Brassins et expériences ⇒ Journal BnB Saison 3

[Alex HCB]

Perso j’ai une question importante, ce sont bien des « Affligem » qu’on voit dans ton frigo ?

Plus sérieusement instal au top

[neo64]

il y a un clapet au niveau connectique ? Ou c'est avec une "vanne" (je vois que les connections ont l'air d'avoir un molettage).

ça permet de facilement démonter le ball lock pour le nettoyer. c'est comme les ball lock classiques en plastique blanc et noir, sauf qu'ils sont extra plats et pas besoin d'un tournevis pour les démonter entièrement.

Ca ne crache pas qd tu déconnectes le tube qui vient du keg sur le minikeg ?

Non, y a bien une ou deux petite goute qui s'échappe mais les différents connecteurs se "referment" tout seuls quand tu déconnectes avec un système de ressorts.

[neo64]

Perso j’ai une question importante, ce sont bien des « Affligem » qu’on voit dans ton frigo ?

ma femme n'aime pas nos bières, en fait ça la dégoute quand elle voit comment on les fait et comment ça fermente

[theobulteau]

Salut Neo,

Déjà merci pour tout ton partage, un vrai bonheur, mon clavier fait des bulles à chaque fois...

J'ai une petite question, enfin quelques petites questions... Puis-je ? @modo, n'hésitez pas, s'il faut déplacer/modifier/ensemencer...

Ta recette de Hoppy Birthday me fait vraiment de l'oeil, c'est ce que je cherche à brasser prochainement, une blonde "tout public" mais qui garde du caractère, plutôt sèche, un truc à brasser souvent finalement, et qu'on peut sortir aisément. Du coup j'ai repris ta recette et l'ai un peu adapté en changeant juste les houblons et en mettant des trucs que j'avais en stock. Voilà ce que j'ai à proposer:



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Brassin #4. L'houblonnée assoifée (adaptée de la Hoppy Birthday BnB)

V_FINAL = 26 L / DI = 1049 / DF = 1012 / 15 EBC / 37 IBU / 4.9 ABV

Malts : 4.4 kg Pale Ale / .65 kg Munich II / .45 kg Froment blanc / .30 kg CaraRed

Empâtage : 3L/kg / efficacité = 72 % / Saccharification : 62°C pendant 60' + Mash-out : 76°C pendant 10'

Ebullition : V_EBU = 31 L / T_EBU = 30'

First Wort : 7 g Citra + 7 g Motueka pendant toute l'ébu

5 g Citra + 10 g Motueka pendant 10'

Couper le feu et Hop-stand : 40 g Citra + 80 g Motueka (80°C et 30')

Fermentation : 2-3 semaines à 19°C avec ensemencement 23 g US-05

_____________________


Les questions :

(1) Déjà, est-ce que la recette te semble cohérente, tant sur les quantités que sur le choix de houblons de substitutions ?

(2) Le MashIn à 62°C, je le tire de ta recette. Pourquoi 62°C ? Avec ça tu vas extraire que des fermentescibles non ? La majorité des monopalliers chauffe à 66-67°C, pourquoi tapes-tu si bas ?

(3) Le First Wort: pourrais-tu m'expliquer le pourquoi et le comment stp ? Pourquoi ça plutôt qu'une addition en début d'ébu classique ? Les quelques huiles essentielles récupérées pendant la filtration vont de toute façon bien s'évaporer pendant la demi-heure d'ébu derrière non ? Et concernant le comment, je crois que je vois mais c'est pour être sûr: tu mets ta chaussette (à houblons hein) dans la cuve d'ébu dès la filtration, puis t'embraye avec la chauffe et l'ébu etc, jusqu'au refroidissement en fait, right ?


MERCI

[neo64]

Salut,

Merci et pas de soucis pour les questions, je me sens moins seul

Alors la hoppy birthday a été brassée mais pas encore goûtée donc tout ce que je vais te dire c'est que de la théorie hein

Le motueka je connais pas mais le Citra j'adore, ta recette me semble assez cohérente mais tant que j'ai pas goûté la mienne je vais pas trop pouvoir te conseiller.

On fait 62 degrés car on aime bien les bières un peu sèches, à part pour les neipa je trouve que l'aromatique ressort mieux.

Le first wort j'ai pas un avis arrêté sur le sujet, en fait l'idée c'est d'avoir le goût du houblon amerisant sans avoir trop d'amertume. En fait je trouve que le goût des arômes n'est pas le même en début d'ébullition qu'en fin avec un même houblon. Bon après en vrai on a fait y a un moment une pale ale Amarillo qui était excellente et on avait testé le fameux first wort. J'ai pas vraiment d'éléments de comparaison mais la bière était excellente alors on refait pareil. On houblonne en libre donc en gros on balance le houblon pendant le rinçage.

