Le brassage tout grains ⇒ Palier Alpha très long peut remplacé palier Bêta ?

[L'hermine]

à lire palmer, il semble que le plus efficace serait le palier descendant

Oui tu as raison mais ça me parait quand même fortement bizarre

moi ça me semble tout à fait logique. C'est le même procédé que pour faire le bois de chauffage

Le hic du palier descendant c'est qu'à long terme tu perds beaucoup de dextrines

Outre le coté pratique c'est une des raisons qui me fait apprécier le brassage en va et viens

De toutes façons, ça va peut-être en faire hurler certains, mais entre un empâtage à 65°C et un autre à 69°C je ne remarque aucune différence, je trouve que le choix des grains a une influence nettement plus marquée.

Pour la première partie je suis pas d'accord mais la deuxième partie là je suis entièrement d'accord avec toi

[Malibzh]

un petit up, car c'est exactement la même question que PM en début de post, et je ne suis pas sûr que la réponse fut donnée, du moins soit clair pour moi.
Un palier très long à 70°C pour ne favoriser que les alpha, on aura un moût très fermentescible (composé de sucres simples) avec peu de dextrines. Vrai ?

[choussinga]

Vrai. Les alphas vont couper l'amidon dans tous les sens

[Penn-Maen]

je n'ai jamais vraiment trouvé de réponse.
Ce que je constate, c'est qu'à température identique, j'ai toujours la même atténuation sur ma "recette étalon" (l'impardonnable, cf onglet recette). J'ai tenté cette recette à 65, 66, 69 et une fois à 72°C (sonde dans les choux et pas vu).
De 65 à 66, DF identique (+/- 1), et bière correcte.
Au delà, j'ai perdu entre ~3% d'atténuation par °C en plus au delà de de 66/67°C. A 72°C, cette bière est clairement trop "lourde" mais certains aiment... Ce qui recoupe la littérature à ce sujet.
A noter que j'ai tenté le 66°C sur 75 (mon ancienne durée normale), 60 et 45 minutes : aucune différence significative sur la DF

Donc je modérerais le "vrai" de choussinga. Les alphas coupent tout partout, mais doivent aussi se dégrader plus vite, laissant au final toujours plus de dextrines qu'un palier bêta (ou alors il faut un très très long palier alpha, genre 3 à 4 heures)

[Malibzh]

Tu avais noté ta DF pour ton essai à 70°C ? (tu avais obtenu la même DI pour touts tes essais ?)
merci
Mali

[Penn-Maen]

Je regarde ce soir et je te donnes ça demain.
Et oui, sur cette recette je dilue généralement pour arriver à 1.058/1.060 en post-ébu. Ce n'est pas systématique, ça dépend de qui va la boire
J'ai essayé simplement avec moins de grains/houblons, mais le rendu n'est pas exactement le même

Edit : avant que des conclusions hâtives soient tirées, je précise que c'est la bière que je brasse en tutorats (en 2ème visite) ou pour ma moitié.

[choussinga]

je n'ai jamais vraiment trouvé de réponse.
Ce que je constate, c'est qu'à température identique, j'ai toujours la même atténuation sur ma "recette étalon" (l'impardonnable, cf onglet recette). J'ai tenté cette recette à 65, 66, 69 et une fois à 72°C (sonde dans les choux et pas vu).
De 65 à 66, DF identique (+/- 1), et bière correcte.
Au delà, j'ai perdu entre ~3% d'atténuation par °C en plus au delà de de 66/67°C. A 72°C, cette bière est clairement trop "lourde" mais certains aiment... Ce qui recoupe la littérature à ce sujet.
A noter que j'ai tenté le 66°C sur 75 (mon ancienne durée normale), 60 et 45 minutes : aucune différence significative sur la DF

Donc je modérerais le "vrai" de choussinga. Les alphas coupent tout partout, mais doivent aussi se dégrader plus vite, laissant au final toujours plus de dextrines qu'un palier bêta (ou alors il faut un très très long palier alpha, genre 3 à 4 heures)

Oui, dans le cas où tu laisses suffisamment longtemps

[Malibzh]

mais sur un long palier et même si on maintient la température, les enzymes (amylases) ne se "désactivent" pas au bout d'un certains temps ?

[Penn-Maen]

Un peu comme les levures, il doit toujours en rester un peu : malgré une longue maturation, malgré un cold crash très froid, il en reste suffisamment pour carbonater la bière.
C'est juste une impression, car je n'ai pas le bagage ni l'expérience pour l'affirmer. Choussinga est certainement plus calé là-dessus (comme benboum et les chimio/bio/techno du forum )

[bazoo]

Une enzyme est un style de catalyseur biochimique spécifique d'une réactions , elle s'use très peu.... comme pour un catalyseur en chimie.

Ce qui peut empêcher son action : qu'elle soit dénaturée par tous les processus qui dénaturent une proteine ( chaleur, certains produits chimique...)
Un pH carrément hors zone d'action
La présence d'inhibiteurs covalents ou pas
L’absence de cofacteurs
L'(absence de coenzymes
Le masquage du site actif
Je répondrai donc non.... mais je raconte tellement de conneries qu'il te vaut mieux attendre la réponse de quelqu'un qui connaît
Edit: Il y a aussi que l'enzyme n'ait plus de réactions à catalyser dans ce cas la réaction s'arrête
Edit 2 Comment fonctionnent les enzymes lors de l'empatage http://univers-biere.net/bio_brassage.php