Brassins et expériences ⇒ Journal de brassage du Peujton

[Pedzouille]

J'avais récupéré un fond de cuve de BE256 en novembre et mis au réfrigérateur... Ce serait pas un poil trop expérimental de m'en servir à cette occasion ?
Sinon, ok, je note que je vais empâter sur 62-63°C ...

Pas expérimental mais j'ai un doute sur quelle souche est diastasique. Selon l'atténuation de la levure et ce que tu veux comme corps dans ta bière, là est la question !

[Pastis54]

@Pedzouille : c’est bien la BE-134 qui est diastasique, la 256 est une abbaye et n’y est pas

Perso j’irais plus sur une 256 qu’une S-33 et comme il est dit, tout dépend de ce que tu veux faire de ta bière !
Je suis resté chez Fermentis car tu semblait vouloir y rester.

[Peujton]

BE256 ou S-33, je vois mal ce que cela va changer, je suis trop nouveau dans le brassage pour cela , du coup je ferai bien deux fûts de fermentation pour voir la différence
Comme ça je finirai l'année 2025 peut-être moins bête

[Peujton]

Ça y est, je me suis -enfin- lancé dans le brassage de ma belge IPA le 13 avril dernier.

J’ai décidé d’en profiter pour voir ce que donnerai le remplacement d’une partie du malt par du pain sec. J’en ai peut-être trop fait pour un premier essai de Belge IPA. Incorrigible ! Je plaide coupable.

C’était aussi l’occasion de tester les dernières modifications à mon système de brassage BIAB. A savoir :
• chauffage de la cuve sur une prise pilotée par une carte Arduino et une sonde de température DS18B20.
• pompe IWAKI pour faire circuler le jus (avant je le faisait par casserole de 1L)


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Et aussi introduction d’outils de mesure :
• réfractomètre
• test à la teinture d’iode


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La recette préparée sur littlebock
• Méthode : Tout grain
• Volume : 15.0 L
• Densité initiale : 1.066
• Densité finale : 1.008
• Couleur : 13 EBC
• Amertume : 71 IBU
• Ratio IBU/DI : 1.09
• Alcool : 7.6 %

Céréales et sucres
Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3 kg Malt Pilsen 6RH Malterie du Château Grains Empâtage 4 EBC 54.8 % -
1.47 kg Pain blanc sec Grains Empâtage 8 EBC 26.9 % -
1 kg Malt Pale Ale Malterie du Château Grains Empâtage 8 EBC 18.3 % -

Houblons
Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
30 g Ekuanot Pellets 14.0 % Ébullition 60 minutes 71.7 -
20 g Ekuanot Pellets 14.0 % Houblonnage à cru 2 jours 0 -
Houblonnage à cru : 1.33 g/l

Levures
Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
13 g BE-256 Safebrew Abbey Ale Fermentis Sèche -

Pour la recette, littlebock indiquait :
• Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
• Concasser les grains
• Faire chauffer 13.7 L d'eau à 70.9°C
• Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
• Filtrer et rincer les drêches avec 11.4 L d'eau à 75.0°C

Empâtage du pain sec

Je suis reparti de différents retours d’expérience sur le sujet :
• viewtopic.php?p=521325#p521325
• Les secrets de la bière au pain https://www.youtube.com/watch?v=qK8Qq-mDv2c&t=959s
• https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... au-pain-30
• https://www.youtube.com/watch?v=qK8Qq-mDv2c

Finalement, j’ai mis de côté mes restes de pain depuis décembre, j’ai grillé doucement au grille-pain plusieurs fois chaque morceau avant de le mettre sous vide et stocké dans un fut en plastique de 30L dans mon local aéré sans lumière.
J’ai choisi de ne pas le sécher au four, car j’avais de trop petites quantités. Mais sans doute que celui qui collecte 1,5kg en une fois, aura intérêt à utiliser la méthode de masse, en mettant tout ce pain au four à 80°C pendant 6h histoire de bien le sécher avant de le stocker… Comme ça, j’ai fini par collecter presque 1,5kg début avril.


