Brassins et expériences ⇒ Journal BnB Saison 3

[hyeud]

15L, tristitude de penser à tout ce bon breuvage par terre, je te rassure j'ai fait encore plus bête, en fin de brassage, je transvase dans le seau à fermentation, on m'appelle, je sors de la pièce, je reviens, je n'avais pas fermé le robinet du seau. 16L de perdu sur un brassin de 20L

[neo64]

Hello,

Bon hier on a pas brassé mais bichon avait 5L d'un mini brassin de test à embouteiller. On était un peu perdu avec cet embouteillage "à l'ancienne" ça fesait plus de 1 an et demi je crois qu'on avait pas fait un embouteillage en resucrant. Bon finalement on en a conclu que c'était pas optimum : se faire chier à tout nettoyer et mettre en place pour embouteille 5 petits litres c'est beaucoup de temps passé pour pas grand chose. On va acheter un petit keg de 5L, la prochaine fois on fera le transfert dans un petit fut, force carbo et embouteillage avec le reste le jour J de brassage/embouteillage avec toute la BnB et le matos en place. C'était un test de porter, je peux pas vous en dire plus, on verra dans 4 semaines.

Bon une fois sur place, forcément on a gouté tout ce qui est en cours

1)Le barley wine :
Pas terrible : le boisé du tonneau est beaucoup trop présent, 4 mois c'est beaucoup trop, heureusement qu'on en a la moitié qui traine dans un autre seau parce que là la moitié en tonneau le goût est complètement écrasé par le boisé. Bon on va embouteiller et laisser dans un coin voir comment ça évolue mais c'est mal barré : le prochain on le laisse qu'un mois. La carbo est pas encore tour à fait finie mais à la prochaine session on embouteillera avec le reste à partir du keg.
Le truc c'est qu'on a un peu trainé à réfléchir ce qu'on allait en faire du barley une fois dans le tonneau, du coup il est resté plus longtemps que prévu et trop longtemps. Maintenant on a le process : on sort du tonneau, force carbo en keg, rinçage du tonneau, méchage au souffre à J+7.

2)La solid
Bon elle cartonne un peu l'équilibre malt aromatique est là, on est sur une DIPA bien gouteuse, au gout elle est encore un peu trop sucrée, on avait constaté ça avec l'ajout de sucre à l'ébu sur la V1, ça s'était estompé au bout de quelques semaine, on est très confiant ça va être une super bière ! Bon par contre faut qu'on se calme sur les ABV : 9.7 on les sens pas au début mais quand on a fini le verre on sent bien qu'il faut pas en abuser

3)La bichon
5 semaines après l'embouteillage on peut le dire : on y est !

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L'amertume a changé, elle est bien franche et sèche au début mais laisse rapidement place en bouche à l'aromatique. L'équilibre est maintenant bon contrairement à cette impression d'amertume qui écrasait tout il y a quelques semaines. Je regrette un peu que le mosaic qui est un peu en retrait et le Centennial qui prend beaucoup le dessus. Ce qui est étrange c'est qu'on a gardé les mêmes proportions que la dernière fois, donc soit je me rapelle plus bien comment était la version précédente, soit les ABV un peu plus haut favorise le Centennial au détriment du mosaic, soit le mosaic qu'on a eut cette fois ci était moins bon que celui utilisé précédemment.
Bref on saura jamais en tout cas cette Bichon nous a fait passé par tous les états pendant ces 5 longues semaines de maturation mais là c'est une excellente IPA

Pour l'instant le bilan sur la solid et la Bichon c'est qu'on arrive à reproduire 2 excellentes bières (la solid je suis sur que c'est une histoire de temps mais je retrouve les mêmes défauts de jeunesse des précédentes). Après si on est un peu tatillon on s'aperçois qu'on a pas reproduit exactement les mêmes bières, la faute essentiellement à des améliorations de process qui font qu'on a un peu explosé les ABV des recettes initiales. Bref y a encore du boulot pour s'améliorer mais tant qu'on sort des bières comme ça ça ne donne envie que de recommencer

