Blanche - Blé ⇒ Avis 1ere recette Blanche

[poildegnou]

Hello,


J'essaye de mettre au point une recette de bière blanche pour un pote et je fais mes premiers essais avec JolieBulle par la même occasion...
Après avoir écumé toutes les recettes (ou presque) du forum, et essayé de comprendre les différents styles auquels je n'ai pas forcément goûté (ou sans le savoir).. .voici la première ébauche :


Test Blanche PKP
Tout grain

Densité initiale : 1.056
Densité finale : 1.014
Teinte : 8 EBC
Amertume : 11 IBU
Alcool (vol) : 5.6 %

Rendement : 75.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 20.0L

Grains et sucres
----------------------
2200g Pilsner
1800g Froment Blond (Malt)
500g Froment, flocons
500g Avoine, flocons

Houblons
----------------------
20g Hallertauer Mittelfrueh (α4.0%, Feuille) @ 60.0 min(Ébullition)
10g Hallertauer Mittelfrueh (α4.0%, Feuille) @ 10.0 min(Ébullition)
10g NZ WAI ITI (α3.0%, Cône) @ 10.0 min(Ébullition)

Ingrédients divers
----------------------
20g Zeste d'orange @ 15 min(Ébullition)
10g Coriandre @ 15 min(Ébullition)

Levures
----------------------
Belgian Wit Ale White Labs WLP400

Brassage
----------------------
multipalier simple
pH : 5.4

Étapes :
1er : palier de type Infusion à 41.0 °C pendant 20 minutes
2ème : palier de type Température à 66.0 °C pendant 90 minutes
Mash Out : palier de type Température à 78.0 °C pendant 5 minutes

Rinçage : 78.0 °C



Qu'en pensez vous ?
L'idée est d'avoir une blanche un peu forte mais sans excès (j'aime beaucoup la Blanche des Honnelles par ex.), à priori plutôt dans le style WitBier
Pas absolument fan des esthers de banane ; aime bien l'idée des agrumes (d'où le choix du houblon Wai-iti, déouvert sur The MaltMiller)

Je suis ouvert à toutes les propositions / suggestions, tant qu'elles concernent cette recette !!
à vos claviers et bien le merci d'avance !

D'ailleurs, les questions auquelles j'aimerais avoir une réponse :
- j'ai vu des recettes sans houblon amérisant, uniquement ajout pour les 10/15 dernières minutes ; d'autres avec seulement 20g pour 60mn d'ébu... quoi choisir ?
- y'a pas trop de blé + flocon dans ma recette (filtrationnement parlant) ?
- limite d'IBU sur une blanche pour qu'un palais pas habitué ne porte pas réclamation ?

[poildegnou]

J'me réponds tout seul après avoir potassé un peu plus le truc (et passé commande sur the maltmiller )

un peu plus de grains pour monter en densité, j'abandonne l'orge (il m'en reste au cas où), et blé cru au lieu du blé malté, ça devrait mieux correspondre à une Wiet
puis ébu 60mn, à priori 90 ça sert à rien à part perdre de l'eau

Les questions du premier post sont toujours en suspend


Test Blanche PKP
Tout grain

Densité initiale : 1.073
Densité finale : 1.017
Teinte : 9 EBC
Amertume : 10 IBU
Alcool (vol) : 7.2 %

Rendement : 75.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 20.0L

Grains et sucres
----------------------
4000g Pilsner
500g Froment, flocons
2000g Blé cru / Unmalted Wheat

Houblons
----------------------
20g Hallertauer Mittelfrueh (α4.0%, Feuille) @ 60.0 min(Ébullition)
10g Hallertauer Mittelfrueh (α4.0%, Feuille) @ 10.0 min(Ébullition)
10g NZ WAI ITI (α3.0%, Cône) @ 10.0 min(Ébullition)

Ingrédients divers
----------------------
20g Zeste d'orange @ 15 min(Ébullition)
10g Coriandre @ 15 min(Ébullition)

Levures
----------------------
Belgian Wit Ale White Labs WLP400

Brassage
----------------------
multipalier blanche
pH : 5.4

Étapes :
1er : palier de type Infusion à 41.0 °C pendant 20 minutes
2ème : palier de type Température à 66.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Température à 77.0 °C pendant 5 minutes

Rinçage : 78.0 °C

[2beta]

Hello,

Les blanches belges comme les Weizen allemande ont comme base 50% blé (non malté) et 50% de malt clair (pils ou pale).
Rien d'obligatoire mais si le but c'est de gaire une blanche qui ressemble au type traditionnel faudra ajouter un peux de blé.
Source: http://www.bjcp.org/2008styles/style16.php

le blé c'est 50% et effectivement si ton système de filtration est capricieux (genre tresse inox) faudra peut-être ajouter quelque chose. Certains ajoutent des coques de riz. Comme j'ai jamais trouvé ça en Suisse je peux pas te dire si c'est efficace.
Pour l'IBU reste en bas de la fourchette pour le type. Donc 10 pour une Wiet c'est bien je trouve. Ma copine n'aime pas l'amertume des bière et me le fait vite remarquer. Le bas de la fourchette passe bien habituellement.

