Les projets en cours ⇒ Brasserie Elixkir / Dijon / Côte d'Or

[Elixkir]

Petit point historique cette technique d'origine allemande s'appelle le darauflassen.
Pratiquement toutes les brasseries que j'ai pu visiter ou où j'ai travailler utilisent cette pratique.
Je me souviens notamment de Pierre Delcoigne (Brasserie des Légendes, Quintine...) qui nous avait parler amoureusement de cette méthode qui permettrait selon lui d'obtenir une meilleure dynamique fermentaire avec un inoculum moindre.

De mon expérience perso, on utilisait cette méthode à Nøgne ø en "fil rouge" hebdomadaire. C'est à dire que du lundi au jeudi on faisait 4 brassins de 50hL pour remplir un immense fermenteur de 200hL. Le moût était oxygénée à chaque brassin et inoculée uniquement au premier. A ma connaissance il n'y a jamais eu de soucis avec cette méthode (pas de problème d'atténuation ou d'oxydation).

Bref tout ça pour rappeler que la pratique met parfois à mal la théorie et que la seul vérité qui compte se trouve dans la bouteille !

[Guy de Geux]

En attendant, dans Yeast, Chris White (Fondateur de White Labs, donc le gars sait un peu de quoi il parle) nous dit que le sur-ensemencement peut causer quelques problèmes mineurs parfois, mais que ce n'est absolument pas comparable aux problèmes de sous-ensemencement.

Je ne peux pas citer car pour une fois je n'ai pas le bouquin dans mon sac

Merci sinon Elixkir pour ce point histoire, et bonne chance pour vos brassins !
Je ne manquerai pas de passer chez vous la prochaine fois que je passe par Dijon.
Ça devait pas trop être dégueu votre stage chez Nøgne ø...

[pompix]

Exact, ce que j'avance n'est que théorie. En revanche, l'empilement n'est pas que dans un soucis "d'économie de levure" mais peut simplement être pour ne pas avoir à changer son outil de brassage mais simplement celui de fermentation afin de monter le volume de la prod'.
Enfin, empiler deux brassins en 24h pourquoi pas mais 4 en 4 jours, je ne sais pas. Pas trop fan de Nogne, c'est peut-être pour ça.

[pompix]

Pour la question du sous-ensemencement, en plus des problèmes de contrôle de températures de fermentation, c'est clairement un des points faibles de la scène brassicoles françaises amateur comme pro.
Je ne mets pas tout le monde dans le même panier, je dis que ça engendre des défauts souvent retrouvés dans les bières.

[Guy de Geux]

+1000

[le beef]

Tu veux dire quoi. Que globalement les brasseurs français sous ensemence et ne contrôle pas bien leur température de fermentation ?

Le beef

[le beef]

En tout cas en effet, je pense que la première utilisation est pour augmenter son volume de production sans avoir à changer les cuves de brassage... Plus que l'économie des levures. Car pour ça je suppose qu'il y a de bonnes méthodes de starter

Le beef

[pompix]

Je n'irais pas jusqu'à dire globalement mais certains sous-estiment trop l'importance de ces deux paramètres.

[carpstrike]

en effet le sous ensemencement va engendrer certaines choses qui sont désirables ou non,

un sous encemensement pour avoir un effet sur la production d'ester donc modifier le profil de la bière, ça depend encore une fois de la bière que l'on veux faire.

à la clandestine je brasse 2 fois 450 pour remplir mon fermenteur de 11hl, mais ça m'est arrivé de la faire sur deux jours, résultat une bière blonde bien plus fruité que la normale.

[pompix]

Intéressant retour et comme tu le précises, cela dépend des goûts et de ce que l'on recherche.
Personnellement, j'ai une sainte horreur des esters, c'est un fruité "chimique" vraiment pas plaisant à mon goût. Mais je comprends que l'on puisse apprécier.