La fermentation ⇒ De l'huile d'olive en fermentation

[fddp]

Relis le début du sujet. L'huile n'apporte pas l'oxygène mais l'acide oléique, que les levures produisent elle-mêmes à partir de l'oxygène !
Donc pas besoin d'oxygénation si apport d'acide oléique.

Exact. Mais le défaut ici c'est l'utilisation du starter qui, pour moi, fausse les conclusions. La chimie n'est pas ma meilleure amie, mais je ne pense pas que la quantité d'oxygène nécessaire aux levures pour synthétiser l'acide oléique soit très grande. Donc je ne peux exclure que dans 250ml de starter bien agité il y ait justement cette quantité d'oxygène dissous. Si on suppose qu'elle n'y soit pas, on ne peut supposer que la quantité d'O présente dans le starter ne vienne modifier la fermentation.

(Faut donc se pencher sur ce starter : qu'est-ce qu'il y avait dedans? Combien de temps a-t-il travaillé dans quelles conditions? Agitation au début, tout le long, par intermittence? Qu'est-ce que ça peut être bourrant parfois un pseudo-scientifique!)

Ce que je souhaite simplement souligner c'est qu'on ne peut calculer l'apport de l'huile d'olive par rapport à RIEN. On peut comparer le moult agité à celui huilé, mais ici non plus on ne peut quantifier ce que l'aération a apporté, ni montrer qu'elle était nécessaire (toujours à cause du starter).

Je ne m'y connaît pas en levures, mais mon raisonnement c'est juste : Les levures ont besoin d'O pour faire de l'acide oléique pour se reproduire. Il se passe quoi si on leur donne directement l'acide? Regardons... Ah, ça marche! Oui, mais on aurait eu quoi si elle n'avaient rien eu du tout? Et si ça avait quand même marché parce qu'elle avaient de l'O dans leurs poches?

C'est le fait de rester sur cette incertitude qui me chiffonne. Je pousse le raisonnement sans doute un peu trop loin, mais s'arrêter à la conclusion de : Je met de l'huile et ça marche, c'est génial, plus de risque d'oxydation! me laisse un peu le suûur, comme on dit chez nous!

Avec de telles intérogations, on ne peut douter une seconde que tes prochains brassins devraient nous donner des éléments complémentaires aux tests effectués par Marti et qui nous en communique les résultats.(merci encore, alors t'en penses quoi, tu gardes la soluc pour tous tes brassins ou pas ?)

Après tout, plus il y aura de test, plus le bien fondé de cet essai profitera à tous.

[nostra16]

Avec de telles intérogations, on ne peut douter une seconde que tes prochains brassins devraient nous donner des éléments complémentaires aux tests effectués par Marti et qui nous en communique les résultats.(merci encore, alors t'en penses quoi, tu gardes la soluc pour tous tes brassins ou pas ?)

Après tout, plus il y aura de test, plus le bien fondé de cet essai profitera à tous.

Ah, si je pouvais... ;o) 'en suis encore à rater mes houblonnages en ce moment, mais dès que je maîtrise ça (encore 2 / 3 essais), je réfléchis sérieusement à comment faire, promis!

[Mbrew]

le dosage est d'un peu moins d'une goutte pour 20L.

donc la semaine dernière j'ai fait quelques tests :

un brassin avec transfert dans fut de fermentation SANS oxygénation + huile d'olive
un brassin avec transfert dans fut de fermentation avec oxygénation + huile d'olive
un brassin avec transfert dans fut de fermentation avec oxygénation sans huile d'olive.

les trois brassins sont en primaire à la même température..,
j'avais prévu de vous faire un post sur ce sujet, avec comparaison des résultats..

actuellement, ce qui en resulte, (pour le moment), c'est que :

les trois ont démarrés plein pot en même temps, ( culture de levure maison..)
pas de différence pour l'instant au niveau "visuel" de la quantité de levures qui s'est multipliée

je pourrais prochainement donner + de résultats quant à la densité finale, quantité de levures etc ...

je dirais que pour l'instant j'ai autant de levures dans les trois cas,
et que le brassin non oxygéné a démarré aussi vite que les autres et semble avoir autant de levure que les autres,
et que oxygénation + huile d'olive ne semble pas "doubler" les levures ou la vitesse de reproduction de celles ci..

à suivre et à compléter donc ..

brassin 1 ( olive sans oxygénation) : OG : 1.047 FG : 1.011
brassin 2 ( sans olive avec oxygénation) : OG : 1.042 FG : 1.011
brassin 3 ( olive avec oxygénation) : OG : 1.056 FG : 1.018

aucun faux gout
aucune différence notoire.

test concluants.

Sans vouloir te contredire mais plutôt en essayant d’apporter un regard scientifique et en positivant tes resultats, ton test montre que l’addition d’huile d’olive n’induit pas de faux gouts et ne gene pas la fermentation mais ne permet pas de comparer huile d’olive et oxygenation.
En effet tu compares 3 brassins differents avec des di differentes ensemences avec des lots de levures differents. Les brassins ont des attenuations differentes, des df differentes et tu ne peux pas comparer a ce qui se passe sans aeration et sans huile.


Si tu veux etudier l’influence de l’huile d’olive sur la fermentation et la possibilité de l’utiliser en remplacement de l’oxygenation du mout avant la fermentation il faut remplir certaines conditions.

