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Brassins mutants et fermentations plus ou moins contrôlées
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DavidPAPA a écrit :tu veux que tes levures soit asser nombreuses pour ce mettre au boulot sans avoir besoins de se reproduire avant (ce qu'elle ne pourrai pas faire de toute façon dans un sceau sans air).
C'est pas exact... La levure se multiplie jusqu'à atteindre une certaine concentration dans le moût, si les conditions le permettent. C'est pas "l'air" (en réalité l'02) qui la fait se multiplier, mais l'O2 est important pour une multiplication saine (qualité de la membrane cellulaire, donc levure en forme). En gros dans un milieu pas oxygéné la levure se "fatigue" à se multiplier et en résulte un population affaiblie qui ne fermentera pas bien ; dans un milieu bien oxygéné la multiplicatin est plus rapide, la population de levure est plus vigoureuse et la fermentation est plus franche et saine.
DavidPAPA a écrit :Il faut qu'elle soit asser nombreuse et pas en surcharge de boulot sinon comme nous elles vont vite et font mal le boulot .
C'est l'inverse: en sous ensemencement les fermentations ne sont pas franches, sont longues, on a du mal à atteindre la DF, ça crée souvent des faux-goûts.
