Les levures ⇒ Beurk la vilaine sèche ?

[Raph]

Salut, les brassams.
Pour citer un producteur de levure célèbre : c'est pas une histoire de qualité, mais plutôt de choix. C'est vrai qu'il n'y a pas me le même nombre de souches chez les sèches que chez les liquides. De ma petite expérience d'une dizaine d'année de brassage, je comprends de plus en plus ces propos. J'ai essayé pas mal de levures, sèches ou liquides, et finalement, j'ai trouvé la souche qui correspond le mieux à mon (mauvais) gout. Et c'est une levure sèche!
Je n'apprécie pas les gens qui pense avoir la bonne façon de faire, et surtout qui pense savoir ce qui est bon ou pas. c'est tout, ça me soule.

[Hush]

Bonjour,
Je suis avec attention cette discussion apaisée et riche. Sauf erreur, avec de la levure liquide pour un brassin de 20 litres on va devoir préparer en gros un starter de 2 litres. Pour de telles quantités, je vois assez bien comment faire en étant à peu près stérile, un agitateur magnétique, on bulle ou non de l'air ou le l'oxygène, on décante pour ne pas balancer 1,5 litres de "bièrasse" dans les 20 litres de moût et çà roule.
Quand on aborde un brassins de 200 ou 500 litres, il va falloir manipuler aussi proprement que possible 10 à 20 litres de starter . Comme l'a écrit je crois PM, il faut oublier l'agitateur magnétique bricolé à base de ventilo de PC recyclé (je ne critique pas, j'en ai bricolé un ).
Comment résoudriez vous techniquement ce problème ? Starter étagé ? Plusieurs starters démarrés en même temps ? Un gros réacteur de chimie ?
Il y a peut être d'autres solutions que je n'ai pas envisagées.
Il est aussi tout à fait possible que ma question n'offre aucun intérêt dans ce cas on laisse tomber

Hush
https://www.facebook.com/lamauloise/

[laurkemen]

une grosse brasserie artisanale chez moi ensemence avec 500gr de levure sèche

[Penn-Maen]

1/ souche pure sur gélose
2/ prélèvement d'une ou plusieurs colonies et ensemencement dans une dizaine de millilitres de moût stérile (+- 12°Plato) pour revivification au calme et au chaud (20-22°C) 12 à 24h
3/ transfert dans une centaine de millilitres de moût stérile (20-22°C) 24h sous agitation (homogénéisation et aération)
4/ transfert dans un demi-litre de moût stérile (20-22°C) 24h sous agitation (homogénéisation et aération)
5/ transfert dans trois litres de moût stérile (20-22°C) 24h sous agitation (homogénéisation et aération)
6/ transfert dans quinze litres de moût stérile (20-22°C) 48h sous agitation (homogénéisation et aération)
7/ envoi en propagateur (300 à 600 litres de moût stérile) 24 à 48h sous agitation ou circulation alternée, et alternance des périodes d'aération

Source
En commençant entre les étapes 4 et 5 (et avec un agitateur à pales ou un "bioréacteur", tout dépend du budget )

J'ai vu que certains claquent un pack ou un tube dans un SK avant de balancer ça dans le fermenteur à J+3/J+4. Ça doit fonctionner, mais quid du pitch-ratio ? J'ai un doute que ça fonctionne tip top sur des bières à plus de 7 / 8 °. Et pour la récup, ça doit être délicat de le faire sur plusieurs générations.

[Tofito]

@ Hush: voici mon protocole en gros, pour ~500L fermentés à la liquide, c'est starter étagé:
- Levure "fraîche" prélevée sur le starter du brassin précédent, "lavée" et conservée au frigo.
- 1er starter de 4,5L dans un gros erlenmeyer sur agitateur, avec du moût prélevé d'un précédent brassin (congelé et bouilli..)
- décantation
- 2nd starter de 20L, dans un seau broubrou sur agitateur toujours (agitateur costaud à base de ventilo de voiture, il y avait un beau tuto qui circulait sur le forum..)
- prélèvement d'1L pour relancer la prochaine propagation, puis ensemencement.

Tous les 4-5 réutilisations de la levure, par sécurité je repars sur de la neuve (2-3 "doses" format amateur) car je n'ai pas des conditions dignes d'un labo...
En 2 ans d'activité et ~50 brassins, pas de souci d'infection, et très peu de soucis de fermentation laborieuse (quand c'est arrivé c'était tjs avec la capricieuse wlp029).
Économiquement là où un paquet de sèche coûte en moyenne 70€HT, je m'en tire pour ~10€ en moyenne par brassin plus évidemment qqs heures de boulot.
On fait ce qu'on peut avec ce qu'on a, et ça marche plutôt pas mal !

[Hush]

Merci pour ces réponses. Si je résume en gros :
Starter à deux étages, on part de 2-3 doses dans 4-5 litres puis 20 litres. On s'assure une bonne quantité de levures en pleine forme.
Les contraintes, il faut disposer (à la louche) de moût stérile froid à N-48h et N-24h. Avoir le temps de préparer son starter et être certain de brasser au temps N, exit la gastro du petit dernier, le repas dans la Belle Famille ou le retour du Hellfest cotonneux qui annulent le brassage au dernier moment.
Pour Nous qui sommes une Association et brassons un peu par à coup le week-end c'est pas gagné .Mais bon, il faut savoir ce que l'on veut, tâter de la liquide ou pas ?
Deuxième solution claquer 3 packs 48h avant dans un keg, balancer la sauce + ou - décantée dans les 200 - 500 litres de moût et brûler un cierge à Sainte Rita*. Plus simple, çà doit marcher ... souvent mais pas pleinement satisfaisant.