[neo64]

Hello,

Alors pour commencer je vous souhaite à tous un hoppy new year, je vous souhaite plein de bonnes bières pour 2022

Alors nous pour finir l'année on a pas brassé mais comme beaucoup d'entre vous : on a bu

Les 2 mini keg double parois en place, toujours aussi pratique, franchement c'est un billet à sortir mais je regrette pas :

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Alors retour sur les 2 bières bues :

1)La bichon

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Visuellement on trouve qu'elle est au top, on arrive vraiment à sortir des belles bières. Clarté parfaite, carbo exactement comme on veut, couleur aussi comme on voulait, visuellement ça a de la gueule !
A la dégustation on est pas encore aussi bien qu'au niveau du visuel. On a une belle amertume bien sèche comme on aime, le Centennial est bien là mais il manque un truc... il manque le mosaic en fait ... il est quasiment imperceptible et du coup la bière n'est pas assez équilibré à mon goût. Dans mon souvenir la dernière fois qu'on avait fait la recette, en bouche j'avais : amertume => Centennial => mosaic et un petit retour de fraicheur du cascade. La j'ai la sensation d'avoir : amertume => Centennial => amertume... c'est plutôt bon mais je trouve qu'on reste un peut trop sur l'amertume et qu'on a pas la dose d'aromatique pour aller équilibrer tout ça. Bon Eric est moins catégorique que moi sur le sujet, faut dire que globalement elle est très bonne mais on commence vraiment à batailler dans le détail donc forcément on a des goûts et des perceptions un peu différentes.

2)La solid

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Visuellement c'est nickel pas grand chose à redire clean, carbo, belle couleur un peu plus cuivré en vrai que sur la photo, ça donne envie.
A la dégustation c'est vraiment une super bière ! L'aromatique et l'amertume sont parfaitement équilibré, la bière est assez ronde, on est parfaitement dans le style et c'est vraiment excellent. Son seul défaut serait son ABV 9.7, on les sent pas mais quand on en boit 2-3 ça commence à taper un peu à la tête ! On avait eut un rendement beaucoup plus haut que prévu, faudra qu'on adapte ça, 8°/8.5° ça doit suffire

Voilà, on a pas regouté le barley wine mais on termine l'année sur 2 belles bières après les derniers mois de doutes avec les faux goûts. Pas de révolution prévue en 2022 sur la brasserie, on va continuer comme on fait avec le matos qu'on a et essayer de peaufiner nos recette et sourcer du houblon top qualité.

Prochain brassin mi Janvier, faut que je prépare une recette pour un mariage, donc la BnB va devoir d'assagir pour une recette un peu plus grand public J'ai du bon amarillo de chez yakima au congélo, avec du azacca on va essayer de faire une pale ale sans DH. Un truc un peu rond avec une base maltée passe partout, mais un gros flame out pour avoir quand même de l'aromatique (ben wai on est la BnB quoi faut quand même du houblon dans la recette )

Ensuite on pensait repartir sur une English IPA avec de l'EKG, on en avait fait une excellente avec du marris otter en 2021, bon là c'est un peu galère d'avoir du marris otters on va essayer de trouver une bon arrangement avec les malt château qu'on peut avoir facilement, entre du pale ale, du munich et du gold on devrait arriver à faire un truc pas trop mal.

