La fermentation ⇒ Aeration du mout [sujet unique]

[63lolo]

ok
Mais il y-a-t'il une explication plus "technique" ?

[Mitch]

la mousse, sur le plan de la structure chimique, c'est assez compliqué! (et j'en connais pas grand chose)
pour faire simple une mousse c'est un mélange hétérogène d'une phase gazeuse et d'une phase liquide (ou parfois solide). Dans la bière elle est crée par le CO2 dissout de la bière qui retourne en phase gazeuse et remonte à la surface.
Lors du transvasement, c'est la chute de moût qui entraine de l'air dans le brassin (de la même manière que l'on fait de la mousse avec le jet d'eau et le liquide vaisselle). Avec dans les deux cas le meme effet finale: la dispertion d'un phase (gazeuse) dans une autre (liquide).

Ce qui stabilise la mousse (et la fait tenir) ce sont les protéines (venant principalement des céréales, voila pq un palier à 45/50° trop long tue la mousse) et les polyphénols (provenant du houblon).
Voila pq la mousse de la bière tient et la "mousse" du champagne ne tient pas.

[63lolo]

Merci de tes explications Mitch.
Si quelqu'un veut développer, qu'il n'hésite pas !

[MAT94]

et ben c'est le truc le plus intelligent que j'ai lu depuis longtemps sur ce forum
Merci Mitch
par contre comme d'habitude sur ce forum y a toujours un cretin pour venir tout gacher et semer le doute...

Tu parles de moi là ?
Ce n'est pas très gentil, ni très poli...

Non seulement je ne dis pas de conneries, mais en plus l'objectif d'un forum est bien d'échanger des idées, parfois différentes, et par la même de nous enrichir mutuellement.

Semer le doute ne permet-il pas au gens de se remettre en question parfois ??

Est-il préférable de rentrer dans le moule ?
Je ne crois pas, je m'y oppose même !

Je n'ai pas dit qu'il ne fallait pas aérer ni oxygéner.
J'ai dit que je préférais faire un bon starter sans aérer le moût.
Aérer le moût n'est pas nécessaire, en particulier pour nos volumes, mais on peut le faire si on veut (attention, je ne parle pas des professionnels, je ne connaît pas leurs contraintes... ).

Bref, je continuerai à donner mes opinions sur le forum, en espérant ne pas être traité de 'crétin'...
Je préfère rester ouvert d'espris et faire travailler mon libre arbitre.
Merci aux modérateurs de modérer

[Invité]

si tu veux des gens gentils et polis tu devrais essayer disneyland...

tu parles d'echanger des idees, tres bien... mais c'est pas ce que tu fais. Tu affirmes des trucs (faux en l'occurence) sans aucune argumentation ni aucun element appuyant ce que tu avances

une attitude de cretin quoi...

si tu en ressents le besoin je peux developper

[Great White]

je vais tenter le coup du "GROS" pied de cuve + pas d'aération pour ma prochaine brune

pas d'aération (ou alors celle due au "travail" pendant la préparation)
et un bon gros pied de cuve à base de levures liquides.

Il n'y a qu'en experimentant qu'on avancera.

[Invité]

pour bien faire il faudrait faire en parrallele un brassin que tu aeres... pour pouvoir comparer ...

[MAT94]

si tu veux des gens gentils et polis tu devrais essayer disneyland...

tu parles d'echanger des idees, tres bien... mais c'est pas ce que tu fais. Tu affirmes des trucs (faux en l'occurence) sans aucune argumentation ni aucun element appuyant ce que tu avances

une attitude de cretin quoi...

si tu en ressents le besoin je peux developper

Je rève !

Je n'affirme rien, je donne une opinion, partagée par d'autres, même des enseignants...
Relis bien mes posts.

Je répète que je ne renie pas l'aération du moût, je dis juste que je ne partage pas ce principe pour les raisons que j'ai précisées.
Encore un fois, relis mes posts.

Donc :
Aérer le moût : pas forcément, mais ceux qui veulent peuvent le faire.
Je préfère ne pas aérer et ensemenser plus fort (et j'aère ma culture de levures dans ce cas).
A chacun d'accepter les inconvenients et les avantages des 2 méthodes.

En expliquant mon opinion, cela permet aux autres de se faire leur propre opinion. Dans la mesure où en plus ce ne sont pas des bêtises, ce n'est pas un comportement crétin.

Quant à toi DeCo, je pense que tu pourrais rester cordial et ne pas employer le mot 'crétin' me concernant.

Mat

[MAT94]

pour bien faire il faudrait faire en parrallele un brassin que tu aeres... pour pouvoir comparer ...

Ah !!!

En voilà une bonne idée

Un fait un bon brassin, puis on divise et d'un côté on aère et on ensemence 'normalement), de l'autre on aère pas mais on fait un pied de cuve...

DeCo s'ouvre aux idées des autres ?

Mat

[Invité]

[
Quant à toi DeCo, je pense que tu pourrais rester cordial et ne pas employer le mot 'crétin' me concernant.

Mat

ca te va bien pourtant