Brown Ale - Porter - Stout ⇒ S'toutou

[leurne]

Coucou!
Voila, j'aimerais depuis un p'tit bout de temps brasser une stout mais j'y connais rien dans les recettes de ce type de bière donc j'ai pris ma fiche de description de malt et j'ai mis ce que j'aimais bien, en comparant à des recettes existantes déjà (surtout celle de shyne pour une premiere piste, pis ensuite une clone de la Mikkeller Beer Geek Breakfast). L'objectif : une bière cool liquoreuse, sur des aromes chocolat/café, des touches sucrés et une amertume présente.
Je pensais aussi fermenter soit sur du K97 (la levure passe partout), soit prendre encore une californian pour avoir dans la touche sucré, des aromes fruités... Mais j'ai peur que cette levure prend trop de place (d'ou la k97 passe partout et dont je connais bien). Je pense ensuite ramener le tout chez moi à Nancy, dans mon appart' super mal isolé ou il fait 16/18°C quand je suis pas là :p Comme ça je fais une petite fermentation plus basse pour allez sur des aromes un peu sympa, fruité justement (mais pas de californian alors). Mais j'ai un peu peur sur l'amertume... Peut-être plus taper dans les 80? (par exemple, j'aimerais pas trop que ca resemble à la guinness extra foreign ^^) : diminuer la quantité au temps 60, et réinjecter à 10 et 0 (et deplacer le houblonnage de 15 min à 20 min). Un DH sur une stout vous avez déjà gouté? Un reel intérêt? (tiens d'ailleurs je pense mettre le temps 60 min en FWH)

Voila là recette :


Stout


Recipe Specs
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Batch Size (L): 23.0
Total Grain (kg): 8.500
Total Hops (g): 200.00
Original Gravity (OG): 1.078 (°P): 18.9
Final Gravity (FG): 1.020 (°P): 5.1
Alcohol by Volume (ABV): 7.66 %
Colour (SRM): 72.2 (EBC): 142.2
Bitterness (IBU): 120.8 (Average)
Brewhouse Efficiency (%): 70
Boil Time (Minutes): 60

Grain Bill
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4.600 kg Pilsner (54.12%)
1.400 kg Flaked Oats (16.47%)
0.550 kg Carafa III malt (6.47%)
0.500 kg Carafa I malt (5.88%)
0.400 kg Caraaroma (4.71%)
0.400 kg Caramunich I (4.71%)
0.350 kg Chocolate (4.12%)
0.300 kg Roasted Barley (3.53%)

Hop Bill
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50.0 g Centennial Pellet (9.7% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (2.2 g/L)
50.0 g Centennial Plug (9.7% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (2.2 g/L)
50.0 g Cascade Pellet (7.8% Alpha) @ 15 Minutes (Boil) (2.2 g/L)
50.0 g Centennial Pellet (9.7% Alpha) @ 5 Minutes (Boil) (2.2 g/L)

Misc Bill
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Single step Infusion at 68°C
Fermented at 18°C with Safale K-97


Recipe Generated with BrewMate


Tous vos commentaires sont les bienvenus!

[gaetan]

je ne suis pas un specialiste, mais 8 malts differents est ce que ce n'est pas beaucoup?

[Le nain brasseur]

C'est surtout la dose de malts torréfiés qui m'interpelle
Tu peux nous préciser les valeurs EBC de tes malts stp.

120 IBU ça commence à causer aussi pour un stout, il ne faut pas oublier qu'il n'y a pas autant de corps qu'une IPA. Si tu cherche un peu d'inspiration regarde la sierra nevada stout (une 50 aine d'IBU et c'est déjà pas mal) et porter : http://www.sierranevada.com/beers/stout.html
Et bien sûr les recettes de cette section ce ne sont pas les exemples qui manquent...

[korova]

Alors on fait des clones de Beer Geek Breakfast

[leurne]

Wé m'enfin j'aimerais bien affiner un peu la recette pour essayer de m'approcher de mes objectifs. Si ca peut aider c'est les EBC de maltmiller :

Carafa III EBC 1300-1500
Carafa I EBC 800-1000
Caraaroma EBC 350-450
Caramunich I EBC 80-100
Chocolate EBC - 900 - 1100
Roasted Barley EBC - 1000 - 1400

Pour les IBU je pensais aussi descendre un peu :

Hop Bill
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20.0 g Cascade Plug (7.8% Alpha) @ 90 Minutes (First Wort) (0.9 g/L)
20.0 g Centennial Pellet (9.7% Alpha) @ 90 Minutes (First Wort) (0.9 g/L)
25.0 g Cascade Pellet (7.8% Alpha) @ 20 Minutes (Boil) (1.1 g/L)
25.0 g Centennial Pellet (9.7% Alpha) @ 10 Minutes (Boil) (1.1 g/L)
10.0 g Centennial Pellet (9.7% Alpha) @ 5 Minutes (Boil) (0.4 g/L)
10.0 g Cascade Pellet (7.8% Alpha) @ 0 Minutes (Boil) (0.4 g/L)
20.0 g Cascade Pellet (7.8% Alpha) @ 0 Days (Dry Hop) (0.9 g/L)

[Tibouli]

