Les levures ⇒ Sour Pitch

[Tofito]

Normalement, la baisse est de quelques points , 2-4 , si bien qu'elle passe inaperçue.

Et ces qqs points qui baissent, c'est la lacto qui la transforme uniquement en acide lactique, ou aussi en alcool/ et/ou autres composés?
(c'est pour pouvoir bien calculer le % alcool)

[Nezahualcoyotl]

Les Lactobacilles ne font pas de fermentation alcoolique.
Quand les souches sont pures , la densité ne bouge pas.
Le problème se pose avec les cultures non maîtrisées.

Nezahualcoyotl

[Tofito]

Donc ce qu'elles consomment en sucres pour produire de l'acide lactique, elles le font à même densité..?
Du coup, comment on peut savoir exactement la densité de sucre qu'il reste dans le moût après acidification, qui sera fermenté en alcool par la saccharo?

[Nezahualcoyotl]

Non, c'est un peu plus compliqué que cela.
Mais pour faire simple:
Les Lactobacilles ne consommeront que les oses simples tel que le glucose et le fructose du malt, qui sont en faible quantité.
Leur consommation aura pour déchet métabolique entre autre l'acide lactique qui même en faible concentration entreinera une baise du pH.
Tu peux considérer qu'il y a pas de consommation de sucre en absence de technique de dosage adéquate tellement les autres imprécisions ( mesure du volume, de la densité, etc ) induisent une erreur significative.

Faire simple.

Nezahualcoyotl

[6ril]

Donc ce qu'elles consomment en sucres pour produire de l'acide lactique, elles le font à même densité..?
Du coup, comment on peut savoir exactement la densité de sucre qu'il reste dans le moût après acidification, qui sera fermenté en alcool par la saccharo?

- Mes mesures de densité avant et après fermentation lactique se sont effectivement révélées identiques, je confirme donc la non variation de densité mesurée à ce niveau.

- La deuxième question est plus délicate, en gros pour faire baisser le pH à 3,5, la consommation de glucose est-elle significative ?

Je me suis livré à un calcul à partir du pKa du couple de l'acide lactique pKa = 3,9 , du pH mesuré de 3,5, du fait que globalement la fermentation lactique transforme un glucose en deux acides lactiques et j'ai considéré mon moût comme de l'eau (pas de pouvoir tampon). Je tombe sur une variation de concentration massique de glucose de 0,1 g/L ce qui serait insignifiant. ça peut paraitre faible mais quand j'acidifie ma maische avec 15 mL d'acide Lactique à 80% j'ajoute jamais qu'environ 15g d'acide dans quelques 30 L (0,5 g/L).

J'aimerais bien que quelqu'un d'autre puisse faire le calcul dans son coin pour confirmer. Catuvolcos si tu passes par là ...

[6ril]

Super interessant cet essai

Après acidification tu as un pH (22h) = 3,52.... Est ce que ça repart la levure ensemencée repart facilement avec cette acidité prononcée? Ds difficultés a repartir ou observes-tu les glouglous habituels peu de temps après?

On attend avec impatience le retour de la dégustation

On lit effectivement que les Saccharomyces peuvent ne pas trop apprécier le pH relativement acide dans lequel on leur demande d’œuvrer, et qu'il vaut mieux ensemencer un peu plus qu'à l'habitude.

Dans notre cas, on a ensemencé un fermenteur (23L, 1034) avec un sachet de Nottingham réhydraté et l'autre avec environ 100 mL de levures fraîches (slurry US-05) récupérées par Manu à la brasserie Thibord. Les deux fementeurs sont placés à 19°C.

La fermentation est partie relativement vite avec la levure Lallemand, même un peu trop ...



à j+5 la densité de ce fermenteur est tombée à 1009 (73% d'atténuation), on espère descendre un peu plus bas. C'est bien citronné vraiment prometteur.

Pour l'autre on est seulement descendu à 1025 mais le krausen est encore haut, le travail se poursuit. C'est dans ce fermenteur qu'on a choisi d'ajouter 1kg de framboises.


Mis en bouteille prévue dans 10 jours, soit encore +/- 6 jours de fermentation et 4 de cold crash.
(...)

[paleale21]

Impressionnant l'activité de ta Nottingham, l'US05 semble avoir démarrer plus lentement

Sur Milk The Funk onglet Wort Souring, j'ai vu quelques infos similaires avec l'US05 :

"À un pH de 3,4 ou moins, l'acidité du moût pourrait affecter la fermentation de certaines souches de levure de bière [20] [21]. Par exemple, une étude publiée a montré que la croissance de l'US-05 était de 82% à un pH de 3,51 et de 53% à un pH de 3,17. La fermentation a été retardée de 2 à 4 jours (plus le pH était bas, plus le début de la fermentation était retardé) [22]"

Utiliser les lacto pour acidifier me plait bien et le coté citronné doit être surement très agréable, c'est un peu dommage de le perdre avec une Ébullition
A voir s'il ne vaudrait pas mieux utiliser les lacto après Ebu sans houblon et faire refroidissement puis maintient à 40°C pour faire bosser les lacto? ensuite petite fermentation classique aux alentours de 20°C avec un bon starter d'US05 ou Nottingham Vous en pensez quoi?

J'ai commandé un inkbird et des fils chauffants. Je prévois d'essayer ça quand j'aurai le matos nécessaire

[wizzard42]

salut,
perso, je procede comme suit:
je separe mon mout en deux
un est en fermentation "classique"
et l'autre (sans houblon) est maitenu a 40°C avec des bacteries lactiques (de yaourt! si!)
au bout de deux trois jours, je le mets un peu en ebu, histoire de calmer les lacto
refroidisst et melange dans l'autre mout.
l'activité repart de plus belle.

bon brassin

[Tofito]

Du coup le résultat de l'assemblage de ces 2 moûts (dont,j'imagine est houblonné de façon classique) tu le pilotes comment?

[Nezahualcoyotl]

Je me suis livré à un calcul à partir du pKa du couple de l'acide lactique pKa = 3,9 , du pH mesuré de 3,5, du fait que globalement la fermentation lactique transforme un glucose en deux acides lactiques et j'ai considéré mon moût comme de l'eau (pas de pouvoir tampon). Je tombe sur une variation de concentration massique de glucose de 0,1 g/L ce qui serait insignifiant. ça peut paraitre faible mais quand j'acidifie ma maische avec 15 mL d'acide Lactique à 80% j'ajoute jamais qu'environ 15g d'acide dans quelques 30 L (0,5 g/L).

J'aimerais bien que quelqu'un d'autre puisse faire le calcul dans son coin pour confirmer. Catuvolcos si tu passes par là ...

Je me permets.


As tu fait des arrondis? je trouve 0.07g/l

Nezahualcoyotl