Hush
https://www.facebook.com/lamauloise/
* Il est bien évident que ceci est à adapter librement selon votre conscience, cierge ou non,à noter que Brassens préférait Mélanie à Rita

[Eric974]

Quand on est Pro il y a ni gastro ni belle famille ni fiesta

Tofito peux tu donner les temps de tes 2 starters, je crois que c'est tyrouz ou Coyote qui disait qu'un starter ce n'est pas à 2 jours près ( en +)

Bon je retourne jouer dans mon bac à sable vu que je ne veux pas devenir Pro

[Tofito]

Euh non en gros je commence la propagation une petite semaine à l'avance du brassage...
1er étage: ~2 jours d'agitation
sédimentation: 2 à 3 jours (à température ambiante, l'erlen ne rentrant pas dans le frigo... ). Si moins, on jette trop de cellules en suspension sur les souches pas très floculantes.
2ème étage: ~2 jours d'agitation.
Après selon les souches /circonstances ça peut varier, mais les fois où j'ai voulu le faire en 3-4 jours le résultat n'a pas été super. Pas super non-plus quand il faut repousser d'1 semaine alors que la levure est prête, à cause d'un impondérable qui annule le brassage programmé et le repousse à plus loin..
Biensûr le top est de pitcher juste en fin de "high krausen", mais le timing et/ou le comportement de la levure ne le permettent pas toujours. ça marche quand-même sans être dans des conditions ultra-optimales.

Après le peu de micro-brasseries que je connais qui travaillent en liquide, la majorité prennent directement des doses à ensemencer... souvent "sur-mesure" chez notre cher coyotl. C'est le top du top (gain de temps non-négligeable, et levure de compét') mais y'a pas de miracle, ça se paie.

En effet eric quand t'es pro les choses de la vie privée passent après, mais bon c'est pas spécifique à la brasserie, tout artisan/entrepreneur dira la même chose.

[ty rouz]

@ Hush: voici mon protocole en gros, pour ~500L fermentés à la liquide, c'est starter étagé:
- Levure "fraîche" prélevée sur le starter du brassin précédent, "lavée" et conservée au frigo.
- 1er starter de 4,5L dans un gros erlenmeyer sur agitateur, avec du moût prélevé d'un précédent brassin (congelé et bouilli..)
- décantation
- 2nd starter de 20L, dans un seau broubrou sur agitateur toujours (agitateur costaud à base de ventilo de voiture, il y avait un beau tuto qui circulait sur le forum..)
- prélèvement d'1L pour relancer la prochaine propagation, puis ensemencement.

Tous les 4-5 réutilisations de la levure, par sécurité je repars sur de la neuve (2-3 "doses" format amateur) car je n'ai pas des conditions dignes d'un labo...
En 2 ans d'activité et ~50 brassins, pas de souci d'infection, et très peu de soucis de fermentation laborieuse (quand c'est arrivé c'était tjs avec la capricieuse wlp029).
Économiquement là où un paquet de sèche coûte en moyenne 70€HT, je m'en tire pour ~10€ en moyenne par brassin plus évidemment qqs heures de boulot.
On fait ce qu'on peut avec ce qu'on a, et ça marche plutôt pas mal !

Mon expérience m'incline à penser que tu peux te passer du 1er starter en ensemençant directement 10 à 15 litres de moût avec ta levure fraîche. Je serai vraiment surpris que ça se passe mal. Tu devrais essayer.

[Tofito]

Mon expérience m'incline à penser que tu peux te passer du 1er starter en ensemençant directement 10 à 15 litres de moût avec ta levure fraîche. Je serai vraiment surpris que ça se passe mal. Tu devrais essayer.

En effet je me souviens d'une discussion sur la méthode de propagation, il y a longtemps... tu conseillais de faire une récup' en fermenteur, puis de propager en keg, et d'ensemencer en poussant au CO2... si ma mémoire est bonne.
La mienne d'expérience me dit que sur mes premiers brassins "pro" c'est à peu près ce que j'avais fait (starter de 2-3 doses dans ~10L de moût sur agitateur, puis ensemencement direct), et j'avais eu des fermentations très laborieuses sur toutes les bières/souches. Maintenant je m'en tiens à la technique précédemment décrite, peut-être un peu "overkill" mais en même temps ça semble correspondre à peu près aux simulateurs de starters, et je n'ai plus de problème.

Il n'y a pas de vérité absolue ni de technique parfaite, chacun ayant des conditions spécifiques et des contraintes différentes...
J'imagine bien qu'il y a 200 ans les moines n'avaient pas toute cette info et ces outils scientifiques (et encore moins d'US05 !! )... leurs méthodes devaient être très empiriques et approximatives, et pourtant ça marchait!

EDIT: Assez parlé de moi! J'aimerais bien savoir quel type de levure utilisent les anciens du forum passés pros et qui font maintenant de la grosse craft à beergeek dans des brasseries high-tech (pompix, goont, etc..) et comment ils la travaillent...?
@Guiche: tu bosses chez qui si c'est pas indiscret ?