Les levuresSour Pitch

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
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6ril
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Sour Pitch

Message par 6ril »

Salut à tous,
Un petit sujet pour évoquer le Sour Pitch de chez Lallemand wildbrew (tout est dit). Il s'agit d'un paquet de 10 g de bactéries Lactobacillus Plantarium vendu pour acidifier 100L.

Fruit d'une collaboration entre deux brasseurs normands exilés à Troyes, voici les grandes lignes de notre Berliner Weiss. On est sur du très classique 50% blé malté-50% Pale Ale pour un objectif de 1035.
Le brassin fait 50 L que l'on souhaite diviser en deux pour pouvoir jouer avec des framboises sur 25L. Le process est simple aussi, on part sur un kettle Sour c'est à dire que l'on opère une première ébullition rapide (15 min) sans houblons, puis le moût est refroidi à 35°C avant d'être poussé vers une cuve régulée préalablement "purgée" au CO2. La totalité du paquet de SOUR PITCH est saupoudrée au dessus, un petit coup de CO2 supplémentaire, le couvercle et roule.

Image
On va suivre l'évolution du pH pour voir comment se comporte le Sour Pitch
pH(0) = 5,38
pH(6h) = 4,34
pH(17h) = 3,64
pH (21h) = 3,56
pH (22h) = 3,52

Image
Bingo, on s'arrête là, retour en cuve d'ébullition pour stériliser tout ça et houblonner très modérément.
La dégustation n'est pas facile à ce niveau parce qu’on est encore sur un moût relativement sucré, mais on perçoit nettement l'acidité, des arômes citronnés et peut-être une touche acétique ... à confirmer.
Bon ben je vous laisse faut que j'aille allumer le gaz :wink:
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AssKicker
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Re: Sour Pitch

Message par AssKicker »

Ah bah j'allais créer un topic sur le sujet vu que j'ai également utilisé cette levure le mois dernier. ^^

Déjà le premier bon point, c'est que le sachet permet de faire plusieurs brassins lorsque l'on est sur une installation de 20L (ou même 50 d'ailleurs).

Pour ma part, j'ai utilisé levure de la même manière que toi 6ril, les purges de CO² en moins. Fait rassurant : je n'ai pas eu d'odeur de vomi ou d'autre fluide corporel nauséabond. Faut croire que la mise en place de film plastique étirable est suffisante.

Suite à un petit soucis logistico-timingesque, j'ai ensemencé dans un moût à 40°C sans réhydratation préalable. Ce n'est pas l'idéal mais bon, pas trop eu le choix...

Ensemencement le vendredi à 5h30 avec un pH de 5,7.
Le samedi à 11h (soit H+29,5) j'étais à un pH de 3,5.
Le samedi à 19h30, je constate que ça stagnait depuis quelques heures à 3,3. Du coup j'en suis resté là, même si je visais les 3,2 initialement.

Petite parenthèse pour signaler à quel point j'ai été étonné par la fiabilité de la sonde de la cuve Brewferm qui est parvenu à stabiliser à merveille la température de 38°C comme indiqué sur le régulateur.

Bref, j'ai aussi fait le classique 50% pils et 50% blé, mais j'ai osé la pointe d'exotisme avec juste 20g de Sorachi Ace à 5min en fin d'ébullition.
Pour la levure saccharo j'ai également fait simple avec de l'US-05.

Mise en bouteille faite il y a 3 jours. L'acidité est bien vivace, le Sorachi ne ressort pas autant que je l'aurais souhaité, mais globalement l'ensemble paraît bien fruité et agréable à boire.

A confirmer d'ici 2 ou 3 semaines.
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Nezahualcoyotl
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Re: Sour Pitch

Message par Nezahualcoyotl »

En fait , l'histoire de l'odeur de vomi lors de ces acidification de moût provient de la génèse de cette technique avec l'utilisation de grains crus afin d'ensemencer le moût. Les lactobacilles ne produisent pas d'acide butyrique , resposable de l'odeur de vomi et si vous ensemencez avec une souche saine et nombreuse, vous n'avez même pas besoin de pré-acidifier le moût à pH 4.5 ( 39hl acidifiés directement de 5.2 à 3.4 en 19h , expérience perso chez un pro ) .

