Le maltage ⇒ Ma petite expérience du maltage

[Dom]

C'est quoi le bouquin de Sunier????

Je recherche des infos sur la maltage (beaucoup, technique, précises) et si ce livre en parle j'aimerais avoir des infos genre déditeur, titre...

Merci
Dom

[murdoc]

Salut,
alors le livre en question :
La fabrication de la bière - Les principes de bases et les connaissances pratiques pour élaborer de la bonne bière.
de Jean Sunier
Edition : Alliage éditeur
ISBN : 9782-921327-60-0
il y a environ 50 pages sur le maltage.
Au plaisir d'être utile.
Laurent

[olivierpicard]

Je suis trop fainéant pour chercher, mais OlivierPicard avait décrit sa fabrication en four de cuisine si je me souviens bien.

En effet, belle mémoire Gwen ! Bon j'ai recherché d'anciennes photos mais pas retrouvées... Tant pis, alors pour démarrer avec quelques kilos :
1 - Trempage
a) Faire tremper le grain dans de l'eau à 12 - 18 °C pendant 8 heures. Les pailles et cochonneries légères restent en suspension. Inutile de trier le grain, sauf s'il y a vraiment des gros cailloux.
b) Eliminer les pailles par débordement du récipient, en ajoutant de l'eau, puis vider toute l'eau et la jeter.
c) Laisser le grain ainsi nettoyé à l'air, T de 12 à 18 °C, pendant 8 heures. C'est la phase "sous air".
d) Remettre à tremper et si possible, ajouter de l'air (par une pompe d'aquarium et un diffuseur, par exemple). C 'est la phase "sous eau".
e) Vider l'eau qui, cette fois, peut être récupérée.
Refaire les phases c) à d) 3 fois, soit 3 jours d'alternance environ (selon températures).

2 - Germination
Etaler le grain en couche de 5 à 10 cm d'épaisseur dans des bacs avec fond perforé. Idéalement : du grillage inox. Couvrir avec un grillage plastifié pour éviter l'intrusion d'insectes. Amener de l'air par le dessous du bac (celui ci doit donc être surélevé). Après une première phase d'une dizaine d'heures, retourner tout le grain en l'égrénant s'il a tendance à coller. A faire toutes les trois/quatre heures. Vérifier la température en plongeant un thermomètre dans le grain. L'idéal est de maintenir la T° sous les 20 °C. Difficile lorsque la germination démarre vraiment. C 'est le moment "critique" où le risque est fort de développement de champignons et moisissures. La ventilation est fondamentale. Si le grain a tendance à sécher, l'arroser en pluis fine avec un asperseur et de l'eau à 20 °C. Les radicelles apparaissent très vite (1 à 2 jours), et les germes de 5 à 7 jours.
Stopper la germination lorsque la moyenne des germes atteint la moitié de la taille des grains. Eliminer les "hussards". (grains avec germe très long).

3 - Séchage:
Mettre le grain dans un système capable de souffler de l'air à 50 °C environ, en extrayant l'humidité. Une chambre chaude, ou un four impérativement à chaleur tournante, avec la porte semi ouverte.
Le séchage est extrêmement long, compter 48 heures ! Pendant cette phase, ne pas hésiter à remuer le grain.

4 - Touraillage
Une fois le grain bien sec (quasiment du PIls), croustillant sous la dent (on dit "friable"), on peut le tourailler (70 °C pour du pils, plus pour des malts spéciaux).
Le touraillage dure de 1 à 3 heures, de 70 à 120 °C, porte du four fermée.
Pour les malts dits "caramel", la procédure est différente.
Après, on peut dégermer et stocker.

Voilà pour l'essentiel. Aujourd'hui mes moyens sont un peu plus évolués (pas beaucoup car je ne fais que 50 kg à la fois), mais les principes restent les mêmes !

