Les sucres ⇒ Sucre, carbonatation et contenant! Mon cerveau bug

[pompix]

... Ce qui m'inquiète, c'est quand tu me dis pompix que des fûts remplis au golet ont la même carbonatation que des fûts avec un espace. Tu es bien sûr de ça?

Pour les bouteilles, pas les fûts. Et dans une certaine limite.

Pour les ferrmentations pas totalement achevées, c'est aussi une piste, mais... Ta cuve de fermentation est la même que ce soit pour un fût ou pour une bouteille. Cela n'explique pas la différence entre un fût et une bouteille ?

Justement en bouteille, j'observe souvent des surcabo au bout de 5/6mois sur nos brassins amateurs (à Shyne et moi). Plus de mousse au service. La surcarbo ne se gère pas de la même manière en bouteille qu'en fût, beaucoup plus le bazar en fût je pense, non ?

[benboum]

Peut-être que tes surcarbo sont liées à des fermentation non terminées du coup. En ajoutant le sucre, tu te retrouves en zone rouge.

De ce que m'expliquaient les collègues, l'oxygène leur donne un coup de boost. Après la quantité de CO2 dissoute est dépendante de la pression et de la température. Du coup si tu as peu de volume en tête, pression plus haute, plus de CO2 dissous, donc plus grande voire trop grande formation de bulles. C'est une idée

[pompix]

De mon côté, je rappelle que je n'ai aucun soucis de surcarbo sauf une légère mais vraiment légère, aucun gushing mais plus de mousse au service si on ne prend pas de précautions dans le cas des bières qui dépassent les 5 mois mais comme ça n'arrive pour ainsi dire jamais, c'est pas grave.
Côté fût, je force pour éviter de reprendre "inutilement" 0.3% et éviter un max de bouffer mon bon houblon.

[Penn-Maen]

Effectivement pour des échanges thermiques mais là j'arrive pas à faire le lien.

La thermo et la méca flux ne se résument pas à l'échange de chaleur (ou d'énergie). Cela joue aussi sur la cinétique des réactions chimiques, les transferts de nutriments, le mouvement et la répartition des différents éléments dans le mélange (levures, oxygène, CO2, produits métaboliques, etc), la pression différentielle locale de certains composants (O2, CO2), etc... J'ai eu un prof qui disais que la thermo était la "reine des sciences car elle explique tout, sans qu'on y comprenne rien, qu'elle est utilisée partout, mais ne rentre nulle part"

Un autre critère, qui semble encore plus évident, c'est que le verre laisse passer la lumière, et pas le fut métallique. Et même dans la cave la plus sombre que vous trouverez, il y a de fortes chances qu'un rayonnement lumineux (infrarouge notament) soit présent. Ce n'est pas parce que les senseurs humains sont si limités qu'ils ne puissent capter l'ensemble du spectre lumineux que celui-ci n'existe pas (suffit de prendre un amplificateur de lumière type lunette IR pour s'en rendre compte).

Après, comme déjà dit, ce ne sont que des intuitions. Si quelqu'un utilise "code saturne" au taf, il pourrait peut-être modéliser un fut et une bouteille, faire tourner, et trancher la question (la seule fois ou j'ai lancé CS, après avoir bien galéré à l'installer, ça a mis mon PC de l'époque à genoux pendant plus de 8 heures, juste pour modéliser une enceinte fermée...)

[benboum]

La lumière n'a-t-elle pas pour effet d'accélérer les réactions? Du coup ça contredit un peu le fait qu'on sucre moins le fût.Et entre nous l'absorbance du rayonnement infrarouge ne provoque que des effets vibratoires au niveau de la molécule. Les rayonnements provoquants des effets de photosynthèse se trouvent plutôt dans la zone 600-800.

Mais je penche plutôt sur ta première hypothèse, que la disponibilité de l'air dans un fût a son influence vis-à-vis de celle de la bouteille. Un bon moyen de le vérifier serait de faire une carbo dans une canette et une bouteille 33cl

[lamouette]

vous etes partis loin là

[pifpaf]

Pour la refermentation en bouteille les levures n'ont pas besoin d'air. J'ai déjà rempli certaines bouteilles à ras bord et d'autres à moitié, la mousse était la même. Si on prend l'exemple d'une carbo forcée en fûts, même plein, on parvient à injecter du CO2 dedans pendant quelques minutes en le secouant pour obtenir la carbo désirée. Le contenant qui a beaucoup de vide ou pas du tout ne joue pas car le CO2 s'incorpore à la bière... car il n'a pas d'autre choix.
Exemple avec 2 fûts de 50 litres à carbonater par secouage. Si je mets 30 litres de bières dans le premier fût et que l'autre fût je le remplis à fond, et que pour des conditions identiques de température et de pression de CO2 injecté, mais que j'agite le premier 3/5 du temps du second, j'aurai la même teneur en mousse.

Maintenant, j'ai embouteillé une bière en fût avec ma remplisseuse isobarométrique (?) et après repos des bouteilles au frigo bien froid, il sortait une bière trop plate. La fois suivante, j'ai pris la même bière, mais j'ai additionné 30 secondes de carbo forcée par secouage du fût pour chaque 10 litres de bière. càd: 120 secondes (au lieu de 90) de secouage du fût pour chaque 10 litres, soit 10 minutes de secouage au total pour un fût de 50l, à 3 bars. Avec cet apport additionnel de CO2, là oui la bière donne une mousse satisfaisante une fois en bouteille. Donc j'ajoute 33% de temps de secouage.

Mon avis sur le pourquoi de la différence nécessaire de CO2 pour les bières en fût ou en bouteilles? Je crois que c'est dû au long chemin que parcourt la bière dans le serpentin de la tireuse avant d'arriver au verre contre les quelques cm quand on parle d'un service à la bouteille. Je ne vois que ça comme différence vraiment évidente. L'agitation sur plusieurs mètres avant d'arriver au verre, bien qu'avec un refroidissement brutal dans le serpentin, laisserait la bière plus apte à mousser... 11 fois sur 10 que quelqu'un a un problème avec sa tireuse n'est-il pas qu'elle ne sort que de la mousse?

[pompix]

C'est sûr aussi qu'entre un circuit de tireuse et un système comme le mien, fût froid et 0.5m de tuyau, ça doit aussi changer la donne.

[benboum]

On m'a pourtant conseillé de sucrer à 3-4 g/L pour des minifûts genre partyfass.......

[Penn-Maen]

je persiste : sur un fut, le ratio volume/surface est plus faible qu'une boutanche.

Il y a aussi l'état de surface qui doit jouer : l'intérieur d'un fut, au niveau microscopique, est probablement moins lisse que le verre. Donc micro-cavités où le CO2 peut relarguer (phénomène "mentos-coca").