Le brassage tout grains ⇒ corps dans la même bière moins alcolisée

[toto627]

Bonsoir,

Cela fait quelques temps que je me pose une question à propos de la bière.

Est ce que je pourrais avoir votre avis éclairé sur celle-ci.

Voila il y a quelque temps j'ai brassé une bière ambrée qui me plaît vraiment, la recette originale avait une DI de l'ordre de 1070 (la prévision était de 1055 environ),
j'ai obtenu une DI supérieure car je ne tenais pas compte de l'eau qui restait dans les sacs à houblon, de la perte après whirlpool et surtout que je ne rajoutais pas d'eau
pour compenser l'évaporation de l'ébu. Enfin soit.

J'aimerai savoir si je brasse cette recette avec les mêmes paliers de température et mêmes durées mais en garantissant une DI plus faible (en ajoutant de l'eau avant ébu par exemple) si j'obtiendrai une bière qui a le même corps ou pas.

Je parle bien de la même proportion relatives de grains mais en quantité totale moindre, des mêmes paliers et de la même levure.

Est ce que le fait d'avoir un degré alcoolique moindre va changer qq chose au corps de la bière ?

J'aurai tendance à dire que oui mais est ce que le fait de brasser avec un schémas plutôt dextrine que sucre fermentescibles ne va pas un peu atténuer cette différence ?

Si quelqu'un à un retour d'expérience similaire ?

Merci

[brasseriefernande]

Tu souhaite moins d'alcool, mais autant de corp.

Si tu mets plus d'eau ou moins de malt sur une même recette tu perds du corp et de l'alcool et des flaveurs. Il est alors préfférable de jouer sur l'atténuation, soit en changeant de souche de levure, soit en brassant plus haut en T°C (il y a aussi la solution "dextrine en sachet"). Ou alors mets moins de malt de base, mais d'avantage de malt caramel (j'immagine sur une ambrée)

J'attrribu le corp, à la sensation tactile en bouche, l'épaisseur du produit, en grôs la densité final. Par exemple la crème est plus corpulente que le lait.
L'alcool a une faible densité (0.798), est très volatil, du coup je pense que l'alcool nuit au corp, selon ma definition.

Certains parlent de corp sur des bières forte en alcool, riche en flaveur, mais pas forcément épaisse. Bon je pense que cela vient d'un manque d'analyse ou de vocabulaire, ou d'une définition différente et mystérieuse. Mais l'alcool a son importance dans la bière, elle interviens sur le plan arômatique et sur conservation du produit général, des arômes et leurs expressions au nez en bouche... C'est n'est pas pour rien qu'il est utilisé en parfumerie.

[toto627]

Merci beaucoup pour ta réponse brasseriefernande,

Je suis enfin à même de juger ayant testé sur 80 litres, en ajoutant de l'eau au moment de l'ébu afin d'avoir exactement la densité visée.

Et bien, elle n'est pas mauvaise loin de là mais il est clair que le corps est beaucoup moins présent que dans la version originale.
J'ai remarqué aussi que le coté 'vert' du houblon dans la bière jeune avait disparu plus vite (j'espère m'exprimer correctement, quand je parle de coté vert
c'est cette amertume qui quand la bière est jeune claque sur la langue).

Au niveau du nez elle reste très acceptable, c'est surtout le corps que je voudrais renforcer la prochaine fois pour un même degré d'alcool (6.5% au lieu de 7.2% pour la version
originale).

Je tenterai de par exemple transférer 10 minutes du palier béta amylase vers les palier alpha amylase, ou bien monter un peu la température du palier dextrine ...

Actuellement je fais ceci pour cette bière :

50 °C 20 min.
63 °C 20 min.
68 °C 45 min.

Le malt de base (pils) représente 67% du poids, je pourrais aussi passer à 50 % et compenser avec les autres malt ...

Merci pour les pistes en tout cas et vos avis.