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Pour l’empâtage, j’ai commencé comme proposé dans la 2e vidéo (4e lien), j’ai ajouté mon malt et seulement après j’ai ajouté le pain en le broyant à la main grossièrement. Pour pouvoir empâter tout ça, j’ai dû ajouter toute l’eau de rinçage que j’avais en réserve en fin de compte.
Ça prenait une bonne place dans ma cuve de 27L.


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Le pain a mis presque 1h à bien « fondre » et se mélanger pour former un brassin avec la consistance habituelle. Pendant ce temps, la température au centre du brassin est montée progressivement pour atteindre 65-67°C.


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Mon système de pilotage de la cuve chauffante avec une carte Arduino a bien fonctionné. Je me suis rendu compte du gros écart entre la température de la sonde (coincée sous le sac) et celle au centre du brassin. Au début de l’empâtage, j’avais 61°C au milieu du brassin. J’ai finalement réglé la chauffe à 72 °C pour obtenir 65 à 67°C au centre.


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Ma pompe IWAKI m’a été bien utile pour faire recirculer le jus par le dessus tout en mélangeant. Je réglais le débit avec le robinet de la cuve et je bloquais avec le clip d’arrêt sur le tuyau retour en silicone. Mon attache de tuyau fixée sur la cuve pour le retour n’était pas pratique car mon tuyau silicone était un peu trop gros pour bien tenir. Faudra que je revoie ça la prochaine fois.

J’inaugurais aussi l’utilisation d’un réfractomètre acheté sur LBC. Bien pratique à ce moment-là pour vérifier la densité du jus…

J’ai aussi vérifié l’empâtage avec des tests réguliers avec de la teinture d’iode. Bien pratique aussi. Ça m’a permis de prolonger l’empâtage d’au moins 30 minutes, jusqu’à ce que ça ne vire plus au violet.


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J’ai récupéré tout le jus dans un seau de 30L. J’ai pressé le sac pour obtenir tout ce que je pouvais. Finalement il en est sorti un peu moins de 25L.


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Pour l’ébullition, comme j’avais 25L, pour être plus serein, j’ai divisé mon brassin en 2 :
• 7,5L dans mon petit faitout qui contenait mon eau de rinçage de départ.
• 20L dans ma cuve Brewferm

J’ai réglé ma cuve à 80°C histoire d’arriver à 75°C au centre et ma plaque électrique à 4/6.
Tout ça est monté tranquillement à 75°C

Après un rapide passage à 75°C, j’ai réglé ma cuve à 100°C et laissé ma plaque à 4/6 et le tout est montée en température de manière assez synchronisée finalement, coup de bol.

J’ai réparti mon houblon EKUANOT pour tenir compte des 2 volumes :
• 8 grammes dans le faitout
• 22 grammes dans la cuve

Après 60 minutes d’ébullition tout en mélangeant. 10 minutes avant la fin de l’ébullition, j’ai plongé le serpentin dans la cuve pour le stériliser.
A la fin des 60 minutes d’ébullition, j’ai retiré les poches à houblon, j’ai regroupé tout le jus dans ma cuve et j’ai mis à refroidir.

Bien pratique le système de refroidissement… Bon faudra que je prévoie plus de pains de glace la prochaine fois, car mes cuves d’eau de récupération de 500L étant vides, j’ai dû me rabattre sur des pains de glace dans un seau de 20L et ensuite brancher mon circuit sur le réseau d’eau courante pour finir à 23°C. L’eau n’a pas été perdue, je l’ai récupérée pour remplir une de mes cuves de récupération…
Température de départ : 97°C à 16:40
Fin de refroidissement à 17:23 : 23°C

