L'ébullition ⇒ durée d'ébullition max - Barley Wine

[Romain]

Toujours pour mon Barley Wine, il me faudrait réduire le volume du moût par évaporation, pour augmenter la densité.

Y a-t-il une durée maximale d'ébullition au delà de laquelle peuvent apparaitre des défauts?

[Denis]

Toujours pour mon Barley Wine, il me faudrait réduire le volume du moût par évaporation, pour augmenter la densité.

Y a-t-il une durée maximale d'ébullition au delà de laquelle peuvent apparaitre des défauts?

Tes deux posts sur le brassage d'un barley wine m'intéressent car j'ai une recette de prête pour un tel brassage ( pas à court terme cependant) et bien sur je me pose les mêmes questions.
Pour le houblonnage aromatique, la seule chose que j'ai trouvé pour l'instant c'est dans le bouquin de R Daniel "Designing great beers" , mais pour du Dry Hopping : 1,5 à 2 ounces pour 5 gallons soit 42 à 56 grammes pour environ 19L

[Julien]

Les lambics (gueuze, kriek, Faro,...) traditionnelles ont une durée d'ébullition de 3heures...
On peut remarquer d'ailleurs que beaucoup de bière traditionnelle ont une durée d'ébullition assez longue.
Et je ne connais pas de défaut qui peuvent apparaitre (excepté une amertume trop forte évidemment) (les lambics dont je parlais plus haut utilisent du houblon suranné, qui a donc vieilli 2 ou 3 ans).

Peut être alors par précaution ne pas mettre trop de houblon au départ

Julien

[Le nain brasseur]

Je ne pense pas que la durée d'ébullition soit un problème, au pire tu concentre plus et tu caramélise, réaction de Maillard, le moût se concentre et se fonce. rien ne t'empêche de concentrer d'abord puis d'ajouter le houblon à mi cuisson, ainsi pas trop de soucis avec la dégradation du houblon.
Tu peux aussi moins rincer les drêches et faire une petite bière avec la fin de rinçage (si ça en vaut la peine).

[Don]

Hello,

pour faire un barley wine style Brittanique on peut faire l'infusion de la maische pendant trois heures (ph plus proche a 5,2 que 5,0 - importante). Comme Le nain brasseur a dit "moins rincer les drêches", arrette le rincage à 1050, et ajouter plus du sucre. Puis que un heure d'ébullition et moins de problems.

La petite bière (small beer) faites avec la fin de rinçage peut etre trés bon.

Penser de utiliser le levure de vin, levure pour ale britannique marche pas trés bien avec l'alcol fort

Don

[Romain]

J'ai brassé mon barley wine hier.
Ne voulant ni faire moins de 20l pour le barley wine, ni m'encombrer d'un second fermenteur j'ai décidé de faire durer l'ébullition pour concentrer le moût. De plus, c'est ce que le style exige n'est-ce pas? ( Il me semble que la méthode grande / petite bière est plutôt belge. A confirmer par les experts.).
J'ai donc récupérer 30 litres de moût que j'ai fait bouillir 3h. (J'ai estimé l'évaporation pendant la première heure et me suis alors rendu compte que je devrai poursuivre la cuisson deux heures encore.)
J'ai mis le houblon amer (60g de N. Brewer) à bouillir 2h puis 20, 10 et 5 min pour les aromatiques (dans l'ordre 25g de fuggles, 20g de EKG, 20g de EKG).

Aujourd'hui, ça fermente vigoureusement à 19°C.

Je vous ferai part de la dégustation dans ... 10 d'ans!

[Mr-Phil]

Bien bien mais tu ne parles pas de la densité initial ?

[Romain]

DI = 1,100 soit 72% de rendement
75,5 IBU

[villager]

Alors rendez-vous dans diz ans pour les commentaires de dégustations

[Jean-Luc]

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chiche