Voilà le programme mais on a plus de recettes à brasser que de temps pour le faire donc on va garder notre rythme toutes les 3/4 semaines et on avisera au fur et à mesure en fonction des ingrédients qui nous tombent sous la main

[neo64]

Bon ça rebrasse dimanche

Je viens de faire le DH sur la citra, j'ai ajusté suite à la perte de volume quand j'ai fais ma bourde sur le fermzilla. Maintenant fini le bouchon foireux en plastoc c'est carbonation cap en inox serré à la clé à molette

Bon alors pour la prochainne on va faire une nouvelle recette : la Hoppy Birthday
https://share.brewfather.app/a9VqkrjdebmZ1n

Alors voilà le cahier des charges pour la recette que l'on voulait faire :
-Un truc qui castagne pas trop : 5.5 ABV
-Un truc plus consensuel qu'une IPA, moins amer
-Un truc qui se garde un peu plus longtemps qu'une IPA : les IPA ça bouge beaucoup si je dois en brasser de gros volumes, genre si un jour je veux faire 2 fermenteurs, c'est compliqué d'avoir les 2 au même niveau en même temps, donc une bière sans DH
-Un truc avec du houblon quand même, faut que ce soit consensuel mais pas question de perdre notre identité (sinon on va acheter de la Kro)
-Essayer de remplir 3 keg 18L avec un brassin soit 54L de bière finie

On a un bon amarillo de chez yakima donc on est parti sur une pale ale amarillo azacca en gros 2/3 amraillo 1/3 azacca avec un hopstand un peu solide. La c'est une v1 pour test, l'idée c'est d'avoir une recette au top pour brasser ça en mai en prévision d'un gros anniversaire/mariage

On va aussi corriger le pH au phosphorique pour essayer.

Voilà, sinon à part ça ben j'ai changé ma bouteille de 10Kg de co2 et y a une nouvelle valve PRV indémontable. Impossible de recharge mes sodastream pour le moment. J'ai peut-être trouvé un adaptateur sur Ali w22.8=>w22.8 avec une pin à l'intérieur qui doit appuyer la PRV. Je vous dirai quand j'aurai reçu ça mais ça semble être la bonne solution à mon problème.

[Hellwood]

les IPA ça bouge beaucoup si je dois en brasser de gros volumes, genre si un jour je veux faire 2 fermenteurs, c'est compliqué d'avoir les 2 au même niveau en même temps, donc une bière sans DH

Avec l'expérience, tu estimerais la conservation (et la phase de conso optimale) d'une IPA avec DH à combien de temps ?

Bonne rebrasse ce week-end la Team !

[neo64]

le truc c'est qu'on a pas tant d'expérience que ça, si on enlève la première année de débutant complet ça fait 1 an et demi qu'on commence à maitriser un peu ce qu'on fait, t'enlèves quelques brassins un peu moins bien pour diverses raison ça fait assez peu de recul.

Après c'est aussi difficile d'écrire ce qu'on ressent dans le gosier Nous on aime ce gout de houblon frais des DH, mais vraiment frais de chez frais, en gros le truc impossible à trouver en grande surface, et possible chez un caviste uniquement si tu regardes la date de fabrication. On a quand même essayé de se comparer à des grosses cylindrées des bières craft on en arrive au même constat : si brassé il y a plus de 6 mois, c'est moins bon. ça veut pas dire que c'est pas bon, c'est juste que le DH perd en fraicheur et pour moi c'est une autre bière.

Maintenant une fois que le contexte est posé, on constate à peu prés la même chose chez nous, avant quand on ne fermentait pas sous pression les bières qui avaient plus de 3 mois (date embouteillage) étaient clairement mauvaises, alors qu'excellentes 1 à 2 mois. Maintenant qu'on est sous pression on triche un peu : les bières sont "buvables" le jour de l'embouteillage, mais finalement vraiment bonnes 3 semaines après, souvent on a l'aromatique qui arrive vraiment après 3 semaines (on pense que la température du DH joue mais on est encore en train de tester ça). Au bout d'un mois elle sont au top, elle reste encore au top 2 mois et après ça décline doucement. On a remarqué que la température de stockage influe pas mal aussi, mes kegs au frigo semble mieux tenir, mais bon je les bois trop vite pour avoir une idée précise à plus de 3 mois après mise en fut/bouteille. On arrive cependant à des écart assez significatifs entre mon keg qui est resté au frigo et une bouteille stocké dans une pièce à température ambiante pendant 3 mois. On doit encore faire des tests mais différentes lectures vont dans ce sens.

