Le brassage tout grains ⇒ multipallier

[LUDO62700]

Bonjour,

*comment déterminer la duree de chauffe des différents paliers par rapport aux malts utilisés?

*pour un même brassin quel sera l influence sur les particularités gustatives de la bière suivant la durée de chauffe des différents paliers?

Merci pour vos commentaires

[6ril]

Salut
ce n'est pas une question que tu poses là mais 10 ! Les paliers ayant des rôles très différents les uns des autres.
Voici des éléments de réponse pour bien comprendre le rôle de chacun d'eux et donc l'influence de leur durée ... http://jg-laurent.com/theorie/palier-temperature.php

[Cede]

Avant propos: durée de chauffe d'un palier.... je dirais plutôt: temps passé à un certain palier de température, car la durée de chauffe d'un palier, me ferait plutôt penser à combien de temps faut-il chauffer pour passer d'un palier à l'autre.

comment déterminer la duree de chauffe des différents paliers par rapport aux malts utilisés

Il faut d'abord que tu comprennes ce que fait chaque palier et ce que tu veux obtenir.
Pour la détermination du temps, je pense que c'est plus par l'expérience.
C'est sans doute possible scientifiquement, mais en ayant une analyse des malts et en connaissant la biochimie.

pour un même brassin quel sera l influence sur les particularités gustatives de la bière suivant la durée de chauffe des différents paliers?

C'est plus une question de type de paliers et de température de palier avant de parler de durée.
Certains ne font qu'un seul palier et c'est la température qui va donner un caractère plus sec ou plus moelleux à la bière.
La durée sera fonction de la conversion des amidons en sucres, et ça peut prendre plus ou moins de temps.

Il n'y a donc pas de formule magique, ni de formule toute faite, mais des exemples et des lignes de conduite à partir desquels tu peux commencer à brasser et explorer.

[Battersea]

Alors justement une question que je me pose depuis longtemps. La durée des paliers indiquée dans les différents manuels, formules ou recettes inclut-elle le temps de passage d'un palier à l'autre ?

Pareil pour l'ebullition, les 80 ou 90 minutes d'ébullition comprennent elles le temps de monter à 100 degrés C ?

J'imagine que tous les temps donnés sont des temps "nets" de température atteinte n'incluant pas les montés...

[lamouette]

si forcement, le temps de montée est à prendre en compte. Imagines qu'il te faille 1/2h à monter du palier à 63 vers celui de 68, j'exagère bien sur, ça ferait un palier n°2 à 65.5° de moyenne, donc ça influerait sur le résultat.
Perso je demarre le feu avant la fin du 1er palier , je compte le temps de montée divisé par 2.

[Le nain brasseur]

Il vaut mieux prendre en compte un peu et de faire monter rapidement d'un à l'autre si ton matériel le permet. L'idée c'est d'anticiper le temps de chauffe et commencer à monter la température avant la fin du palier 1 pour monter au palier 2 et ainsi de suite... après il y a aussi des paliers où c'est moins critique de rester plus longtemps, par exemple celui à 62°C et celui à 68°C car à ces températures là l'amidon se transforme majoritairement en sucres fermentescibles.

[Battersea]

Pour l'empatage c'est gérable en effet car les T'C sont proches mais pour l'ebu, cela peut être plus ou moins long de monter à 100 degrés... Si sur 1h30 d'ebu je mets 40 minutes à monter alors l'ebu nette n'est pas de plus de 50 minutes... N'est ce pas préjudiciable ?

Donc vaut il mieux 2h00 incluant 1h30 de vrai ebu ou 1h30 dont seulement 50 min de vrai ebu ?

[Le nain brasseur]

Qu'on soit bien d'accord, quand on parle de 80 min d'ébu, on parle de 80 min réellement avec le houblon (si le houblon doit bouillir 80 min). On commence à compter quand on l'ajoute (on houblonne à partir du moment où le moût commence à bouillir). Le temps de montée en température d'ébullition est du temps "perdu" et ne compte pas.

[Battersea]

Je ne demande que ça à être d'accord c'est même pour ça que je demande d'ailleurs...

[Joey]

on houblonne à partir du moment où le moût commence à bouillir

Et pourquoi? Jajoute souvent le houblon lors de la montée en température... es-ce que ça a une influence sur le gout? ou l'extraction?