Le ratio eau/grain dans le BIAB
Source How to Brew. Tableau p312
Tout d'abord mon 9L/kg est une grosse erreur. J'avais mal ou a moitié lu et étais parti sur ce postulat de 9L/kg Tout faux. Cela a entraîné évidemment des erreurs de densité et mon pH devait être parti en sucette... j'avais rien encore pour mesurer sur mes brassins #1 à 5. Cette valeur de 9L/kg était prise comme exemple pour rappeler que la méthode BIAB est bien plus sensible que les autres à la composition de son eau et au pH quand les densités du moût sont <1.040
Palmer précise que le facteur de retention du moût est environ la moitié de celui des autres méthodes, car le sac suspendu récupère plus de moût. Ici 0,5l/kg. Ce qui change ce sont les volumes, l'efficacité et la quantité de céréales nécessaires pour atteindre la gravité d'ébullition (j'imagine qu'il veut dire pré-ébu)
Il prend pour référence un volume pré-ébu de 27L. Les autres paramètres sont fonctions de lui. Il balance plein d'équations, règles de 3 pour calculer son poids de céréales, etc.
Le principe (si j'ai bien pigé) est qu'il faut adapter ses calculs de volume en fonction de la Densité Originale visée.
1.030 > Ratio = 10,6 L/kg
1.035 > 9 L/kg
1.040 > 7,8 L/kg
1.045 > 6,8 L/kg
1.050 > 6,1 L/kg
...
A partir de là, on peut calculer ses autres volumes et quantités. Bon Brewsmith le fait, mais comprendre comment ça fonctionne c'est mieux...
Maintenant quelques photos de mes brassins #3, #4 (en haut) et #5. Deux photos ne sont pas tops, mais on peut voir toutes mes erreurs.
Elles ont toutes été testées à +1 jour, donc très tôt, mais ça ne changera rien. C'est raté.
Voilà mes notes de dégustation (pas vraiment le mot ici).
Pour les 3 > pas de fausses odeurs. Corps sec. effervescence légère. Mousse ok. Aucun cold crash.
#3
Couleur cuivrée foncée. Aucun goût + amertume infime
#4
Couleur foncée, présence de dépôt. Odeur de fruits rouges très légère. Très légère amertume.
#5
Couleur cuivre foncée. Odeur de miel*. Goût : amertume légère et agréable.
Conclusion :
On peut voir les conséquences de :
► mon empâtage aux températures olé olé... et certainement aussi due à la durée d'ébullition, même si je crois que j'étais déjà passé de 60 à 90 sur le brassin #5. C'est l'origine avérée de ma couleur si foncée.
► la teneur en sucre toute pourrie à cause de ce ration eau/céréales erroné.
Points positifs :
Hygiène toujours ok. Je pense avoir un bon protocole et de bons réflexes.
Ces 3 brassins m'ont permis de comprendre les enjeux des températures à l'empâtage, la durée de l'ébullition et à la fermentation (la 4 pour mémoire s'était arrêtée à 1.020. Aucun soucis lors de la garde) et du ratio. D'identifier mon taux d'évaporation. Mon brassin #6 et #7 vont le faire, je le sens, j'avais déjà appliquer mes changements.
* cette odeur de miel me fait peur. Est-ce que c'est ça les sucres résiduels ou les sent-on qu'au goût ?
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