Par contre maintenant qu'on fermente sous pression quand on a passé les 3 mois la bière décline sur cet aromatique fraicheur mais reste très bonne. C'est juste que c'est plus la même bière. C'est toujours une IPA mais je trouve que ça ressemble plus à du commercial.

Du coup quelques constatations en vrac mais qui demandent encore à être confirmés :
-La quantité de houblon en g/l au DH ne conserve pas l'aromatique plus longtemps. C'est plus intense mais ça se garde pas plus longtemps. En fermentation classique les bières devenaient plus mauvaises que sur des DH plus léger quand on dépassait les 4 mois.
-Sans parler de la grosse oxydation qui rend la bière marron et donne un gout de carton, le fait de travailler tout sous co2 nous a permis d'avoir une aromatique beaucoup plus stable et des bières qui se dégrade vers quelque chose de bon.
-Impossible pour nous d'associer une amélioration du au traitement de l'eau, on a pas réussi à faire de lien (piste quand même acide phosphorique VS lactique ça pourrait impacter)
-Stocker froid ça semble mieux (suite à diverses lectures, constaté aussi mais sans être sûr à 100%)
-On constaté une différence entre les 33/50/75cl plus le contenant est gros plus l'aromatique reste, après ça va pas chercher bien loin, on parle de 10-15 jours mais on a constaté ça plusieurs fois.
-Plus c'est foncé et plus c'est fort mieux ça tient : je ne sais pas pourquoi, peut-être qu'un gros ABV et une base malté un peu plus complexe ça cache certains trucs mais une DIPA à 9° se garde mieux qu'une session
-Certains houblons tiennent plus longtemps que d'autre : mosaic, citra on a déjà eut 1 mois de plus de conservation de l'aromatique avec ces houblons (après c'est peut-être une coïncidence mais j'ai déjà lu ici que d'autres constataient le même phénomène) on a fait une NEIPA CITRA MOSAIC AMARILLO qui a tenu 4 mois excellente

Bon après les English IPA se conservent mieux mais on cherche moins la fraicheur du DH.

Le truc c'est qu'il y a tellement de paramètres sur un DH qu'il est très difficile d'identifier précisément quelle serait la pratique idéale. Nous en ce moment c'est :
-En libre
-6g/L max (en libre on s'est aperçu que c'est pas la peine de mettre plus)
-15°C 1j
-2°cc 2J
-embouteillage direct après

Un bon flameout permet aussi de bien faire ressortir le DH et surtout de garder une bière un minimum aromatique quand le DH décline. On fait donc un flame out systématique de 30-50% du DH

Si vous avez des expériences à partager sur le sujet je suis preneur.

[Hellwood]

Super retour. Bien complet.
Merci les gars !

[Vavangue]

Ouaip, hyper intéressant. Merci.

Je me demande, du coup, quel est l'intérêt pour vous de faire une étape à 15° (si j'ai bien compris) ?

V.

[maxougoret]

Plus c'est foncé et plus c'est fort mieux ça tient : je ne sais pas pourquoi, peut-être qu'un gros ABV et une base malté un peu plus complexe ça cache certains trucs mais une DIPA à 9° se garde mieux qu'une session

Bonjour,
Je pense que c'est qu'en augmentant la proportion d'alcool dans le solvant (la bière est une solution dont le solvant est un mélange hydroalcoolique), tu solubilises plus de composés aromatiques qui pour la plupart sont peu hydrosolubles. S'il y en a plus au départ, ça dure plus longtemps.
Merci pour ce retour.

Maxime

[neo64]

Ouaip, hyper intéressant. Merci.

Je me demande, du coup, quel est l'intérêt pour vous de faire une étape à 15° (si j'ai bien compris) ?

V.

On se cherche un peu sur les températures de DH... là c'est clairement un paramétrage que l'on a pompé à un brasseur du coin qui fait de bonnes IPA en isobar. On manque encore de recul pour dire si c'est la bonne méthode