Les adjuvants ⇒ affolant

[benoit]

bonjour,

Je fesait n petit tour sur la toile comme d'autre en fond dans les bois et là ... je tombe sur ca..;


http://www.sante.gouv.fr/adm/dagpb/bo/1 ... 513424.htm

source donc comme vous pouvez le lire ... ministere de la santé....
vous trouvez pas ....

[Jean-Luc]

comme l'indique ce texte légiférant l'usage d'additifs chimiques dans la fabrication de la bière, il s'agit essentiellement de :

- modifier le pH de l'eau utilisée
(une eau légèrement acide étant préférable généralement),

- modifier la composition en éléments minéraux de l'eau
(une bonne partie des éléments mentionnés par le texte sont présents en quantités variables dans toute eau... voir l'étiquette des bouteilles d'eau de table),

- stabiliser la bière (pour conservation...)

certes certains éléments minéraux ou chimiques paraissent assez effrayant, néanmoins, même concernant les acides, ce sont des éléments le plus souvent déjà présent dans toute bière en plus ou moins grande quantité, on peut alors pouvoir les modifier pour développer telle ou telle qualité du "produit fini".

pour ce qui est de bière d"amateur", nous sommes encore loin de ces préoccupations non ?

[jeangab]

ce procédé s'appelle la burtonisation (de Burton on trend, localité anglaise reputée pour ses biere fortement houblonné, et dont la composition de l'eau est tres specifique -gypse en grande quantité-).
en general, les brasserie burtonnise leur eau pour correspondre a un profil de biere (il ne faut pas oublier que la biere, c'est de l'eau a 95%), les differents element chimique ayant une grande contribution pendant le brassage et la fermentation, donc sur le gout final.
l'acide est utilisé pour abaisser le ph de l'eau afin d'obtennir un meilleur rendement au brassage ( ph conseillé : 5,3 a 5,7, ce qui est difficile d'atteindre si l'eau est calcaire, meme si le malt y contribu) perdre quelque % de rendement n'est pas trop grave pour l'amateur qui brasse 5 a 10 kg de malt, pour une brasserie, ca ce compte en tonnes, et 1%, c'est autant de tonne d'economisé.
a ce sujet, en france pour porter le nom de biere, le brassage doit s'effectué avec au moins 50% de malt de cereale (pas forcement de l'orge), ce qui laise 50% d'autre chose, generalement du maïs ou du riz, voir directement du glucose, ce qui evite les probleme de tranformation et de cout
ce qui est plus inquietant, ce sont les adjuvant, divers et varié, autorisé tel que les agent de tenue de mouse, de gout, colorant ,etc..
j'ai deja vu des bieres ambré ne comprenant aucun malt speciaux, mais seulement du caramel concentré ajouté a l'ebulition , et c'est plus courant que l'on ne le croit.....

[Leszczynski]

Courant, c'est le mot. Pas besoin d'aller chercher très loin. Kronenbourg utilise un brassage dit "haute densité" qui lui permet, après dilution et arômatisation, de décliner sa gamme en plusieurs spécialités.
Rheinheitsgebot über alles !
Pour les non-germaniques : la Rheinheitsgebot est la vieille loi allemande dite de pureté, qui n'autorisait pour la fabrication de bière que l'utilisation du malt d'orge, de l'eau et du houblon, et ce depuis 1516...

[fram]

Cela ne répond peut-être pas entièrement à ta question, mais il y a des éléments de réponse ici: http://www.howtobrew.com/section3/chapter15.html

[The Submarine Captain]

Concernant la "Burtonisation" (traitement de l'eau avec des sulfates de calcium, qui donnent une dureté dit permanente, qui ne précipite pas à l'ébullition), l'effet principal sur le produit fini, dans l'usage qu'en font les brasseurs britanniques, c'est sur l'amertume. Cela permet d'obtenir une amertume finale claire, nette, à la limite du brutal, qui est typique des bitter et pale ales.
Un effet secondaire peut être l'apparition d'une petite touche soufrée au nez, qui peut donner croire à une eptite contamination bactérienne là où il n'y en n'a pas.
Donc c'est un peu à double tranchant, et à réserver aux styles de bières qui le supportent...

[Gwenaël]

Un effet secondaire peut être l'apparition d'une petite touche soufrée au nez, qui peut donner croire à une eptite contamination bactérienne là où il n'y en n'a pas.
Donc c'est un peu à double tranchant, et à réserver aux styles de bières qui le supportent...

Ha, s'extasier sur une pinte de Pedigree sortie du cask dans un rade genre PMU à Burton On Trent... Ils n'ont pas dû tout comprendre les britons, là. Surtout que sur le long périple effectué avec Bans, ce patelin ne nous a pas vraiment paru froggies-friendly.

En plus, toutes les brasseries (même l'artisanale Burton Bridge) burtonisent une eau de réseau... neutre... Tout se perd ma brave dame.

A+

Gwen

[daniel 67]

Rheinheitsgebot über alles !

Ouuuuh, là, je voudrais éviter une confusion. Laisse le Reinheitsgebot aux Allemands.Ils en font ce qu'ils veulent, et pour ce qui est de Kro, on est pas obligé de boire ce qu'ils produisent.

Reinheistsgebot über alles, ça rappelle de (très) mauvais souvenirs qu'il ne faudrait pas raviver dans nos contrées...

[The Submarine Captain]

Tout juste, le Reinheitsgebot, c'est l'arnaque du millénaire...