[murdoc]

Merci pour toutes ces infos
Laurent

[mnizet]

Merci, Olivier, pour cette description très intéressante.
J'avais lu dans "bière et malt" (e.urion et h.rouleau) qu'au contraire, il fallait "étouffer" un-peu le grain durant la germination pour que le germe végète, transforme toute l'amande, mais ne "mange" pas trop d'amidon; sur aire, la couche varie de 10 à 30cm. Qu'en pense-tu? Il y-a aussi leur "malterie pneumatique" où la couche est de 40 à 60cm, avec contrôle de température et humidité au niveau de la ventilation. L'intérêt est qu'on pourrais se servir du germoir pour sécher le malt?? A voir.
C'est vrai qu'au niveau des trempes, j'ai fait un-peu ça au pif, vu que j'avais pas le temps de suivre un diagramme de germination. Mais vu que ça germe pas trop mal, finalement, j'affinerai la technique quand je ferai en plus grandes quantités.

Inutile de trier le grain, sauf s'il y a vraiment des gros cailloux.

Hein ?? Et les grains cassés qui germent jamais et qui moisissent au premier coup de chaud?? Tu me dira que tu fais germer à basse température, mais ça n'a pas d'incidence? Parce que l'orge que j'ai est vraiment sale, quand-même (graines de senées, colza, vesces, avoine, blé, et même les cosses de colza... C'est un bio pas trop sérieux, qui fournis ). Si je met à germer tel quel, ça risque de faire un beau bazar.
Je vais chercher mon Marot 6 dans un petit 15j; ça me donne 3 semaines pour régler le touraillage (faire quelque chose d'intéressant au niveau de la quantité). Et après... Brassage
Enfin... Autres problèmes à gérer, quoi .

[olivierpicard]

Merci, Olivier, pour cette description très intéressante.
J'avais lu dans "bière et malt" (e.urion et h.rouleau) qu'au contraire, il fallait "étouffer" un-peu le grain durant la germination pour que le germe végète, transforme toute l'amande, mais ne "mange" pas trop d'amidon; sur aire, la couche varie de 10 à 30cm. Qu'en pense-tu?

J'ai essayé et je ne le fais plus : le problème est que d'une part les radicelles se mettent à pousser beaucoup plus, au détriment du germe, et que d'autre part des moisissures apparaissent très rapidement, qui se propagent en quelques heures si on laisse faire (du moins avec mon orge bio, donc non traitée).

Il y-a aussi leur "malterie pneumatique" où la couche est de 40 à 60cm, avec contrôle de température et humidité au niveau de la ventilation. L'intérêt est qu'on pourrais se servir du germoir pour sécher le malt?? A voir.

Je pense qu'une couche aussi épaisse est gérable si on a un moyen mécanique de retournement du grain. Pour le germoir, dans mon cas ce sont mes bacs de germination qui passent directement au four, en fait il n'y a pas de transfert de grain, et quand c'est possible, pas de transfert du tout, la germination étant faite dans la même "boîte" en béton cellulaire (1 m * 1 m * 1,70 m). Donc germination, séchage et touraillage jusqu'à 90°C sans rien bouger.

Inutile de trier le grain, sauf s'il y a vraiment des gros cailloux.

Hein ?? Et les grains cassés qui germent jamais et qui moisissent au premier coup de chaud?? Tu me dira que tu fais germer à basse température, mais ça n'a pas d'incidence? Parce que l'orge que j'ai est vraiment sale, quand-même (graines de senées, colza, vesces, avoine, blé, et même les cosses de colza... C'est un bio pas trop sérieux, qui fournis ). Si je met à germer tel quel, ça risque de faire un beau bazar.

C'est vrai que quand je vois un grain cassé, je l'enlève, mais c'est plus par maniaquerie que par réelle utilité...Avec le coup de chaud du touraillage, les grains cassés restent stables s'ils sont bien conservés (fûts fermés gardés au frais). Et le malt n'est jamais gardé très longtemps, il passe vite...à la casserole ! En gros, 1 mois maxi...
Mais je fais un lavage initial assez important (le 1er "sous eau", qui permet de laver les impuretés, c 'est pour ça que l'eau est jetée...).
Et je dois avoir la chance de travailler avec un agriculteur bio particulièrement compétent, car son orge (triée) ne contient pratiquement aucune autre espèce. Quelques graines de triticale et d' épeautre. Peut être 20 graines pour 50 kgs d'orge !....Bon la partie "orge" de ses cultures bio fait quand même 14 Ha...Et à 45 ans, il a démarré sa conversion en 1999...De la bouteille, quoi...

