Les questions des ptits nouveaux ⇒ Sous-ensemencement

[seb-du-68]

Je vais sans doute dire une connerie mais ta pis... je tente...
La mangrove M31 c'est pas 10g pour 23 litres?
Si c'est le cas je pense que 8,5g pour 4litres c'est largement suffisant non?
Si jamais je me goure je prendrai bien entendu la porte

[Dab2]

Salut seb, en fait c'est une recommandation générale optimiste (avec faible taux d'ensemencement) et pour une DI moyenne (genre 1,050).
La on est sur une DI très élevée donc ça ne s'applique pas.

Nombre de levures nécessaires = taux d'ensemencement x volume du brassin x degrés Plato du moût

Pour une DI classique, avec un sachet issu de labo, le taux d'ensemencement est typiquement de l'ordre de 0,5 à 0,75. Pour une DI très élevée, un taux d'ensemencement de 1 ou plus est conseillé.
Les degrés Plato (% en masse de sucres dans le moût) peuvent s'approximer facilement en faisant (DI-1)/4 : ici par exemple 100/4 = 25.

[seb-du-68]

Eh bien au moins j'aurais tenté et surtout j'aurai appris quelque chose...
Je ferais attention lors de mon prochain brassin car jusqu'à présent j'ai toujours fait confiance à ce qui était écrit... tout bêtement...
Merci Dab d'avoir éclairé ma lanterne
et donc comme promis....

[Nad91]

Salut les brasseurs,

J'ai fait la bêtise de sous ensemencer mon dernier brassin. J'ai utiliser deux paquets de levure sèche S-33 et T-58 (un de chaque), pour une densité initiale de 1.072. D'après les calculateurs de taux d'ensemencement, un troisième paquet aurait été le bienvenu.

Le fermentation est à son 20 ème jours et je me retrouve avec une fermentation bloquée. J'ai fait en parallèle dans un erlenmeyer un test de fermentation forcée, pour connaitre l'atténuation maximum de la levure sur ce brassin. Pour le coup, vu que j'ai mis une grande quantité levure, le taux d'ensemencement était largement suffisant. J'ai obtenu une densité finale de 1.018 pour le test de fermentation forcée et la densité dans mon fermenteur stagne à 1.022.

Ma première idée était d'ajouter un nouveau paquet de levure S-33 directement dans le fermenteur. Mais je ne sais plus où j'ai lu ça, la présence d'éthanol dans la bière risque de poser problème pour le développement des nouvelles levures et de les stresser (Théorie à prendre avec des pinces, à vérifier).
L'autre option serait de faire un pied de cuve avec un paquet de levure S-33, est de l'ajouter au fermenteur 12 à 24 heures après le début de la fermentation, afin d'avoir les levures au meilleur de leur forme.

Qu'en pensez-vous ? Un paquet de levure sèche directement dans le fermenteur, ou un pied de cuve...ou même une autre solution !

Merci pour vos lumières

[Cedric02]

Salut. Il manque quelque infos. Le volume du brassin ainsi que la température de fermentation. Peux tu détailler un peu plus ton test de fermentation forcée? Quelle levures as tu utilisé et à quelle température? Tout les levures n'ayant pas la même atténuation ça peut explique le résultat. Dans un premier temps, avant d'ajouter de la levure, je tenterai de remuer légèrement le fermenteur pour remette de la levure en suspension et je monterai la température.

[Nad91]

Le volume du brassin est de 21 L, ce qui donne d'après le calculateur de Little Bock 37 g de levure et Brewer's Friend 36,8 g, pour une densité initiale de 1.072. Je suis donc loin du compte avec mes deux petits paquet de 11,5 g.
La température de fermentation était de 19 °C en phase tumultueuse et 20.5 °C pour la phase stationnaire histoire de donner un petit coup de boost aux levures. Pour contrôler la température, j'utilise un frigo reconverti en chambre de fermentation et équipé d'un STC-1000.

Pour le brassin et le test de fermentation forcée, j'ai utiliser les mêmes paquets de levure, un de T-58 et un de S-33. Ces deux levures ont la même atténuation théorique de 70 %.

Pour réaliser le test de fermentation forcée, j'ai prélevé 200 ml de moût du brassin, j'ai ajouté 0.2 g de T-58 et 0.2 g de S-33, ce qui donne un ratio de 2 g levure par litre.
J'ai ensuite mis ce mélange contenu dans un erlenmeyer sur un agitateur magnétique, à une température de 23 °C.

J'ai déjà un peu remuer le fermenteur, mais aucune réaction. Je vais tenter à nouveau le coup.

Si je dois ajouter de la levure, tu utiliserais quelle méthode ?

[Meishir]

2 sachets pour 21l à 1072 ne me choque pas par expérience, mais
Oui, il y a 1 mais, j’utilise 2 sachets de la même levure, qui bosse donc dans le même sens, alors qu’avec 2 levures différentes, il va d’abord y avoir compétition pour dominer, ce qui a mon sens pourrait avoir un impact

Si un spécialiste de la fermentation avec 2 levures passe par là, un avis plus scientifique sera le bienvenu

[Babou08]

Je suis pas spécialiste de la fermentation avec 2 levures mais j'ai relu tes explications. D'après moi, aucune raison de t'en faire il y a toutes les chances que ta densité finale soit atteinte et que ton test de fermentation forcée soit trompeur. Ta densité est stable et tu n'es pas dans un cas de sous-ensemencement monstrueux.
Ce que je ferais: embouteiller la totalité.
Ce que tu peux faire si tu as des doutes et un peu de temps: embouteiller 2 ou 3 bouteilles à 6g, attendre 15 jours 3 semaines et les ouvrir Si RAS tu peux tout embouteiller au grammage prévu.

[Hellwood]

Le volume du brassin est de 21 L, ce qui donne d'après le calculateur de Little Bock 37 g de levure et Brewer's Friend 36,8 g, pour une densité initiale de 1.072. Je suis donc loin du compte avec mes deux petits paquet de 11,5 g.

Un peu plus bas dans la page de BrewersFriend, il y a un tableau "billions of cells per gram",
et la T58 est donnée pour 18 millions de cell/g
la S33 pour 16 millions cell/g.
Si tu saisis disons 17 millions (la moyenne des deux, au pif) dans la case "cell density" du calculateur, alors 22g de levure seraient suffisants.
... pas sûr que tu sois en sous-ensemencement

[Cedric02]

Selon les recommandations de Fermentis sur le taux d'ensemencement tu es au dessus. Ils recommande entre 0.5 et 0.8gr/l, toi tu es à environ 1.1gr/l. Le fait que ce soit deux levures différentes joue peut être aussi. Pour ton test de fermentation forcé, ce qui me gêne c'est l'agitation. Je ne suis pas un spécialiste en levures mais je crois que le fait d'oxygéner le mout change leurs comportement. La S-33 et la T-58 sont deux levures qui travaillent très vite. Leurs courbes d'atténuation sont très similaires. Comment trouve tu 1.018 de DF? Avec le calculateur d'univers bière en partant de 1.072 de DI et 70% d'atténuation je tombe sur une DF à 1.021. Je pense comme Babour08 que ta fermentation est terminée.