Voilà, n'hésites pas si tu as d'autres questions et les autres lecteurs de l'ombre aussi faites pas les timides

[Alex HCB]

Perso j’ai une question importante, ce sont bien des « Affligem » qu’on voit dans ton frigo ?

ma femme n'aime pas nos bières, en fait ça la dégoute quand elle voit comment on les fait et comment ça fermente

Tu achète de l’Affligem et moi je brasse des wit à la framboise chacun fait ce qu’il peut pour garder la paix dans son ménage

[Tapouere]

Si je peux me permettre, le monopalier à 62°j'y crois pas trop. Les beta-amylases finissent de bosser après 20 minutes sans avoir consommé tout l'amidon, donc à priori impossible d'avoir que des sucres fermentescibles sans ajouter d'enzymes exogènes. Après ça coute rien de tester et de faire un test à l'iode pour s'assurer que tout est ok, et monter à 74° s'il reste de l'amidon.

[neo64]

Salut, alors effectivement on fait un Mash out systématique. Pas de tests à l'iode mais on a brassé un paquet de bières en empatage à 62 degrés et on arrive à des rendements de 80%.

Après on travaille de manière empirique à partir de ce qu'on a pu lire et quand on a un résultat qui convient on "reste comme ça".

Mon rêve ça serait de pouvoir brasser 5L tous les jours et de pouvoir tester tous les paramètres mais en brassant une fois par mois, même en restant sur le même style, c'est compliqué de précisément ressentir l'impact de quelques degrés à l'empatage ou quelques grammes de houblon dans le verre.

[Hellwood]

Salut

@Tapouere
Faire un palier 62°C pour finalement remonter sur un palier à 74°C... Autant partir direct sur un monopalier médiant à 67°C.

D'après le site du Nain, si je comprends bien, plus le palier de température (de saccharification) est bas plus la transformation de l'amidon semble longue. C'est pour cette raison qu'en multipaliers le palier Béta-amylase est souvent plus long que le palier Alpha-amylase. Donc je ne suis pas sûr que les Béta aient fini de bosser si rapidement au bout de 20min surtout à 62°C. Mais peut-être un truc m'échappe...
Au passage, ce qui semble intéressant avec un palier 62°C - en plus du fait que l'on est vraisemblablement sur le pic d'activité de la Béta-amylase - c'est que l'on vient fleurter avec l'enzyme "Limite-Dextrinase" qui réduit certaines dextrines et accentue la production de sucres fermentescibles. Bon ça reste théorique pour moi car je ne suis bas encore descendu aussi bas...

@Néo
Du coup, si l'objectif des BnB sur ce type de bière est un palier aussi bas avec un production max de sucres fermentescibles, vous pourriez certainement faire l'économie du Mash-Out.
D'un autre point de vue, vous êtes peut-être contraints d'empâter aussi bas parce que vous utilisez ici l'US05 qui n'est pas hyper atténuantes par nature (à vue de nez une moyenne vers 76-78% plutôt que 80%). Vous pourriez éventuellement tester des souches comme la M44, M42 ou BRY97qui me semblent un poil plus atténuantes (suis moins sûr pour la BRY97 que je n'ai pas testée) avec un palier plus "habituel" autour des 64/65°C. (en plus je trouve que l'US05 laisse un pti goût douçâtre pas si neutre)

[neo64]

@Néo
Du coup, si l'objectif des BnB sur ce type de bière est un palier aussi bas avec un production max de sucres fermentescibles, vous pourriez certainement faire l'économie du Mash-Out.
D'un autre point de vue, vous êtes peut-être contraints d'empâter aussi bas parce que vous utilisez ici l'US05 qui n'est pas hyper atténuantes par nature (à vue de nez une moyenne vers 76-78% plutôt que 80%). Vous pourriez éventuellement tester des souches comme la M44, M42 ou BRY97qui me semblent un poil plus atténuantes (suis moins sûr pour la BRY97 que je n'ai pas testée) avec un palier plus "habituel" autour des 64/65°C. (en plus je trouve que l'US05 laisse un pti goût douçâtre pas si neutre)

Salut,

alors la M44 on la trouvait un peu trop floculant mais on a pas re essayé depuis au moins 2 ans. La bry sur 2 essais à chaque fois on a un krausen de malade ce que ne convient pas trop vu qu'en ce moment on est en mode full de chez full sur le fermenteur.

On a pas trouvé de grosse différences de goût entre ces différentes levures, il doit y en avoir un mais on a pas le palais assez affuté et les recettes sont légèrement différentes à chaque fois du coup je suis incapable de différencier ces souches dans la bière finale pour le moment. On prend donc la US-05 car elle se comporte comme on veut et on maitrise parfaitement les différentes étapes de la fermentation avec.