Afin d'optimiser et de contrôler au mieux notre fabrication, on envisage de brasser avec de l'eau de source plutôt que le robinet.
J'essaie de recouper les infos pour savoir quelle serait l'eau idéale pour une fermentation haute? A quelles caractéristiques doit-on être vigilant?
(minéralité, dureté, calcarité, ph...)
Il paraît que la minéralité est essentielle pour la fermentation haute et que le calcaire peut empêcher une bonne mousse...
L'eau ⇒ Qualité de l'eau pour une fermentation haute?
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Brasserie liégeoise
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fumierd'baleine
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Re: Qualité de l'eau pour une fermentation haute?
Ouaip, tu as raison de dire que l'eau est importante, c'est 90% je crois de la bière. Il y a bien sûr des limites à respecter (Fe, Mn, Cu...) mais partir sur la base d'eau de source dont on connait la composition est parfait si tu veux travailler ton eau pour qu'elle soit proche de ton style de bière (exemple burton ou pilsen... voir promash).
en un (plusieurs ?) mot :
- evite le chlore/nitrate, avec l'eau de source c'est parfait
- evite le fer/cuivre: en petite quantité, goût de sang, en grande ta bière se vide à l'ouverture, pour le cuivre ca facilité l oxydation de la biere.
- le calcium est à privilégier (impact positif à l'empatage concernant les enzymes), aide à la floculation, à la clarification, à la coagulation des protéines, bref tout bénef !
- le zinc pour la fermentation surtout en fin, mais attention on parle de ppm/hl car l exces tue la fermentation et la mousse
- la magnésium pour la fermentation surtout dans les premières générations.
ton ph est important, c'est vrai, mais tu peux travailler ton eau alcaline à l'acide. Vise 5.4-5.6 habituellement, plutot 5.6 pour l eau de rincage des dreches. Parait il que les belges utilisent de l acide lactique (à vérifier), sinon acide phosphorique. Certains parlent d'acide sulfurique, mais j'aime pas trop mettre du souffre dans la bière (oeuf pourri et toutes odeurs souffrés), question de sensibilité sans doute. Heu c'est très très précis le dosage à l'acide, fais toi la main sur un échantillon avec ton phmètre. Sinon y a la méthode d'acidification à l'empattage (repos préprotéinique à 40-50°C pour les phytases).
Dureté de l'eau : il y a dureté occasionelle et permanente. Ne me demande pas la différence, tout ce que je sais c'est qu'il convient d'éviter le 500ppm de CaCO3. Bon comme tu devines, je ne me préoccupe pas de ce dernier paramètre (je crois que c'est lutter contre l encrassement des circuits par les minéraux, mais ca influe guère le goût).
Voili voilou, en un mot. Je laisse la plume aux Spécialistes qui en savent sûrement plus que moi.
FdB
en un (plusieurs ?) mot :
- evite le chlore/nitrate, avec l'eau de source c'est parfait
- evite le fer/cuivre: en petite quantité, goût de sang, en grande ta bière se vide à l'ouverture, pour le cuivre ca facilité l oxydation de la biere.
- le calcium est à privilégier (impact positif à l'empatage concernant les enzymes), aide à la floculation, à la clarification, à la coagulation des protéines, bref tout bénef !
- le zinc pour la fermentation surtout en fin, mais attention on parle de ppm/hl car l exces tue la fermentation et la mousse
- la magnésium pour la fermentation surtout dans les premières générations.
ton ph est important, c'est vrai, mais tu peux travailler ton eau alcaline à l'acide. Vise 5.4-5.6 habituellement, plutot 5.6 pour l eau de rincage des dreches. Parait il que les belges utilisent de l acide lactique (à vérifier), sinon acide phosphorique. Certains parlent d'acide sulfurique, mais j'aime pas trop mettre du souffre dans la bière (oeuf pourri et toutes odeurs souffrés), question de sensibilité sans doute. Heu c'est très très précis le dosage à l'acide, fais toi la main sur un échantillon avec ton phmètre. Sinon y a la méthode d'acidification à l'empattage (repos préprotéinique à 40-50°C pour les phytases).
Dureté de l'eau : il y a dureté occasionelle et permanente. Ne me demande pas la différence, tout ce que je sais c'est qu'il convient d'éviter le 500ppm de CaCO3. Bon comme tu devines, je ne me préoccupe pas de ce dernier paramètre (je crois que c'est lutter contre l encrassement des circuits par les minéraux, mais ca influe guère le goût).
Voili voilou, en un mot. Je laisse la plume aux Spécialistes qui en savent sûrement plus que moi.
FdB
40 sous pour une gueule à vent debout,
comme la tienne... fumier d'baleine !
(M. Tonnerre)
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Olivier
- Arpette
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Re: Qualité de l'eau pour une fermentation haute?
[quote:f7f941db7a="fumierd'baleine"]Parait il que les belges utilisent de l acide lactique (à vérifier)[/quote:f7f941db7a]
Effectivement, l'acide lactique est mentionné abondamment pour le traitement des eaux trop alcalines dans "Farmhouse Ales: Culture & Craftmanship in the Belgian Tradition", l'excellent ouvrage de Phil Markowski.
Effectivement, l'acide lactique est mentionné abondamment pour le traitement des eaux trop alcalines dans "Farmhouse Ales: Culture & Craftmanship in the Belgian Tradition", l'excellent ouvrage de Phil Markowski.
Dernière modification par Olivier le 23 févr. 2007 9:28, modifié 1 fois.
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Bans
- Ch'ti nouveau
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Re: Qualité de l'eau pour une fermentation haute?
Salut,
Tu peux aussi partir de l'eau du robinet et la traiter si tu connais sa composition.
Tu peux éliminer les carbonates en utilisant du C.R.S (Carbonate Reducing Solution) et par exemple rajouter du calcium en utilisant du Gypse.
Tu peux aussi éliminer un goût de chlore trop important en laissant reposer l'eau toute une nuit.
Voici quelques composition d'eaux de villes vers lesquelles tu peux essayer de t'approcher suivant le style :
http://www.brookes.ac.uk/geology/8361/1 ... /water.htm
Si tu parles anglais tu trouveras aussi de nombreux renseignements, sinon n'hésites pas à demander.
Personnellement je traite l'eau de mon robinet avec les 2 produits précédemment cités pour produire des bières de haute fermentation pâles de type britannique.
sebastien
----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----
Tu peux aussi partir de l'eau du robinet et la traiter si tu connais sa composition.
Tu peux éliminer les carbonates en utilisant du C.R.S (Carbonate Reducing Solution) et par exemple rajouter du calcium en utilisant du Gypse.
Tu peux aussi éliminer un goût de chlore trop important en laissant reposer l'eau toute une nuit.
Voici quelques composition d'eaux de villes vers lesquelles tu peux essayer de t'approcher suivant le style :
http://www.brookes.ac.uk/geology/8361/1 ... /water.htm
Si tu parles anglais tu trouveras aussi de nombreux renseignements, sinon n'hésites pas à demander.
Personnellement je traite l'eau de mon robinet avec les 2 produits précédemment cités pour produire des bières de haute fermentation pâles de type britannique.
sebastien
----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----