Évolution de la température

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J’ai ensuite vidé ma cuve Brewferm dans un seau en plastique gradué de 30L. J’ai obtenu
Volume : 20,5L
Avec une densité de 1,064
J’ai corrigé la densité avec 100g de sucre de canne désinfecté dans une casserole avec 500ml d’eau 5’ d’ébullition, puis ajout de 0,5L d’eau minérale pour refroidir avant de verser en remuant dans la cuve.
Densité après correction : 1066

Ensemencement
J’ai ajouté les levures BE-256 dans le seau, mis en place le barboteur.
Début de fermentation : 13/04/2025 à 18:00
Volume : un peu plus de 21L
J’ai obtenu un peu plus que prévu en volume. Je pense que c’est parce qu’en l’absence de point de repère, j’avais sous-estimé l’efficacité du brassage (65%) …
DI : 1066
Température seau : 23°C
Température pièce : 21,2°C


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Fermentation
La BE-256, après 4h a commencé à travailler vigoureusement. Forte activité gazeuse jusqu’à H+24, puis un peu moins le 2e jour.


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Le 18/04/2025 à 19:00, la densité n’évoluant plus et en l’absence d’activité gazeuse perceptible, j’ai ajouté le reste de houblon EKUANOT, soit 20 grammes.
J’ai laissé le houblon 5 jours (4 jours et 23 heures précisément). J’ai enlevé au 5e jour car le côté aromatique devenait très présent et risquait de devenir trop prononcé à mon goût.

La densité finale est 1,006

J’ai légèrement baissé la température de la pièce, à 18°C.
Selon la recette, 14 jours au total, donc mise en bouteille le 02/05/2025 vers 18h00…

Je ne lui ai pas encore trouvé de nom, ni fait d’étiquette. J’attends de voir ce qu’elle va donner après refermentation en bouteille…

[Leberrichondud]

Très belle évolution dans le matériel et les pratiques...
Même si la bière au pain, je trouve ça un peu casse gueule comme test

En attente de ton retour

[Peujton]

Oui, tu as raison, si son caractère IPA ne ressort pas ou trop, je ne pourrai pas savoir si ça vient du houblonnage ou du pain sec ...
Je ne suis pour le moment pas convaincu que le pain apporte quelque chose de différent...
Je vous tiens au courant de la suite

[Peujton]

Finalement, je prévoyais une mise en bouteille le 2/5, mais je vais pas être disponible ce week-end là.
Je vais devoir repousser au 8/5. J'aurai encore plus de temps pour tester mon skouik bidule embouteilleur

[Peujton]

Finalement, je vais avoir un créneau le 1/5 après-midi pour mettre en bouteille.
Mais du coup, ça fera que 18 jours de fermentation au lieu des 21 jours prévus. Ensuite je pourrai mettre en bouteille que le 8/5 ou le 9/5. ça fera quand même respectivement 25 et 26 jours...
A votre avis, sachant que la fermentation a l'air de s'être bien déroulée jusqu'à présent, je suis mieux d'attendre le 8/5 ou le 9/5 ou mettre en bouteille le 1/5 ?

[youri54]

Salut
moi j'attendrais ,ce n'est que mieux et pas de mauvaises surprises.
bonne journée.
Youri.

[Peujton]

J’ai enfin mis en bouteille le 8/5. Résumé de la journée…

10h
Arf ! du mal à me lever tôt ce jour-là, microté tard hier, dur dur les yeux ce matin…

Désinfection du matériel
Seau de mise en bouteille, couvercle, robinets, tuyaux et siphon, canne de remplissage, densimètre, éprouvette, thermomètre… Merci à ma bassine bleu de ferme de 80L ...

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Test de la canne de siphonnage nouvellement achetée : une pièce est mal fixée en bas de la canne et ça empêche de bien fonctionner. Démontage réparation et remontage. Joint un peu abîmé au passage, mais ça fonctionne encore assez bien. Faudra que je fasse un retour à autobrasseur à ce sujet…
Test à l’eau du Skouik bidule embouteilleur : parfait, mais il faut impérativement prévoir un robinet pour tuyau silicone gros diamètre 9/11mm et un autre pour petit diamètre. Pour cette mise en bouteille je vais tout de même rester sur ma canne habituelle, car sans robinet ça serait coton...

