Le conditionnement ⇒ stabilisateurs de mousse...

[plut0nium]

je sors un peu du sujet mais ....
je n'avais jamais remarqué cette particularité je viens de verifié sur mes verres et seulement 1 sur 2 st graver de ce petit D aurais-tu une explication? me serais-je fais avoir lors de l'achat de ces verres!!! Merci

Le petit D gravé sert à créer des irrégularités sur le fond du verre, sur lesquelles peuvent se former les bulles. C'est censé créer une colonne de fines bulles ascendantes au centre du verre qui contribuent à la formation de l'épais col de mousse qui caractérise les Duvel.

Après le fait que certains verres en aient un ou pas, je ne sais pas... p-ê n'est-ce apparu que tardivement ? Ou effectivement qu'il s'agit de copies ?
En tout cas les deux verres Duvel que je possède (de la série Duvel Collection, donc assez récents) en ont un, et j'ai déjà vérifié que c'était aussi le cas dans les cafés lorsque j'en commandais une.

[plut0nium]

Je suis OK pour le raisonnement jusqu'a ici
(...)
J'aurais dit le contraire , beaucoup plus de bulles dés l'ouverture, dégasage complet, donc grosse mousse et plus de pétillance.

Je pense que plus la carbonnatation est forte, plus les bulles sont grosse et moin la mousse tient dans le tps. Et plus les bulles sont grosses, moin la pettillance est profonde.

AMHA

En fait j'ai fait mon raisonnement à carbonatation égale.

Si tu as beaucoup d'"impuretés" (qu'elles soient en suspension dans la bière ou sur les parois du verre) tu vas former beaucoup de petites bulles. Vu qu'elles sont nombreuse et que la quantité de CO2 disponible est limitée (fonction de la carbonatation), elle ne grossiront pas beaucoup avant de former la mousse.

A l'inverse, si peu de bulles se forment (bière limpide et/ou verre très -trop?- propre), pour une même quantité de CO2, elle auront plus de possibilité pour grossir... et donc tu auras une mousse plus grossière, moins stable dans le temps.

Ajoute à celà que les "grosses" bulles remontent plus facilement, alors que les plus fines peuvent rester collées aux parois par exemple, tu a une explication possible de la différence de perception, et au fait qu'une bière peut perdre sa pétillance plus rapidement.

Bon, après, c'est un raisonnement personnel basée sur mon expérience et ma formation dans le domaine chimique, pas nécessairement brassicole, et je fais volontairement abstraction de plein d'autres paramètres qui peuvent aussi conditionner la stabilité de la mousse et la perception sensorielle.

[Yoann13]

Salut!Voici mes pensées à deux francs concernant la mousse
Pour les malts anglais et certains Weyerman, il est conseillé de ne pas faire de palier à 50° pour ne pas nuire à la tenue de mousse. Ces malts sont très bien transformés.
Sinon l'ajout de grain non malté va améliorer la tenue de mousse, blé, orge, avoine.... Par contre dans les deux dernières bières que j'ai faite à 10% d'avoine, la carbonation est folle! J'avais sucré à 7g/l, aucune explosion, mais quand j'ouvre une bouteille la mousse tient tellement bien que ça mousse, ça mousse! pendant quelques minutes il faut faire attention à ce que la bouteille ne déborde pas Vous me direz un petit passage au froid et on n'en parle plus Du coup la prochaine fois que j'utilise de l'avoine je sucrerai à 4 g/l.
Sinon vos réflexions sur le lien entre trouble et effervescence est intéressant. Il faudrait demander à un vigneron de champagne ou de mousseux pour voir sur quoi ils jouent pour avoir une effervescence fine (qui est vachement plus agréable . Je pense pas que ce soit sur les protéines ou sur la viscosité

[babouin malin]

Re-salut,

En fait, quand je parlais de protéines et de viscosité, c'est parce que le sujet était la "Stabilisation de la mousse" et non la formation des bulles...
Je suis d'accord avec toi Yoann13 au sujet des malts anglais qui sont très bien dégradés au cours du maltage (normal, ils brassent pour beaucoup en mono palier et ne peuvent pas se permettre d'en faire un à 50°C puis une chauffe pour monter à 66°C...). Pour les Weyerman, je n'ai jamais travaillé avec.

Concernant la formation des bulles, je suis retourné faire un tour dans mes bouquins:
La nucléation d'une bulle est bel et bien initiée par les aspérités (qui caractérisent l'énergie de surface du verre) présentes dans le verre. Il semblerait que les particules du trouble n'aient pas un rôle très important dans la formation des bulles. Des expériences ont été réalisées par Saint Gobin en versant du Champagne dans des verres parfaitement propres, en salle blanche... Aucune bulle ne s'est formée...

La formation et l'élévation d'une bulle dans un liquide gazeux est due à un phénomène que nous connaissons tous: la poussée d'Archimède!
Une bulle recevra donc une poussée verticale du bas vers le haut équivalente à la masse de liquide déplacé.

Or, la densité du Champagne est de 0,995 environ et sa viscosité est assurément plus faible que celle de la bière qui elle a une densité d'environ 1,008 à 1,025 pour certaines.
La saturation carbonique du Champagne est en revanche supérieure (10g par litre) à celle de la bière (5 à 6 g par litre en général).
Toutes ce différence de caractéristiques physico-chimiques expliquent la différence de façon de buller et mousser des ces deux superbes breuvages, le Champagne ayant de petites bulles mais très peu de mousse et la bière des bulles plus grosses mais une mousse qui tient (et c'est là que l'on retrouve les protéines et à nouveau la viscosité).

Outre les bouquins que j'ai sous le coude, il y a un article très intéressant sur la toile:
http://www.podcastscience.fm/dossiers/2 ... champagne/

A plus dans l'bus!

[pompix]

...Par contre dans les deux dernières bières que j'ai faite à 10% d'avoine, la carbonation est folle! J'avais sucré à 7g/l, aucune explosion, mais quand j'ouvre une bouteille la mousse tient tellement bien que ça mousse, ça mousse! pendant quelques minutes il faut faire attention à ce que la bouteille ne déborde pas Vous me direz un petit passage au froid et on n'en parle plus Du coup la prochaine fois que j'utilise de l'avoine je sucrerai à 4 g/l.
...

Brassé une bière avec 11% de flocons d'avoine et sucrée à 6g/l à l'embouteillage et la carbonation (ou carbonatation ? je ne sais pas quel est le bon terme...) était douce. Même un peu trop douce sur le Jéroboam. Faut dire que la FG était de 1025 pour 5% d'alcool...

Sinon, sympa tes interventions le babouin ! Y en a la dedans !

[babouin malin]

Merci pompix, les boissons fermentées, c'est mon dada et j'ai bossé dans le vin et la bière pendant qques années.
Très sympa ta citation de Tankhard, ça faisait bien longtemps que je pensait être le seul à écouter...

[pompix]

Et en plus, monsieur a bon goût en musique !!! Si c'est pas beau !
J'espère réellement avoir une bière à la main au moment de ma mort ! Toutefois, rien ne presse...