Un édit à portée très locale de 1516, en vigueur pour une année, et dont l'intention était, suivant les interprétations, soit d'assurer que le blé serve à faire du pain dans une période de disette, soit à mettre de l'ordre dans les plantes dangereuses (toxiques ou hallucinogènes, cf belladone, jusquiame...) incluses dans le gruit. Peu importe, ce truc avait sombré dans l'oubli assez vite.
Au passage, il n'y était pas question de levure, vu que la fermentation était encore peu comprise... donc si on voulait vraiment s'en réclamer, il faudrait faire de la fermentation spontanée.

Les Bavarois ont ressorti ce machin du placard au milieu du 19e siècle, à des fins purement protectionnistes. Quand la Bavière a été intègrée par la force au Reich (le premier ! l'Empire de Guillaume I) dans les années 1860, par un lobbying intense, les Bavarois ont réussi à faire progressivement appliquer le principe matl/eau/houblon/levure au reste de l'Allemagne.
La chose a tué des traditions anciennes de bières épicées ou aux fruits, qui ont totalement disparu d'Allemagne.

La loi actuelle en Allemagne oblige toujours à se restreindre à eau/malt/houblon/levure. Sauf que :

- Les sucres sont autorisés dans les fermentations hautes

- Des exceptions sont autorisées sur demande spéciale ou pour l'exportation (!)

- L'usage d'extraits de houblons est largement autorisé.

- La loi ne concerne que le brassage, pas le pré-traitement des ingrédients ou ce qu'on fait ensuite de la bière... genre boissons mélangées au cola, à la limonade etc.

Bref, plus grand-chose à voir avec le Reinheitsgebot, bein que les brasseurs allemands cultivent la confusion en parlant de l'un pour l'autre à tout bout de champ.

Les bières d'importation ne sont pas tenues de suivre ces directives, d'ailleurs, depuis le coup orchestré par Météor à la fin des années 80 pour porter plainte devant la commisison européenne.
Mais les brasseurs allemands qui voudraient s'y soustraire, et faire des bière sépicées, des bières au chanvre etc. se prennent en général rapidement leur association faitière sur le coin de la g... pour un rappel à l'ordre plutôt sec.

Résultat :

- Le brasseur allemand moyen a une idée très ferme de ce qu'on peut faire et ce qu'on ne peut pas faire. Et de fait, pratiquement outes les brasseries produisent quatre ou cinq bières au total, sur un répertoire d'une dizaine de styles "autorisés".

Il en découle que pour une bière de caractère conforme au Reinheitsgebot, on compte facilement six, huit, voire dix bières conformes mais franchement pas terribles. Bref, pas un gage de qualité, surtout que la Grande-Bretagne ou la Belgique nous prouvent facilement qu'on peut faire de grandes bières sans s'enfermer dans pareil carcan...

- La longue tradition de protectionnisme a entamé la capacité de concurrence des brasseries allemandes, qui se retrouvent en surcapacité, à propduire à perte des bières premier prix pour les supermarchés, et le smultinationales comme inBev ou Heineken ont pu se tailler des parts de marché appréciables en un temps record, par rachats...

- Le buveur de bière allemand est souvent d'une inculture incroyable, persuadé de la supériorité de principe de la bière allemande, grâce au Reinheitsgebot, du genre à te dire que la Westmalle, c'est juste bon à décaper les chiottes... (j'exagère même pas) et à s'énerver beau grave quand tu lui explique que le Reinheitsgebot, c'est une arnaque.
Du coup, c'est impossible de les mobiliser pour qu'ils défendent leurs brasseries locales et leurs spécialités...

Bon, y'a quand même des dissidents, souvent des Autrichiens, des Suisses-Allemands... ou des brasseurs amateurs ! qui parlent avec un sourire acide d' "Einheitsgebot" ("édit d'unité") ou de "Reinheitsverbot" ("interdiction de pureté")

Voilà...

Il n'empêche que pour l'essentiel, la bière produite localement en Allemagne est d'une qualité objective exceptionnelle.
Que les bières en fût, filtrées, mais rarement pasteurisées, ont une fraîcheur, une netteté en bouche rarement rencontrées ailleurs, que la tradition de la Spundung pour la prise de mousse donne des effervescences splendides de finesse, et que le tirage sous gaz mixte (avec des tireuses "normales"), donne une bière qui n'agresse pas la langue par sa gazéification.

Bref, y'a encore de sacré pieds à prendre avec de bêtes pils pression, ou avec de la Kölsch ou de l'Alt en tirage direct du fût de bois.
Faut juste aller sur place et consommer local.

Prosit !

Laurent

PS : "Deutschland über Alles" est toujours l'hymne national allemand. Certaines strophes, trop guerrières, en ont été sabrées en 1954, à la fondation de la RFA, pour être plus en accord avec une culture qui se veut profondément pacifique, et qui l'est de fait passablement.
Dans le genre, si on devait se baser sur la Marseillaise pour juger de la culture française... s'pas ?

[The Submarine Captain]

Ha, s'extasier sur une pinte de Pedigree sortie du cask dans un rade genre PMU à Burton On Trent... Ils n'ont pas dû tout comprendre les britons, là. Surtout que sur le long périple effectué avec Bans, ce patelin ne nous a pas vraiment paru froggies-friendly.

Ha, j'imagine assez le tableau... pas très touristique, effectivement, Burton, donc de l'estranger, ils en voient rarement, du froggie encore moins, alors du froggie qui boit de la bière, et de la bonne, pour eux, c'est de la science-fiction !

Le paysage du centre ville de Burton, avec ses énormes brasseries du 19e siècle et ses conduites de bière au-dessus des rues, vaut quand même le coup d'oeil...

A+

Laurent