Blanche - Blé ⇒ MyWitBier [16A - Tout grain]

[poildegnou]

Je m'apprête à brasser une Wit aussi et je suis parti sur 50% orge, 40% blé cru et 10% flocons de blé
Pour le blé cru (et le reste d'ailleurs) j'ai pris chez Maltmiller (à priori je vais garder cette habitude un bon moment)

Pour la levure, pourquoi la S04 et pas une WB06 ou autre plus courante dans les blanches ? je crois avoir lu qu'elle floculait beaucoup, et pas sur que ça soit dans le style... (j'aime pas cette formulation "dans le style" mais j'ai pas trouvé mieux )

[2beta]

La Wb-06 c'est pour une weizenbier (bière de froment) allemande, c'est une souche allemande. Cette souche allemande donne le goût typique des weizen, banane....
Ce goût n'est absolument pas recherché dans une blanche belge, donc une levure neutre comme S-04 est pas mal.
Le mieux serait une levure liquide spéciale wit, mais c'est plus cher et mon fournisseur n'en a pas.

[poildegnou]

ok, merci pour ta réponse
j'ai pris une wlp400 et oui, je me souviens avoir pleuré en voyant le prix...

[2beta]

Voilà je l'ai brassée cette après midi comme le gentil facteur m'a livré le matériel aujourd'hui...
J'ai baissé le brassin à 18l pour avoir une DI un peu plus haute avec la quantité de malt que j'avais.
Je n'ai pas fait de mash out (petit oubli de ma part).
J'ai baissé le temps à 45 minutes pour pas avoir une IBU trop haute (j'aurai pu laissé 60 minutes et enlever 2-3g de houblon mais je ne savais pas quoi en faire...)
Mesure DI 1050 avec 16.5L. (par rapport à Jollie bulle j'ai un litre de plus dans les drêche et 1/2L d'évaporation)

Me réjouis de voir ce que ça donne (même si c'est pas une vraie Wit.... pas de blé cru dedans...

La recette brassée

#7 MyWitBier
Tout grain

Densité initiale : 1.048
Densité finale : 1.013
Teinte : 7 EBC
Amertume : 17 IBU
Alcool (vol) : 4.6 %

Rendement : 70.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 18.0L

Grains et sucres
----------------------
2000g Pilsner
2000g Froment Blond (Malt)

Houblons
----------------------
30g Styrian Goldings (α4.3%, Pellet) @ 45 min(Ébullition)

Ingrédients divers
----------------------
7g Coriandre @ 10 min(Ébullition)
20g Zeste d'orange @ 10 min(Ébullition)

Levures
----------------------
Safale Fermentis S-04

Brassage
----------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 68.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Température à 78.0 °C pendant 10 minutes Oups oublié de le faire....

Rinçage : 78.0 °C

[2beta]

2ème tentative de Wit un peu plus correct.
Dans les améliorations
1) Utilisation du blé cru à la place du malt de blé (acheté dans un petit magasin bio du coin)
2) Utilisation de la S-33 à la place de la S-04
3) Augmenté la dose de coriandre et de curaçao

La recette

#16 MyWitBier
Tout grain

Densité initiale : 1.047
Densité finale : 1.013
Teinte : 7 EBC
Amertume : 16 IBU
Alcool (vol) : 4.5 %

Rendement : 70.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 20.0L

Grains et sucres
----------------------
2400g Pilsner
2000g Blé cru

Houblons
----------------------
40g Styrian Goldings (α3.0%, Pellet) @ 60.0 min (Ébullition)

Ingrédients divers
----------------------
15g Coriandre @ 10 min (Ébullition)
25g Zeste d'orange @ 10 min (Ébullition)

Levures
----------------------
Safbrew Fermentis S-33

Brassage
----------------------
Infusion simple, corps léger
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 75 minutes
Mash Out : palier de type Température à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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Divers:
J'ai mis que 2kg de blé car je n'avais pas plus. la prochaine fois 2.2 blé / 2.2 pilsner.
Rendement très faible 61%, normalement je suis au tout de 70-72%.
J'ai fini à 1041 au lieu de 1048. C'est pas très grave pour ce type de biere mais à prendre en compte pour les prochains brassins. Pourtant j'ai fait un empâtage assez long (75 minutes).
J'ai cuit aussi plus longtemps (90 minutes) pour gagner un ou deux points de densité.

Les images

Malt


Malt moulu


Blé cru


Blé moulu


Houblon


Curacao


Coriandre écrasée


Le résultat

[mikocyco]

As-tu cuit ton blé avant de l'ajouter à la maische ?

[2beta]

Non

[mikocyco]

Alors ton rendement moins bon vient de là.

Jusqu'à maintenant, les céréales crues que j'ai ajoutées à mes brassins étaient sous forme de flocons précuits : on peut donc les ajouter tels quels à l’empâtage.
Hormis un brassin où j'ai ajouté de l'orge et du blé crus provenant de "chez nous" : on m'avait conseillé de les cuire pendant une vingtaine de minutes dans l'eau frémissante avant de les ajouter à la maische. Résultat : la DI attendue était au RDV.

[2beta]

D'après le forum c'est oui et non (mais en fait je n'y avais absolument pas pensé à cela avant de brasser...)

Plutôt oui (mais à 65°, donc la température de mon monopalier...)
http://www.brassageamateur.com/forum/vi ... 40#p187596

Plutôt non
http://www.brassageamateur.com/forum/vi ... 30#p108194

Sur le 2ème lien il y a quelqu’un qui indique qu'une recette moitié blé moitié malt a un rendement théorique de 60% sur beersmith.
Je n'ai que JolieBulle (qui n'a malheureusement pas le blé cru...).
Est-ce que BeerSmith donne une estimation du rendement avec le blé cru? Si c'est le cas est-ce que quelqu'un peut rentrer la recette dans beersmith et me donner le résultat?

[mikocyco]

Je serais tenté de te dire : la prochaine fois, tu cuis ton blé au préalable pour voir la différence.
Mais oui, les avis sont partagés...

Quant à JolieBulle, pour le blé cru, je choisis "froment, flocons".

Juste une question : ton concassage était comme d'habitude ? Il semble loin d'être fin sur les photos...