[mnizet]

Merci pour la réponse, Olivier,
Je n'ai pas acheté mon marot 6 pour rien, alors. Et en empruntant l'hélicoïdal à un ami (le céréalier bio, justement ), je n'aurai jamais de problème. Parce que j'ai demandé les prix du trieur Molino: 2000€ livré en France Pas dans mon budget! A la rigueur, j'essaierai de souder des tôles sur un tube si j'ai le temps (pas tout de suite, donc ).
J'ai vu ton armoire "à tout faire": viewtopic.php?f=55&t=5760&p=62413&hilit=touraillage#p62413 Bravo!! J'avais pas pensé à ça; mine de rien, ça me donne quelques idées. C'est quoi, le "roofmate" de la porte??
Tu fait combien de malt par tournée, avec ça?
Un autre fil qui m'a donné beaucoup d'idées, aussi: viewtopic.php?p=89594#89594 Je pense d'ailleurs faire un mix entre ta "germo-chambre chaude-frigo-touraille" et la caisse de Joël qui a plutôt l'air d'une touraille bien bricolée. Vu le volume auquel je voudrais arriver, in fine, ça devrait convenir pour faire une étape intermédiaire avant le séchoir "industriel". Faut que je demande à l'ami céréalier s'il a toujours son vieux séchoir fuel indirect.
Pour les moisissures, j'ai jamais eu de problème; je sais pas d'où ça peut venir, mais j'ai toujours essayé de maintenir une couche assez épaisse. J'ai pas dépassé les 5Kg dans un seau, tu me dira, mais comme tout était fermé (couvercle mis; fond percé comme un filtre à drèches, seau mis dans un autre seau fermé lui aussi), ça aurait du démarrer; surtout que j'étais à + de 20°C à l'extérieur du seau, et que je trempais avec de l'eau à 30°C. Peut-être parce que je garde jamais l'eau des trempes.
ça m'embête presque que je n'ait pas de problèmes de moisissure, je ne peut pas essayer l'HE d'origan. Comme ma mère en est bien embêtée avec son avoine, je vais lui imposer un protocole de test; ça pourra peut-être servir si jamais j'ai des problèmes.
ça me fait penser que j'en ai un, de grand germoir: Une armoire en tubes carrés inox avec une vingtaine de bacs de 40x80x12cm; chauffage, brumisation tous les 1/4 d'h avec programmateur, etc... ça fait des germes verts de 5cm après 5j de germination. Mais c'est un meuble dont je ne peux me servir actuellement.
Je vous tiendrai au courant de ce que je fais

[leonotis]

Hmmm je viens d'essayer de faire germer de l'épeautre décortiquée (Oberkulmer...) - j'ai essayé de faire germer à peu près 800g dans une grande passoire à mailles fines... ça m'a fait mal au coeur mais ça a clairement pourri (je ne dis pas moisi car je ne sais pas si cétait un champignon ou une bactérie... mais ça puait un peu...)...
Ca m'a fait mal au coeur de jeter cela (ça part aux lombrics)... mais j'ai encore 20 kilos... mais il vaut mieux le faire en couche mince l'épeautre!

L'orge a l'air plus facile. Un paysan bio va me fournir 5 kilos d'orge fourragère je vais pouvoir tester...!

A mnizet: je contacte le paysan que je connais qui fait partie du réseau semences paysannes, et j'essaye de voir pour avoir le contact de ce sélectionneur de blés que j'ai rencontré.

[Dom]

A mon avis pour les petite quantité un bricolage simpose:
Il doit falloire procéder comme pour les germoires de graine a germer vendu dans les magasins bion ceux a étage me parraissent bien apropriés. Avec le même mode opératoire il n'y a pas de raison que cela foire.

Dom

[leonotis]

En fait j'ai trempé pendant une nuit, ensuite trempé pendant de cours temps (10 minutes) en laissant égoutter puis en laissant sans eau le reste du temps, en rincant 3 fois par jour... je crois que soit je n'ai pas retourné, soit c'était trop épais.

J'essaye d'avoir un procédé qui puisse ensuite s'adapter à quelque chose de plus gros (des cageots bricolés en bois non traité avec du grillage inox alimentaire au fond... dans une baignoire)... pour l'orge ça avait bien marché ma passoire, j'imagine donc que pour l'épeautre il faut être un peu plus attentionné.