Brassins et expériences ⇒ j ai des tout petit probléme avec ma mousse

[greforever]

j ai une stout quia été embouteillé avec 4 g de sucre par litre qui ne mousse pas : il y a quand méme du gaz et si on verse avec un style brutale j'ai une mousse qui tient pas plus de 30 seconde
a l inverse j ai une biere au gimgembre qui a reçu plus de6 g de sucre par litre : une vrai fontaine au moment de l ouverture mais une foit versé la mousse disparait aussitot
question :est ce que ce probleme de stabilité vient de la composition de l' eau ou comme le proposer derniérement quelqu un de ce forum dont je ne me souvient plus du nom une question d'empatage qui devrai plus se faire dans les 45° au lieu de 50° ou bien est ce le temps passer a l empatage ( 15 mn dans les deux cas à 50° auquel on peut rajouter le temps de chauffe pour monter la température pour la pause à 62°?

j embouteille toute a l heur une rousse qui va reçevoir 5 g par litre ....est ce un bon compromis?!

[Jean-Luc]

à une question similaire, Gwenaël avait suggéré de diminuer le palier d'empatage à environ 15mn.

merci, à lui, peut etre que celà peut t'aider... est ce que toutes tes bouteilles de ce brassin sont idem ?

comment les as tu nettoyées ? parfois des traces de produits nettoyants, particulièrement les détergents, style liquide vaisselle, peuvent "ruiner" la tenue de mousse. (voir l'article sur le nettoyage d'installation brassicole sur le site de jgab http://biere.jg-laurent.com )

sinon, comment est le goût ?

en tout dernier lieu, une infection peut provoquer une altération de cette même tenue de mousse...

[Jean-Luc]

à une question similaire, Gwenaël avait suggéré de diminuer le palier d'empatage à environ 15mn.

merci, à lui, peut etre que celà peut t'aider... est ce que toutes tes bouteilles de ce brassin sont idem ?

comment les as tu nettoyées ? parfois des traces de produits nettoyants, particulièrement les détergents, style liquide vaisselle, peuvent "ruiner" la tenue de mousse. (voir l'article sur le nettoyage d'installation brassicole sur le site de jgab http://biere.jg-laurent.com )

sinon, comment est le goût ?

en tout dernier lieu, une infection peut provoquer une altération de cette même tenue de mousse...

[jeangab]

un peu de grain cru comme de l'orge aide aussi a la tennue de mousse, mais normalement, une stout en possede deja (orge torefié).
la tennue s'ammeliore aussi avec le temps (2 a trois semaine apres embouteillage), et comme le dit jean luc, un palier proteine trop long peut aussi nuire.

[greforever]

le gouts est pas mal avec un fort gout de torréfaction et une amertume trés présentes un gouts de levure aussi présent mais moins que les précédentes fourné... sinon je nettoie avec du chemi oxi qui laisse un aspect gras si pas de rinçage....
pour ce qui est de l infection je ne sait pas si j arriverai a la distinguer mais le gout n est pas desagréable
il y a 350 g d orge torréfier dans la recette sur 6.5k de grain total...est ce assez?

[jeangab]

heu, tu est sur pour les traces grasses avec le chemipro?
parce que il a plutot tendances a laisser des trace blanchatre et poudreuse (il ne neccesite d'aulleur pas de rincage).
350g c'est assez, bien que tu puisse rajouter du grain cru non torefié, mais c'est assez etonnant que la mousse ne tienne pas, c'est en general assez satifaisnt pour les stouts.
pour le gout de levure, as tu fait une garde suffisante (2 a 3 semaines)

[Pascal]

En général dans les stouts on ajoute des flocons d'avoine ou de blé qui aident à la tenue de mousse.
Quant aux paliers d'empatages, je ne vois pas pourquoi on en parle pour une bière brassée en mono palier depuis 200 ans ! Si les stouts ont une belle mousse qui a fait leur réputation ça ne risque pas d'être grace à un palier plus ou moins long à 50 °C.

Dans ma courte expérience, j'ai eu pour une même bière des belles mousses qui tiennent et d'autres fois un emousse fugace. Tu utilises quel type de verre ?
Une astuce pour bien faire mousser ta bière : les bulles se forment d'autant plus que tu leur donnes de l'énergie pour se former (c'est de la physique ou de la chimie, je sais plus ), et plus il y a de bulles plus tu auras de mousse. Un truc que j'ai découvert pour fournir cette énergie, c'est de sortir ta bière trop fraiche du frigo (une stout faut pas la boire à moins de 12°C, le froid change trop le gout et dans le mauvais sens), tu trempes vite fait ta bouteille dans un grand verre rempli d'eau très chaude, pour réchauffer un peu la bière. Elle moussera beaucoup plus.

Pascal

On ne dit pas C'est l'Amazone mais C'est là que j'habite

[jeangab]

j'ajouterai aussi qu'il n'est pas possible (enfin difficilement) d'avoir la texture d'une mousse guinness tirée a la pompe, celle ci (les pompes) sont en effet pouvues d'un accesoire provoquant la formation d'une mousse tres fine (le nom exacte est sparklers, ce que les petite balles percée widget tentent de reproduire dans les boite metal draugth), et emploi un melange co2/azote pour le tirage.
heu, pour l'avoine, il me semble que c'est seulement dans les oatmeal stout, par contre, tu as tout a fait raison, une stout est theoriquement brassée en monopalier.

[Pascal]

me suis trompé, je voulais dire orge ou blé, mais comme ma dernière était une oatmeal stout je n'ai pas fait gaffe

A la place d'un sparkler, je lisai (passé simple de l'indicatif) qu'on peu utiliser une seringue : tu verses la bière, tu aspires de la bière avec la seringue puis sans retirer la seringue, tu "la ré-injectes" vitement (adverbe de l'adjectif vite) dans la bière. Je n'ai jamais essayé non plus l'autre astuce d'utiliser une mousseline direct sur le robinet (pour ceusses qui utilisent des futs) ou sur le goulot de la bière quand tu verses, l'idée étant de créer le plus rapidement possible le plus de bulles possibles.

Pascal

On ne dit pas Une calabraise mais Une qui a le feu au cul

[jeangab]

pas bete ca comme idées,
je vais essayer ca pour voir, j'ai justement un stout en refermentation.