Brassins et expériences ⇒ Préparation d'un levain

[Pil]

Le levain me semble une étape à la fois simple (ne demandant pas ou peu de matériel), et cependant très importante. En relisant mon bouquin préféré, ce matin, je me suis rendu compte que la méthode décrite était assez éloignée de celle que j'utilise, et qui me donne cependant de bons résultats (jusqu'à présent). Alors, un petit sondage sur les méthodes de préparation du levain s'impose !

Perso, je prépare mon levain la veille au soir du brassage. Je verse un demi-litre d'eau en bouteille dans une grande bouteille (de bière, of course) précédemment désinfectée, j'y ajoute 75g de sucre blanc et le sachet de levure, je secoue un bon coup et je ferme de façon non hermétique avec un petit morceau de plastique maintenu par un élastique.
Je place ensuite la bouteille dans ma chaufferie (25°C) et je laisse jusqu'au lendemeain. Le liquide sera devenu blanchâtre avec pas mal de mousse. Je pourrai le verser dans mon brassin refroidi, et la fermentation commencera rapidement.

Voilà ! Difficile de faire plus simple.

Et vous, vous préparez un levain, vous utilisez de la levure liquide ou vous saupoudrez directement le moût refroidi avec la levure sèche ?

[Ben.bb3]

J'utile encore une autre méthode !

Je brasse "régulièrement" ainsi, pendant que je refroidis le moult pour mettre la levure, je vide la cuve de fermentation et je récupère la levure qui est dans le fond.
Je lave bien la cuve et je mets le moult refroidi et une partie de la levure récupérée (3 cuillères à soupe pour 35 litres)

Ben

[Jean-Luc]

pour info :
http://www.barranger.net/forum/ptopic14 ... ght=levure

Pour ma part j'utilise toujours la méthode classique de la levure sèche réhydratée au moins une demi heure une heure avant ensemencement du moût refroidi.

J'en connais qui envoient direct la levure dans le moût mais je suis pas une balance !

[Jos]

Moi, je "pitche" la levure liquide dans une préparation de moût à base de malt en poudre. Une première fois dans 50 cl de moût trois jours avant le brassins. Puis, je transvase le tout dans un nouveau moût d'un litre la veille du brassage:
J'ai donc un levain d'un litre et demi à pitcher dans mon brassin d'environ 18 litres.
Je récupère la levure à l'embouteillage et la place en "dormance" avec de l'eau stérile (bouillie 10') au frigo.
Puis, je reprend le même processus pour le brassin suivant avec ma levure récupérée. J'ai tenu jusqu'ici ma levure une quinzaine au frigo, et la fermentation est repartie sans problème sur un nouveau levain.

[benoit]

argh, la question qui tue pour monsieur infection que je suis !
jusqu'a present je prenais une chope de mout que je refroidissais rapidement + levure, j'ensemencais (le brassin)le lendemain quand le mout etait à 25 °C.
Depuis 3 brassins (1 seule infection ), je prepare mon levain la veille eau bouillie, sucre et levure seche...pis une rasade de sucre en debut de brassage..

c'est un peu du bricolage, masi bon....pour l'instant ca me fait baisser de 33% ma production de biere infecté

j'ai utilisé une fois des levures liquide aussi mais j'ai trouvé ca trop cher et pis ca ma pas empecher de la foiré celui la..

[mickey99]

Personnellement , je suis classique :
Je prépare un levain avant d'ensemencer :
Un demi litre d'eau boullie dans un récipient désinfecté, refroidi à moins de 27 degrés et zou ! la levure sèche dedans pendant le temps de refroidissement du mout (2 à 3 heures).... classique mais efficace....

[jeangab]

moi, ca depend:
avec la levure seche, je rehydrate dans un peu de mout (celui qui me sert a prendre la densité au debut de l'ebulition) ou dans de l'eau precedement bouillie (et refroidi), ou je balance le contenu du paquet directement dans la cuve (ca marche aussi, mais c'est moins conseillé).
pour la liquide, c'est un peu different:
provenant d'un sachet (type wyeast), je suis la procedure indiquée:
eclatement de la capssule et attente du gonflemment, puis levain (pied de cuve) en une fois, c'est a dire rajout du paquet dans un litre de mout a 1.030 fait avec de l'extrait, le levain est mis dans la cuve quand il est au stade du krausen.
pour les levures de recup:
soit elles proviennent de bouteille du commerce, elle sont alors mis en culture sur gelose, puis multiplié pour faire un levain (la methode est sur le site)
a ce propos, j'ai tenter de recuperer celle de la hoogarden grand cru, et c'est un echec, rien n'a pris, il semblerai que la biere soit pasteurisé.
soit elle viennent d'un brassin precedent, et la je fait comme ben.bb3, j'ai deja laisser la levure en stockage dans le frigo 15jours, et ca repartit fort (la stout qui s'est sauvée du fut)

[Ben.bb3]

j'ai deja laisser la levure en stockage dans le frigo 15jours, et ca repartit fort

Pour garder la levure plus longtemps au frigo, quand je fais mon repicage avec la levure récupérée dans le fond de la fermentation précédente, je mets le reste de la levure avec 1/2 litre de moult dans le frigo. Comme cela la levure fermente au froid et la fermentation dure bcp plus longtemps. On peut garder ainsi une levure suffisament active pdt un mois.

[Pil]

A propos de la récup de levure...
A force de récupérer la levure au fond du fût de fermentation, tu n'as pas peur qu'elle s'épuise ou se dénature à force de se reproduire sur elle-même ? Cette méthode semble très pratique, mais ne vaut-il pas mieux acheter de la 'bonne' levure élevée en laboratoire plutôt que faire de la récup ?

[yam]

bojour ,concernant la levure pourquoi certains d'entres vous utilisent 2 sachets pour une vingtaine de litres de bière ?? Le gout de la bière change t-il ??