J'ai eu une discussion assez intéressante avec un brassam l'autre jour sur l'ajout de sucre à l'ébu vs. les bières full malt.
vous l'avez tout remarqué, les bières 100% malt et les bières avec sucre ajouté durant l'ébu ont des caractéristiques gustatives et organoleptiques très différentes.
cela fait pas mal de temps que j'ai laissé tomber l'ajout de sucre, me focalisant sur l'efficacité des mes paliers pour atendre la densité voulue.
mon compère, lui, est diamétralement opposé à cette idée et ne jure que par l'ajout de sucre afin d'obtenir une bière plus fine, moins collante et où peut s'exprimer plus librement le houlon ou encore la levure.
soit.
j'y ai réfléchi et, sans vouloir tomber dans le travers des Brigand et autres, j'ai décidé de brasser une III blonde avec un départ depart de malt revu à la baisse. jouant résolument sur les houblons et, la carbonation (8g du sucre/l à l'embouteillage).
et bien, mon dieu... waw
je suis extrèmement content du résultat. Maturité parfaite après un mois de cave (et d'abord une garde de 1 mois). Tout y est déjà.
à part cela, je retrouve des saveurs qui avaient disparu, cachées par l'apport massif du malt. des goûts d'agrume, de levure (finement), etc (je suis naze en oenologie, c'est ma grande peine).
je n'ai eu aucune peine à faire croire à un ami pas né de la dernière pluie que je lui avais servi une trappiste triple qui comment pat W.
voilà, vous pouvez commencer à vous battre
et bien c'est le sucre avec une moyenne de 10 % du total de la recette. (si le tableau complet intéresse je peux le poster)
) On peut certainement obtenir le même résultat en pur malt ou avec ajout de sucre mais tout dépend du process de brassage. Conclusion sans doute un peu rapide...