Le brassage tout grains ⇒ Palier Alpha très long peut remplacé palier Bêta ?

[Penn-Maen]

bah... 75 minutes + rinçage (je ne fais que du mono et rarement de mash-out)

[Malibzh]

Je fais dériver un peu le sujet, mais je rebondis à ce qui a pu être dit (sinon, je crée un autre sujet ?) : la rapidité à laquelle s'effectue la saccharification est dépendante de plusieurs facteurs (comme la température ou le ph) mais également du nombre d'enzyme disponible lors du brassage. On peut avoir 50% de malt de base (witbier) pour 50% de céréales crues. Je n'ai jamais eu de problème de saccharification.
Qu'en est il si on met 1kg de malt de base + 5 kg de céréales non maltées... les enzymes auront plus de mal à convertir tout l'amidon, mais avec une durée d'empatage adéquate (test à l'iode), on laisse le temps à ces enzymes d'agir, vu qu'elle ne se dégrade pas, ce serait donc possible, non ? (je ne parle pas des soucis de filtration).
Le ratio malt de base/céréales non maltées peut aller jusqu'à combien ? 1 pour 5 ? 1 pour 10 ?
mali

[Penn-Maen]

je vais dire une bêtise, mais il me semble que le pH diminue en cours d'empâtage, ce qui fait que même à température idoine, on sort progressivement de la zone optimale de l'enzyme.

Pour le ratio, cherche dans les topics le terme "lintner", je crois qu'on avait évoqué le sujet (on était de mémoire sur un ratio 1 pour 2 maxi pour une conversion dans un temps "raisonnable", mais nous n'étions pas entre experts )

[Malibzh]

en effet, le pH serait à contrôler tout le long du process et à ajuster le cas échéant. Je vais rechercher dans le forum. Merci
Mali

[6ril]

Bonjour à tous,
j'arrive un peu après la bataille mais c'est un sujet sur lequel je peux peut être apporter mon grain de malt.

Disons que l'amidon est une chaine de glucose plus ou moins ramifiée



Les Bêta Amylases ne peuvent découper qu'en bout de chaîne, mais pas à proximité des embranchements (liaisons 1->6).
Les alpha Amylases peuvent découper les mêmes types de liaison (1->4) que les bêta,dans la chaîne ou en bout de chaîne, mais toujours pas à proximité des embranchements (liaisons 1->6).

Si bien que Alpha et bêta amylases ne sont pas capables à elles seules de complètement saccharifier L'amidon. Une enzyme supplémentaire est nécessaire pour découper les liaisons 1->6, il s'agit de la limit dextrinase. il se trouve que la température optimum pour cette enzyme est 60-62°C et qu'elle se dénature rapidement à des températures plus élevées.

En résumé à 70°C les alpha amylase peuvent découper (en théorie si on ne s'occupe pas de la cinétique) toutes les liaisons 1->4 sauf celles situées à proximité des embranchements. Il restera donc dans le moût des dextrines correspondant aux groupes situés autour des liaisons 1->6.

Il me semble que tout ça recoupe bien les résultats obtenus par PM dans ses tests.
Plus de détails : http://www.braukaiser.com/wiki/index.ph ... Conversion

[Malibzh]

Salut, merci à toi. Ces infos je les ai trouvés également.
Les enzymes alpha produisent (très peu mais en produisent) des sucres simples...

L'alpha est capable d'agir jusqu'à une unité de glucose d'une branche d'amylopectine en laissant derrière elle également une "dextrine limite d'alpha amylase".
How to Brew - John Palmer

et si on leur laisse le temps, les sucres complexes formés par l'alpha seront à leur tour couper, couper et encore couper jusqu'à obtenir des sucres simples. Les alpha attaquent en tout point de la chaîne. Pour ma part, un temps (très ?) long, avec de bonnes conditions de pH, permettent aux alpha de produire des sucres fermenstiscibles.
Mali