potentiel d'ajouter l'acidité nécessaire.

Une autre méthode consiste à ajouter de qualité alimentaire d'acide lactique (disponible dans les pharmacies et certains fournisseurs homebrew) pour la bière finie. Le brasseur véritablement expérimenté, bien sûr, pourra planter des cultures de Lactobacillus dans la bière presque fini après fermentation avec une des souches de culture mixte belges disponibles aujourd'hui.
(...)
"
Tiens, à propos, est-ce que quelqu'un peut expliquer plus en détails le principe de la "maische acide" (sour mash) ? ...car je ne comprends pas très bien quand ils disent "Après l'acidification initiale, la suite est effectuée comme d'habitude..." ...car c'est pas très précis...
Cela a l'air assez intéressant comme technique...

[dany06hd]

je pense que c'est le principe de "l'acid rest", ou palier acide décrit chez palmer.
le principe étant de laisser tremper le malt dans de l'eau à une trentaine de degrés afin d'acidifier la maishe.
dans cet exemple précis le temps doit sûrement dépasser quelques heures afin que certaines levures sauvages (lambic) commencent à ensemencer la maishe avant brassage...?
cette bière semble assez complexe à réaliser car il s'agit de contrôler des ensemencements bactériens précis. ça me parait en effet hors de portée du brassam, ou alors de façon totalement empirique... en tout cas pour celui qui cherche un challenge, celui ci a l'air de taille ...!

[Frangran1]

C'est vrai que je me demande comment ils ont pu reproduire le goût de cette bière si complexe via un kit...

Voici également un lien vers un forum en anglais qui relate le même sujet:
http://hbd.org/discus/messages/40327/42 ... 1190835416

[Le nain brasseur]

Il n'a rien de vieille brune en fait ce kit ! Et encore plus avec la levure de m***e des kits ça ne fera jamais un truc dans le style mais juste une ambrée/brune.
Je l'avais fais à l'époque, tunné à la cerise même, je n'ai pas un bon souvenir gustatif de celui-ci, surtout que je commençais à être lassé de ce goût de kit trop commun à toutes les recettes.