Le mout utilise pour les différentes conditions doit être identique et donc préparé au même moment et séparé en 4 avant la fermentation (même batch séparé en 4)

Les levures utilisées pour ensemencer ce mout doivent provenir du même lot (le même starter divisé en 4, ou si tu utilises des levures sèches, le même paquet ou mélange de paquets)

Il faut un contrôle négatif même si on attend que le brassin non aère et sans huile présente des défauts tu ne peux valider l’absence de défauts des autres conditions qu’en te référant aux défauts du contrôle négatif. Comment pourras tu savoir a quel point la différence est importante et quels sont les facteurs affectes sans avoir ce contrôle négatif (un effet sur l’atténuation ? sur le profil d’esters ? la production de fusels alcools).

Tu pourras ensuite mesurer les atténuations dans les différentes conditions, le temps requis pour arriver a la df, si tu as un microscope tu peux accéder a des facteurs importants tels que le taux de prolifération, a la viabilité en fin de fermentation. C’est a cette étape la que tu as une certaine liberté dans les variables que tu vas considérer

Ensuite pour gouter de façon impartiale les différentes conditions il me semble qu’une bonne la façon de faire est d’utiliser un test triangulaire en aveugle (2 échantillons similaires et un échantillon d’une seconde condition, si le gouteur peut de façon reproductible identifier l’échantillon unique alors il y a une différence.)

Je ne prends pas parti sur l’intérêt de l’ajout de l’huile d’olive, je ne cherche pas non plus a critiquer ton test et je serais intéressé par les résultats d’un test complet, je dis juste que les conditions que tu as testé ne te permettent pas d’obtenir des résultats permettant d’étayer ta conclusions « test concluant ».

[bernie]

hello
perso je trouve que cela est un premier pas
lors des premiers éssais il y a toujours des imperféctions
maintenant si certains veulent approfondir, il faut continuer les éssais
bonne continuation dans vos éssais
a+

[xavier 07]

Oui c'est bien les essais
J'ai fait une bière en pleine lune, une où il pleuvait et une sous la neige.....TEST Concluant , trois recettes différentes et effectivement le changement de temps me permet de dire qu'elles n'ont pas le même gout!
Allons Marti, tu pars en vrille?
Bon OK tu trouve ça concluant!Mais t'en conclus quoi?
Perso j'ai essayé une bière identique en oxygénant et en oxygénant pas ...et bien niveau DI et DF ya pas de différence, reste plus qu'à voir si la différence de gout vient de là ou du fait que j'ai changé les houblons
Nan j'rigole c'est bien de faire les tests pour se faire un avis mais je serai bien de l'avis d'appuyer les dire de M

[marti]

bon ok !
vous m'avez énervé !!

prochain brassin, je coupe en 4
même levure seche (coupée en 4, même quantité..)
1 - sans oxygénation
2 - avec oxygénation
3&4 - sans oxygénation + olive

prise de densité journalière au refracto
même armoire de fermentation donc même température...
jolie courbe, etc...

voilà !
na !

[nostra16]

Que dire de plus? Ce garçon est une crème!

[Mbrew]

bon ok !
vous m'avez énervé !!

prochain brassin, je coupe en 4
même levure seche (coupée en 4, même quantité..)
1 - sans oxygénation
2 - avec oxygénation
3&4 - sans oxygénation + olive

prise de densité journalière au refracto
même armoire de fermentation donc même température...
jolie courbe, etc...

voilà !
na !

ah voila une bonne attitude, ...

je pense que le choix de la methode d'aeration est important, ce test peut etre une bonne occasion de comparer les methodes...par exemple

1- sans oxygenation (siphone par le fond sans agitation)
2- oxygenation mini (verse du haut du fermenteur en eclaboussant)
3- oxygenation version john palmer (30-60 min avec pompe d'aquarium et filtre sterile)
4 - huile d'olive
5- 30 seconde d'oxygene pur (si tu as l'equipement ?)

[Penn-Maen]

je ré-uppe (période spéléo)

Quelqu'un a-t-il des éléments permettant (ou pas) de se faire une idée sur l'utilité (ou pas) de l'ajout d'huile ? (résultat du quadruple test)

Question subsidiaire : pourquoi ajouter de l'huile/de l'oxygène au moût si on ensemence avec un starter (donc en théorie directement avec le bon ratio) ? Autant dans un starter, je comprends l'éventuelle utilité, autant sur un fermenteur....

[coqshop]

Pour info, j'ai lu il y a quelques jours la thèse publiée sur internet concernant l'huile d'olive. En gros, les levures ont besoin d'oxygène pour métaboliser des triglycérides qui leur serviront à construire les parois des cellules.

J'ai fait l'essai ce weekend, en 'réveillant' de la wyeast strong belgian ale que j'avais récupérée d'un brassin précédent.

Dans un erlen de 1000 ml j'ai mis 500 ml d'eau, 20 g d'extrait de malt sec et 20 g de glucose, auquel j'ai ajouté la levure (pate, a peu près 20 ml).

J'ai ajouté 4-5 gouttes d'huile d'olive pour voir.

Après 3-4 heures, plus de trace ou de gouttes d'huile flottant à la surface. Apparament les levures ont métabolisé l'huile. Et j'ai maintenant 30 L de triple en pleine fermentation.

Sur une autre note, j'ai lu dans de vielles recetttes anglaises qu'un des ingrédients est un coq (mort et plumé/vidé) lors de l'ébullition, ce qui apporterait des acides aminés et des graisses à la levure. Et dans un autre vieux livre ils mentionnent l'utilisation de dynamite / nitroglycerine pour booster l'azote des levures. (the alaskan bootlegger bible)