Faux-goûts et autres défauts ⇒ faux goût type solvant

[pierrem]

Bonjour,
Je viens de goûter un brassin qui vient de finir de buller et ca sent fort l'acétone. Les précédentes bières c'était très légèrement présent mais là c'est carrément génant... A quoi est-ce du?
Merci!
Pierre

[Tofito]

http://univers-biere.net/pbgouts.php

[pierrem]

OK... Donc probablement le climat... Il faut quelle température max pour éviter ca?

[Tofito]

Tout dépend de la levure que tu utilises... certaines encaissent bien 24º et d'autres commencent à faire des faux-goûts à 22º.
La plage de tº optimale de travail d'une levure est écrite sur le paquet, si non sur une doc du fabricant.. faut se renseigner quoi.

[pierrem]

OK Merci!

[Samoht]

Hoplà,

je me permets de remonter ce sujet puisque je rencontre un pépin similaire au post initial depuis 4 brassins maintenant. Les symptômes sont toujours les même: une forte odeur d'amande amère au nez et en bouche, et ça picotte/chauffe un peu en bouche.

La recette est toujours la même, une pale assez basique à 4.5°(DI 1035, DF1006), pour un volume d'environ 40 litres
-70%pils, 20%munich, 5% froment et 5% carahell
-empâtage en glacière à 66°C pour 60 min, puis rinçage à 78°C
-Ebu de 60 min suivie d'un hopstand de 60 min à 75°C
-Magnum en amérisant (60min) et Hallertau Perle+cascade en aromatique (hopstand)

Pour ce qui est de la desinfection, j'utilise le mélange javel-vinaigre à 50ppm.

En ce qui concerne la fermentation, j'utilise la US05 et j'ensemence à un taux de 0.75 million de cellules/ml/°P en partant du principe qu'un gramme d'US05 contient 10 milliards de cellules. La fermentation se déroule en frigo à une température comprise entre 17-19°C (sonde plaquée contre le fût).

Pour le premier ratage, j'ai ensemencé la levure sèche directement dans le moût encore trop chaud (~25°C) et le frigo n'a pas réussi à faire chuter la température à 18°C avant le lendemain. Je me suis donc dit que ce goût était lié à un stress des levures en début de fermentation.

Pour le second ratage, j'ai bien pris soin de refroidir le moût à 18°C avant d'ensemencer la levure sèche directement dans le moût encore une fois, et rebellote, ce même goût d'amande amère était présent à j+6 de fermentation.

Entre temps, j'ai cherché ce que j'ai pu comme infos sur ce goût d'amande amère et j'ai trouvé plusieurs origines possibles:
-mauvaise oxygénation du moût
-oxydation de la bière
-infection
-fermentation trop chaude
-utilisation de produits de desinfection chlorés

Et la troisième fois, j'ai donc modifié le proccess en conséquence:
j'ai refroidi le moût, j'ai rehydrateé les levures avant l'ensemencement et j'ai ensemencé à la même température que le môut. J'ai aussi changé de fut de fermentation et j'ai bien pris soin de rincer le fut après la desinfection au mélange javel vinaigre avec de l'eau claire. j'ai aussi fait gaffe à ne pas oxyder la bière durant la phase chaude. En revanche, je n'ai pas oxygéné le môut avant ensemencement, puisque je ne le fait plus depuis de nombreux brassins et que je n'ai pas eu de pépin jusqu'à maintenant.

Et ben, pas de bol, rebellote. Le goût est déjà présent à j+2 de fermentation.

À noter, ce faux goût n'est apparu que sur les 3 dernières bières que j'ai brassé en 40 litres de volume. Je brasse en parallèle, et au même endroit, des brassins de 11 litres de la même recette, avec les même ingrédients, la même levure, les même procedures et produit de nettoyage et désinfection, et je n'ai aucun problème avec ces bières là. Et j'ai brassé de nombreuses bières en 40 litres dans les même fûts auparavant sans jamais rencontrer le moindre problème de ce genre.

Du coup, je sèche un peu et je suis à la recherche d'indices sur la cause de ce faux-goût d'amande amère qui déglingue mes binouzes...

L'un d'entre vous aurait il une piste?
thomas

[goont]

Hello Tom

Quel est ton fournisseur de malt?

Sinon... juste pour info : 1g de US05 c'est 6 Milliards

[Samoht]

Plop,
j'utilise du malt weyermann, et je me fourni chez rollingbeer pour les malts spéciaux. Ils doivent venir de weyermann aussi (carahell est une marque de weyermann).
Ok aussi pour les 6 milliards de cellules/g chez fermentis, mais lu ici (http://www.brewersfriend.com/yeast-pitc ... alculator/) (dans les infos sous le calculateur) que le compte de cellules/grammes est compris entre 8 et 18 milliard/g selon les souches de fermentis. Du coup, à 10 milliards/g, je ne suis pas complètement dans les choux (ça fait quand même 27g de levures seches pour 40 litres à 1034 dans mon cas, cad en plein dans les spec de fermentis )
thomas

[traaf]

À noter, ce faux goût n'est apparu que sur les 3 dernières bières que j'ai brassé en 40 litres de volume. Je brasse en parallèle, et au même endroit, des brassins de 11 litres de la même recette, avec les même ingrédients, la même levure, les même procedures et produit de nettoyage et désinfection, et je n'ai aucun problème avec ces bières là.

là, ca me fait clairement penser à un problème de régulation de la température du moût.
les plus petits volumes dissipant la chaleur produite par la fermentation plus facilement que les gros.

Ils sont ou tes fermenteurs ? l'usage d'un doigt de gant m'a permi de résoudre ce problème

[Samoht]

C'est ce que je pensais aussi. Mais mes fermenteurs sont dans un frigo régulé par un thermostat universel. La sonde du thermostat est plaqué sur le fut et recouverte de pâte à modeler pour bien l'isoler de l'extérieur, et le tout est scotché de manière à tenir sur le fut. Donc l'écart entre la température dans le fût et la ce qu'indique la sonde ne doit pas être bien grand.
Je précise que j'ai brassé auparavant des volumes de cet ordre et la sonde était simplement placé dans une capote pleine d'eau dans un verre en bas du frigo. Les écarts devaient plus importants, mais la bière était impecc'