Processus et Feuilles de brassage ⇒ un Process (pr brassage famille Kilkenny)

[cacofon]

bonjour,
je brasse avec deux potes lundi pour qui ce sera une première. j'ai donc écrit un process.
il y a peut être des erreurs, d'où ce post, mais il peut peut-être aussi servir.

le voilà:

BenBeer
Etape 1 :

- Mettre environ 12,34 Litres d’eau
- Mettre thermostat cuve sur +ou- 45°
- Peser 4.2Kg de pils, 90g de carared, 40g de chocolat non amer.
- mesurer température.
- vers 42°, plonger le grain ds la cuve
- faire ces paliers :
50° - 10mn
63° - 18mn
68° - 32mn
- Pendant ces trente deux minutes :
Peser 25g de Challenger
10g d’Hallertau Hersbrucker
12g de Saaz
Attention de bien repérer les houblon par des
numeros !
Prendre seau de filtration et fermentation. Nettoyer. Environ 1.5 d’eau chaude + 6 grammes de chem pro dans chaque. Secouer régulièrement pendant cette demi heure
Chauffer à la casserole 6-7 litres ou plus d’eau et porter à ébullition

73° - 5mn
78° - 10mn

- penser à remuer de temps en temps pour éviter que ça crame au fond de la gamelle.


Etape 2 : Filtration

- Verser délicatement le moût dans la cuve de filtration en prenant soin d’éviter l’oxydation (bulles)
- Rincer la cuve électrique
- Verser l’eau bouillie en casserole dedans, rajouter jusqu'à obtention d’un total d’environ 13,3L et porter le plus vite possible à 78°
- Verser le mout de la cuve de filtration dans la cuve de fermentation par le robinet en évitant l’oxydation.
- Rincer le gâteau avec les 13,3L et laisser couler ds la cuve de fermentation
- Transvaser la cuve de fermentation dans la cuve électrique.

Etape 3 : Ebullition

- Mettre le bouton sur extracteur de jus.
- Porter à ébullition ! ! ! !
- Mettre le challenger (à ce moment là, il reste 80minutes !)
- Laver, désinfecter au chem pro cuve de filtration et seau de fermentation
- Peser les sucres (on peut les mettre dans une même assiette) 200g sucre Candi blanc, 300g sucre blanc
- 20 minutes plus tard, le Hallertau Hersbrucker (il reste 60min d’ébu)
- A 10 minutes de la fin, mettre le saaz et les sucres
- Transvasement en cuve de fermentation, remplir le barboteur aux traits de rhum ou vodka !
- Refroidissement en baignoire
- Désinfection thermomètre
- Entre 20 et 25°, mesurer densité, ajouter la levure

Etape 4 : La patience

- Repos de la bière pendant Une semaine à 20°env, transvasement en secondaire. 7 à 10 jours plus tard, mise en bouteille. Puis patience 15 jours minimum avant de gouter. Un mois serait préférable.

Densité Initiale théorique : 1050 Obtenue :
Densité finale Théorique : 1010 Obtenue :
Alcool Théorique : 5,2% Vol Obtenu :

[Boulet]

Salut,
Petite remarque au sujet de l'empatage, je trouve tes paliers très court, tu risque je pense d'avoir un rendement assez faible.
L'empatage total pour moi dure environ 1h - 1h30.

Concernant le sceau de filtration et de fermentation, il n'est pas nécessaire a mon avis de les désinfecter au chemipro avant l'ébu.
L'ébu va tuer tout ce qui est néfaste.
Je pense donc que tu devrais juste bien les nettoyer et désinfecter le sceau de fermentation seulement après l'ébu.

dernière remarque, attention a ne pas déplacer le sceau de fermentation avec le barboteur plein, avec la dépression tu vas aspirer ce que tu a mis dedans.

Voila c'est tout pour moi, le reste me parait ok.

Bon brassin.

Benoit

[cacofon]

Salut,
Petite remarque au sujet de l'empatage, je trouve tes paliers très court, tu risque je pense d'avoir un rendement assez faible.
L'empatage total pour moi dure environ 1h - 1h30.

Pour ça j'ai environ 1h15,

50° - 10mn
63° - 18mn
68° - 32mn
73° - 5mn
78° - 10mn

mais s'il faut que j'augmente encore, quels seraient les paliers à augmenter en priorité stp?

Concernant le sceau de filtration et de fermentation, il n'est pas nécessaire a mon avis de les désinfecter au chemipro avant l'ébu.
L'ébu va tuer tout ce qui est néfaste.

Oui c'est vrai. C'est mon côté "jveux rien dauber". Mais c'est vrai que ça ne sert à presque rien. Merci

Salut,

dernière remarque, attention a ne pas déplacer le sceau de fermentation avec le barboteur plein, avec la dépression tu vas aspirer ce que tu a mis dedans.

Oui c'est vrai, j'avais fait cette expérience là. Faut que je le change dans mon process !


Merci Benoît pour ces remarques et ces conseils! ! Y a pas à dire, ce forum est vraiment formateur.

[Boulet]

pour les paliers, je ne compte pas le palier a 50 et 78.

Le palier a 50° est le palier protéinique qui permet la transformation des protéines complexe non soluble du malt, en acide aminé et protéine simple. Ce palier ne s'occupe pas de l'amidon.
Le palier a 78 est le palier d'inhibition enzymatique, il detruit les enzime pour qu'elles arrêtent leur travail.
Du coup ca ferais plutôt un empatage de 45'.

Le palier a 68 et 73 sont pour moi a peu près identique. Tu pourrais n'en faire qu'un des deux. Plus il sera chaud plus il produira de dextrines qui donneront un gout sucré a ta bière.

Je pense que tu peut donc un peut augmenter le le palier a 63 ou celui a 68 suivant que tu veut une bière plus ou moins sucrée.

Mais ca n'est que mon avis, je ne suis pas un expert.

Benoit

[cacofon]

25min à 63°
et 50 min à 68°

ça te semblerait raisonnable?

Merci encore !

Mais ca n'est que mon avis, je ne suis pas un expert.

Benoit

ceci dit, bien plus que moi !

[Raphael]

mais 25' à 63°, ça risque toujours de faire vachement léger en alcool... Je ne sais pas si c'est ce que tu cherches? A mon avis, ça risque d'être un peu déséquilibré...

[cacofon]

Je cherche un 5.2° environ.
quels seraient les bons paliers alors ?
25min, c'est trop court? trop long?

Que feriez vous?

Merci Raphael pour cette réponse...
Décidément, je suis heureux d'être venu vous en faire part !

Nico

[Raphael]

Mais ça ça dépend de la quantité de grain que tu vas utiliser combinée au choix de paliers que tu vas faire. Il faut arriver à extraire suffisamment de sucre pour que les levures aient de quoi bouffer et produire de l'alcool.
Je dirais une demie heure pour chaque palier, c'est un minimum.... Je fais en général 45'/40'... Si tu veux plus d'alcool, tu insistes sur le premier, si tu veux plus de corps, sur le second. Il faut trouver un juste milieu entre les deux ... Mais si c'est trop court, ton rendement risque d'être très bas

[Boulet]

Vu le style (Irish Red Ale) je ferais un mono-palier a 66° pendant 80-90' qui serait plus dans l'esprit anglo-saxon.

Si tu veut vraiment faire du multi-palier, je ferais un truc du genre :
40' a 63°
35' a 68°

[cacofon]

je vais partir alors sur 35 minutes le premier et 45 le second.
ça devrait être pas mal, non?

Merci encore à vous
Nico