[Jean-Luc]

Hello,

Les blanches belges comme les Weizen allemande ont comme base 50% blé (non malté) et 50% de malt clair (pils ou pale).
Rien d'obligatoire mais si le but c'est de gaire une blanche qui ressemble au type traditionnel faudra ajouter un peux de blé.
Source: http://www.bjcp.org/2008styles/style16.php

Pas confondre blanche belge et allemande. Pas grand chose à voir.

Pour la Witbier ou Bière Blanche Belge (3B) type Hooooooeeegaaaardeeeeeeeeeen : du blé cru ! Rien que du cru. Et oui jusque 50% c'est bien. Et des arômes plutôt agrume et citronnés.

Pour les Weizen ou Weissbier, du blé oui mais malté, 50% et plus. Sans doute ce qui apporte à ces blanches version germanique cette couleur légèrement plus blonde que blanche. Les arômes sont plutôt moelleux et banane, pas seulement.

Le guide du BJCP est une bonne base, hélas en anglais...

Jean-Luc, faux con malté.

[2beta]

Ha oui j'avais jamais fait gaffe à ça.
J'ai toujours fait des Weizen au malt de blé et là je conseille de prendre du blé cru sans faire le lien...
Jean-Luc toi qui est aussi en Suisse, chez qui trouve tu du blé non malté? Car je n'en vois nul part chez les fournisseurs.

[le Boucher Brasseur]

Salut je profite,

Le blé non malté faut le cuire avant non? Et combien de temps a combien?

J'ai vu chez Brauundrauch.ch du blé adonisé ( je crois ) sauf erreur c'est du cru prêt pour la bière!?

[poildegnou]

Merci pour vos réponses

du coup je vais monter le blé à 50% (40% blé cru et 10 flocons)

pour la filtration, je suis effectivement sur une tresse inox (et le blé me fait un peu flipper), mais le palier 40°C aide bien à priori
j'avais déjà utilisé 11% de flocons dans mon premier brassin et c'est passé tout seul, je pars donc confiant.. en flip mais confiant

[Penn-Maen]

@boucher : oui, faut le gélatiniser (il y a de la doc sur le forum avec "gélatinisation céréales")

Température de gélatinisation des céréales non maltées (nom en anglais et français) :
amaranth / amarante: 64
buckwheat / sarrasin: 70
einkorn / engrain (petit épeautre): 65
emmer / amidonnier: 64
barley / orge: 65-69
oat / avoine: 89-91
durum wheat / blé dur: 62-64
maize / maïs: 60-79
Kamut / Kamut ("blé d'Iran"): 66
quinoa: 64
rice / riz: 61-91
millet: 73-77
sorghum / sorgho: 67-79 (95)
triticale: 56-64
wheat / blé: 52-66

[poildegnou]

Merci pour la question le boucher & pour la réponse Penn Maen , j'aurai zappé cette étape sinon...

Du coup, pas besoin de bouillir pour gélatiniser ? je mets blé cru et flocons à 60°c pour 10mn (?) à part, je refroidi (peut-être par ajout d'eau froide pour compléter jusqu’au volume d''empâtage), ajout du pils et paliers comme prévu ?

[Penn-Maen]

Du coup, pas besoin de bouillir pour gélatiniser ?

non, mais en bouillant, au moins tu est sur que ça gélatinise. Attention, je te conseille d'ajouter tes céréales crues à une température de plus de 65°C (je ne sais plus pourquoi, mais il y a une raison )

je mets blé cru et flocons à 60°c pour 10mn (?) à part, je refroidi (peut-être par ajout d'eau froide pour compléter jusqu’au volume d''empâtage), ajout du pils et paliers comme prévu ?

Non, tu empates normalement, et pendant ce temps, tu mets tes céréales à bouillir jusqu'à gélatinisation (aspect gélatineux de l'ensemble - ça peut peut prendre plus de 20 minutes sur du blé), et tu les balances dans ta maische à + de 65°C (attention, si ton ajout et ta maische ne sont pas à la même température, tu vas avoir soit un refroidissement, soit plus probablement une augmentation de la température d'empatage)

A noter : certains flocons sont déjà pré-gélatinisé (c'est les cas des flocons d'avoine en GMS, et aussi je crois ceux vendu par Brouwland)