Salut Leurne,
J'ai gouté hier mon dernier stout au café ( inspiré par le nain comme souvent ! ).
Tu cherches quelque chose de cool, avec des arômes chocolat-café, du torréfié, et aussi de l'amertume et du houblon, la recette ci-dessous est bien sympa. Attention, le but recherché là était vraiment la rondeur.
Avec 68 EBC, c'est déjà bien noir et opaque !
Pour l'IBU, 41 me conviennent bien mais si tu aimes tu peux forcer.
Comme le dit le nain, une bière à 4.5-5 % n'a pas un corps d'une IPA à 7% donc il faut essayer que l'ensemble soit équilibré.
Attention aussi aux malts torréfiés, mon précedent stout avait 10% de roasted barley et c'était un peu brutal, fallait vraiment aimer.
Forcer plus sur le chocolat peut être.
Après, si tu veux grimper en IBU, pars plutôt sur un Impérial stout qui sera plus complexe et plus chargé en malts.
Fais toi peut être un premier essai avec des valeurs raisonnables quitte à te lacher sur un second brassin !


Sweety Guinness V2
Sweet Stout
Type: Partial Mash Date: 09/10/2011
Batch Size (fermenter): 22,00 l Brewer: Tibouli
Boil Size: 25,15 l Asst Brewer:
Boil Time: 60 min Equipment: My Equipment
End of Boil Volume 22,88 l Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Final Bottling Volume: 20,00 l Est Mash Efficiency 72,0 %
Fermentation: My Aging Profile Taste Rating(out of 50): 35,0
Taste Notes:
Ingredients


Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
0,50 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC) Grain 1 12,7 %
0,25 kg Barley, Flaked (3,3 EBC) Grain 2 6,3 %
0,25 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC) Grain 3 6,3 %
0,25 kg Chocolate Malt (800,0 EBC) Grain 4 6,3 %
0,25 kg Roasted Barley (1000,0 EBC) Grain 5 6,3 %
0,20 kg Biscuit Malt (45,3 EBC) Grain 6 5,1 %
0,20 kg Amber Dry Extract (24,6 EBC) Dry Extract 7 5,1 %
0,20 kg Wheat Dry Extract (15,8 EBC) Dry Extract 8 5,1 %
0,10 kg Light Dry Extract (8,0 EBC) Dry Extract 9 2,5 %
0,25 kg Milk Sugar (Lactose) (0,0 EBC) Sugar 10 6,3 %
30,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - Boil 60,0 min Hop 11 16,3 IBUs
20,00 g Fuggles [4,40 %] - Boil 60,0 min Hop 12 9,8 IBUs
20,00 g Fuggles [4,40 %] - Boil 20,0 min Hop 13 5,9 IBUs
10,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - Boil 20,0 min Hop 14 3,4 IBUs
1,50 kg Light Dry Extract [Boil for 15 min](8,0 EBC) Dry Extract 15 38,0 %
1,00 tsp Irish Moss (Boil 10,0 mins) Fining 16 -
40,00 g Café (Boil 5,0 mins) Flavor 17 -
1,0 pkg Irish Ale (Wyeast Labs #1084) [125,00 ml] Yeast 18 -

Beer Profile

Est Original Gravity: 1,052 SG Measured Original Gravity: 1,049 SG
Est Final Gravity: 1,012 SG Measured Final Gravity: 1,014 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5,3 % Actual Alcohol by Vol: 4,6 %
Bitterness: 41,1 IBUs Calories: 461,3 kcal/l
Est Color: 68,6 EBC

[korova]

Alors, pour répondre à tes questions.

Un stout dryhoppé, pourquoi pas, le Beer Hop Breakfast de Mikkeller est bien houblonné (pas sur qu'il soit Dryhoppé cependant) et ça marche plutôt pas mal.
Le Stout d'Emelisse schlingue l'amarillo et c'est bon aussi. dDe ce coté je ne vois pas de problème!

120IBU pour un stout c'est pas la mort non plus! Le BGB est donné pour 130, ça ne choque absolument pas!

Concernant ta grain bill... À mon avis, tu dois choisir entre les différents Carafa et le Chocolate.
Pareil entre les deux cara.
Si tu veux du café, augmente le Roasted Barley.

Un truc du genre serait pas mal (enfin en ce me concerne!)

Pilsner (66.5%)
Flaked Oats (15%) (attention à la filtration
Carafa I malt (7%)
Caramunich I (5%)
Roasted Barley (5%)
Carafa III malt (3%)

[leurne]

hmm merci beaucoup pour vos réponses!
hmm c'est vrai que les aromes trop fort en café son pas ma tasse de thé (pfouuuh petit jeu de mots).
Alors serait-il possible de diminuer le roasted Barley à 2,5% pour remettre un peu de chocolat à 2,5% ? (ou bien je suis un gros neuneu et le chocolat malt n'apporte pas ces aromes de chocolat )

et j'aime bien aussi le deuxieme style de houblonnage. Je suis à 68 d'IBU en théorie, ca peut être sympa aussi nan? J'ai un peu d'amarillo je crois et c'est vrai que j'aime plutot bien ce houblon... Peut-être remplacer le cascade (que j'aime un peu moins) par l'amarillo pour faire une grosse tuerie... hmmm...

[villager]

Ben ma Foreign Extra Stout (100 EBC / 68 IBU / 7,2%. vol) est bien houblonnée avec un bon dry-hop au saaz également et c'est plutôt pas mal

[6ril]

Fais quand même gaffe avec les grains foncés, 20 % de la recette ça commence déjà à causer