Voilà ,

Sinon, la Sour Pitch est au catalogue , en fin devrait y être quand il sera à jour!

Nezahualcoyotl
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NeverWhere
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Re: Sour Pitch

Message par AssKicker »

Okay, merci pour l'info, c'est bon à savoir.

Certains semblent pourtant vouloir privilégier l'utilisation des grains crus. Sans doute parce que c'est moins cher et plus pratique ? Mais plus risqué (tout du moins si on ne fait de purge au CO2) ?
musclette
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Re: Sour Pitch

Message par musclette »

AssKicker a écrit :Okay, merci pour l'info, c'est bon à savoir.

Certains semblent pourtant vouloir privilégier l'utilisation des grains crus. Sans doute parce que c'est moins cher et plus pratique ? Mais plus risqué (tout du moins si on ne fait de purge au CO2) ?
salut , je fais souvent des Berliners, toujours avec des grains cru , jamais eu de soucis, l'acidification marche très bien ,mais toujours fait sous co2 .
justement j'ai commander un sachet de sour pitch la semaine dernière , mais je pensais que l'on s'en servait après l'ébu en fermentation et non en sour kettle comme je fais d'habitude .donc je suis un peu dégouté de les avoir acheté pour rien .
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Re: Sour Pitch

Message par Huj »

musclette a écrit :
AssKicker a écrit :Okay, merci pour l'info, c'est bon à savoir.

Certains semblent pourtant vouloir privilégier l'utilisation des grains crus. Sans doute parce que c'est moins cher et plus pratique ? Mais plus risqué (tout du moins si on ne fait de purge au CO2) ?
salut , je fais souvent des Berliners, toujours avec des grains cru , jamais eu de soucis, l'acidification marche très bien ,mais toujours fait sous co2 .
justement j'ai commander un sachet de sour pitch la semaine dernière , mais je pensais que l'on s'en servait après l'ébu en fermentation et non en sour kettle comme je fais d'habitude .donc je suis un peu dégouté de les avoir acheté pour rien .
D'après ce que j'ai compris on peut l'utiliser apres ebu a la place ou avec une sac Image
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Re: Sour Pitch

Message par Noar78 »

C'est ce que j'avais compris aussi, que tu peux faire les deux. L'avantage du sour kettle c'est que c'est rapide.
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Nezahualcoyotl
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Re: Sour Pitch

Message par Nezahualcoyotl »

AssKicker a écrit : Certains semblent pourtant vouloir privilégier l'utilisation des grains crus. Sans doute parce que c'est moins cher et plus pratique ? Mais plus risqué (tout du moins si on ne fait de purge au CO2) ?
En fait, pour moi, le principe n'est pas là!
L'utilisation de grains crus ou des souches sélectionnées relèvent de la recherche du résultat espéré. Les deux sont envisageables en "sour mash" mais pas avec les mêmes précautions: avec les grains crus, vous n'introduisez pas uniquement des lactobacilles, il faut être beaucoup rigoureux ( température, purge au CO2, pré-acidification ) ; alors qu'avec une souche sélectionnée et préparée vous pouvez aussi bien joué en sour mash , qu'en sour kettle , avoir une acidification beaucoup mieux maitrisée, des profils organoleptiques plus variés et une excellentes reproductibilité ( bon , là , nous touchons plus le domaine des pro , et encore ) .

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Re: Sour Pitch

Message par AssKicker »

Mes interrogations sont comblées, merci ! ^^
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Re: Sour Pitch

Message par Eric974 »

J'ai vu sur le forum Brésilien qu'ils utilisent un " yahourt" genre actimel
Est il possible d'utiliser de la poudre pour faire du lait kéfir vendue en magasin Bio et quelle serait la dose
J'ai trouvé cet article qui parle des lactobacilles dans les laitages http://www.cfaitmaison.com/laitage/fermentes.html