Dernières mesures avant l’ajout du sucre
11h
Densité mesurée au refractomètre : 6,9 Brix -> 1026 ; pas retrouvé la formule de correction… j’ai le temps maintenant d’ici le prochain brassage !
Mesure au densimètre classique : 1005 ; versus 1006 à la mesure précédente ; rien de choquant…

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Température de la pièce 18,2°C

Ajout du sucre pour mise en bouteille
11h10
Evaluation du volume à mettre en bouteille à partir des graduations indicatives du seau de 30L : graduation 21L du seau, moins 3L de perte à la louche, je table sur 18L
Sucrage à 6g/L ; 18x6=108g ; les précédentes mises en bouteille, j’ajoutais juste 4,5g/L et le résultat en termes de gaz et de mousse me paraissait léger ; je pars sur 6g/L de sucre de canne mis à stériliser dans une casserole avec 1L d’eau.

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11h30
Siphonnage du seau de fermentation vers le seau de mise en bouteille. J’ai fixé le tuyau au bord du seau de mise en bouteille pour que le jus s’écoule contre la paroi du seau. Pour la prochaine fois, il faut aussi que je trouve un moyen de bien fixer la canne de siphonnage pour être plus à l’aise car c’est coton de la maintenir tout en surveillant l’écoulement. Un clip pour transvaseur EASY START devrait faire l’affaire.
Le clip d’arrêt n’est pas assez pratique. Trop dur à presser pour arrêter le flux, car il me faut utiliser les deux mains pour bien faire ou m’en faire greffer une troisième, voire une 4e... Je remplacerai ce clip par un robinet la prochaine fois.
Mélange délicatement avec ma spatule.

Pause déjeuner !
12h10
Pause déjeuner qui tombe pas mal, car je commence à avoir un petit creux. On se débouche une « Retour à la Source en douceur », histoire d’accompagner le plat de chili bien épicé, et ça passe bien !

Remplissage
14h
Pour une fois, j’ai décidé de remplir des bouteilles de 25cl, de 33cl type longneck et aussi 2 75cl.
Pour les 25cl, j’en ai accumulé 2 sortes différentes : des goudales et des pelforth. Du coup, j’ai aussi 2 hauteurs d’encapsulation à gérer en plus de mon réglage pour les 33cl. Pour les 75, pas de problème, car ce sont des bouchons mécaniques.
Après vérification, pour les bouteilles de 25cl, si je ne veux pas changer le réglage de l’encapsuleuse, réglé sur les 33cl longneck, il faut que je prévois une cale de 40mm pour les bouteilles de hauteur 200 mm et une cale de 50mm pour celles de hauteur 185 mm.

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Rinçage des bouteille pour enlever la bière qui a pu couler lors du remplissage...

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Résultat du remplissage :

• 2 bouteilles de 750ml bouchon mécanique = 1,5L
  9 bouteilles de 250ml à capsule = 2,25L
  45 bouteilles de 330ml à capsule = 14,85L

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Volume total en bouteille : 18,6L ; je ne suis pas si loin du compte..
Pour évaluer la couleur, j’ai rempli aussi une bouteille de 330 ml transparente (voir photo).

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EBC : 20 couleur abricot
IBU : 70 ; elle est bien typée IPA
Le pain semble lui avoir apporté un côté un peu salé, qui se fond dans l’amertume, genre … pain ! Oui, on aurait dû s’en douter .

Stockage pour la carbonatation
Les bouteilles sont reparties dans le local ayant servi à la fermentation, température remontée. Le thermomètre affiche 21,5°C.
Résultat dans au moins 3-4 semaines !