Le maltage ⇒ Ma petite expérience du maltage

[mnizet]

Niveau levure, je suis peut-être à la masse, mais si tu les cultives en bio, en 2e culture, elles sont bio, non?

[leonotis]

Salut,

Merci beaucoup, je suis vraiment impressionné par ce post et par la quantité de détails intéressants!!
J'ai appris en peu de temps une foule de choses!

J'ai moi-même essayé de malter, mais l'erreur que j'ai faite, et à deux reprises, a été d'être trop pressé et de ne pas attendre que le germe sorte pour tourailler (il y avait juste les racines).
Du coup le malt a un goût assez minéral, pas inintéressant quand même..., et je ne sais même pas s'il a assez d'enzymes!
Mais je l'ai goûté à la cafetière à piston et il n'est pas mauvais, ce qui est déjà intéressant...

J'ai démarré un malt d'épeautre. Promis je vais attendre qu'on voie les germes!

Avec tout ça je ferais une bière... on verra bien!

Merci encore pour tout ça, c'est vraiment génial!

[leonotis]

C'est très facile de trouver de l'orge chez des éleveurs bio (je vais utiliser cet orge pour commencer, celui du paysan de mon AMAP, ensuite je devrais pouvoir voir pour avoir une variété plus "biéricole" - si ça pouvait être une variété ancienne ce serait cool - ça tombe bien je connais un spécialiste des céréales anciennes... à voir...).
Ca vaut le coup parce que c'est local, qu'on gère les variétés qu'on utilise (je peux vous dire pour avoir testé un épeautre de variété ancienne sur mon pain au levain: il est deux fois meilleur qu'avec le blé classique!! une bière à l'emmer noir, au ble de Khorasan, ou avec une sorte d'orge ancienne ça doit le faire aussi!), qu'on soutient les semences alternatives et qu'on défend le droit des paysans à produire leurs propres semences, qu'on peut avoir des choses très spéciales et très très bonnes, etc...

Niveau levures... elles deviennent bio si elles poussent dans le bio.
Si on récupère un fond de bouteille de Rochefort et qu'on la cultive... on a la levure sans les malts crapouilleux

[mnizet]

Ouaïiis, un vrai de vrai!!! Bravo et vive la bio-diversité
On dit des céréales "brassicoles", pas "bièricoles"; ça fait un-peu trop "bidouilleux", lol
Mais c'est très intéressant, tes essais; n'hésite pas à poster les retours d'expérience
Si tu connais un "pro" des variétés anciennes, pourra-tu lui demander s'il connais une orge à paille HAUTE; la sélection moderne (avilissement de nos races rustiques) a trop raccourcie les nôtres pour qu'elles soient adaptées au bio. C'est très gênant, car plus les pailles sont courtes, plus le champ est clairsemé, et plus il se salit juste avant la moiss-batt (et moins il fait de paille, aussi).
Pour les germes, j'avais la manie inverse de la tienne, ce qui a fait de mon 1e maltage un genre de sucre candy pailleux, en se gourant sur le touraillage type caramel où j'ai zappé le séchage et écourté le dernier palier (ça faisait des pop-corn ). Je garde l'idée pour la fin du brassage (si on pouvais apporter le sucre comme ça ).
J'ai essayé sur du blé ces derniers temps, ça a l'air sympa .
Bons essais

[Gwenaël]

[
Salut, je prend la balle au bond malgré le léger hors sujet...
Quelles levures sont autorisées en bio ? Fermentis c'est ok ? qui d'autre ?

Voulant produire de la bière bio, on part sur ce tandem là...j'espère qu'on saura faire un peu différents
Notre but, c'est de A à Z, mais il faut bien commencer...

Ouille, j'avais zappé ton message...

Pas mal de brasseurs bio et non des moindres comme l'alter Christian Garland (81) utilise (ou utilisait) les fermentis, le labo lui ayant confirmé que les souches n'avaient pas été trafiquées par le génie génétique. Les Karland ont un label "Nature&Progrès", nettement plus rigoureux qu'AB.

Après, si tu sélectionnes une souche que tu cultives, je penses que tu es bon, à moins qu'elle soit déjà trafiquée...

Mais tu as raison, il faut déjà commencer par le début.

[Gwenaël]

Ouaïiis, un vrai de vrai!!! Bravo et vive la bio-diversité

C'est clair qu'il envoie du bois le Leotonis et ça fait du bien : continue !

Pour l'orge de brasserie, il y a des quelques variétés dites de brasserie, mais ce qui fait la différence parfois c'est le taux de protéïne ou simplement le taux d'humidité.
Les malteries payaient très mal les orges jusqu'en 2007, à grand coup de pénalités pour 0,5% d'humidité de trop, mais avec la pénurie de 2007, elles se sont mises à être moins regardantes et mieux payer les agriculteurs. Je le dis et le redit, regardez bien le logo de $oufflet : si c'est pas cynique... Alors affranchissons-nous de l'agro-industrie !

[murdoc]

Merci Gwenaël pour ta réponse. On commencera donc comme ça en attendant de faire mieux

En revenant au maltage, j'ai environ 50 kg d'orge de brasserie dans mon placard, mais juste un petit appartement classique, des gamelles et un four. Vous pensez que je peux m'amuser à essayer un maltage ? Sur quel quantité de grain partir ?

Laurent

[Gwenaël]

En revenant au maltage, j'ai environ 50 kg d'orge de brasserie dans mon placard, mais juste un petit appartement classique, des gamelles et un four. Vous pensez que je peux m'amuser à essayer un maltage ? Sur quel quantité de grain partir ?

Je suis trop fainéant pour chercher, mais OlivierPicard avait décrit sa fabrication en four de cuisine si je me souviens bien.

[mnizet]

Alors... 50Kg d'orge à malter dans un appart, ça risque d'être coton . Ce que j'ai fait, en fait, c'est que j'ai commencé avec 300g pour me faire la main (aussi parce que je dois trier à la main; t'imagine quand j'en ai fait 4Kg car il faut de l'orge vraiment propre sans grain cassé).
Dans un four, le problème est que le séchage est pas homogène suivant la hauteur des plaques; je m'en sert pas pour le séchage, mais pour la couleur.
Si t'a un séchoir à fruits de type "tunnel", tu peux le faire par 5Kg (germé dans 1 seau de 20l avec le fond troué comme un filtre à drèches), en 2 tournées de touraillage, mais bon... c'est plus pour le fun, pour te donner une bière différente et la fierté de dire "j'ai fait mon malt", parce que c'est vraiment du boulot, et même si j'ai rien calculé, je ne pense pas qu'à cette échelle ça soit économiquement intéressant.
Pour la durée de touraillage, plus j'avance, plus je fais au pif, parce qu'un four ressemble peu à un autre, et pas du tout à un séchoir à fruits. Vois par rapport aux malts commerciaux.
Bon courage

[murdoc]

Merci pour vos réponses.
C'est vrai que j'ai fait un peu le fainéant sur ce coup là j'aurais pu chercher un peu.
Je pense partir sur de quoi faire un brassin de 20 litres donc on va dire environ 8 kg de grain qui finirons à environ 6kg de malt si ça se passe pas mal. Pour la trempe et la germination je devrais m'en sortir et pour le séchage-touraillage je ferais plusieurs lots.
Je vais rejeter un œil au bouquin de Sunier avant de ma lancer.
Tout ça devrait occuper un peu mes journées.
Laurent