Les malts ⇒ des germes dans des malts.

[Têtedecuve]

Nous avons eu la surprise de découvrir des germes en quantité assez importante dans deux sacs sur quatre de malts différents Weyermann bios. Nous avons malgré tout brasser avec.

Est-ce une erreur fatale pour nos brassins ?

La présence de germe est-elle courante?

[dany06hd]

moi j'ai des graines bizares dans mes sacs de malt bio weyermann et des morceaux de paille et autres...
il faut croire qu'avec le bio ils sont moins rigoureux ?
mais je ne pense pas que ça gène le brassage.

[olivierpicard]

Quand tu parles de "germes", il s'agit bien de germes d'orge ? Dans ce cas aucun problème, c 'est que dégermeur n'a pas très bien fonctionné, rien de grave pour le brassage en tous cas. les bouts de germe se retrouveront en surface lors de l'empâtage. Pas d'influence néfaste à craindre.
Pour les graines "bizarres", ce ne serait pas des féverolles par hasard ? (Sorte de gros pois vert). Elles sont souvent associées à l'orge en culture biologique, et il peut arriver que le trieur de l'agriculteur "laisse passer" quelques graines...Rien de méchant. Pareil pour la paille. Par contre attention aux petits cailloux, pas bon pour le moulin...

[Têtedecuve]

Oui, il s'agit bien de germes de malt ( ils sont encore liés à leur graine ) et , oui, ils flottent à la surface durant l' empatage.

Merci de nous avoir rassurés quant à nos brassins, nous avions quelques doutes et nous hésitions à continuer sans certitude, ça se fait désirer ces lager . Mais si les germes ne sont pas gênant pourquoi cette étape dans la malterie est-elle nécessaire ? N'a-t-elle pour rôle que d'éliminer une matière inutile au brassage? Nous nous sommes posé la question du bio : bio = plus vivant ? . Non, mais la procédure d'une malterie ne doit pourtant pas varier selon l'origine des orges : trouve-t-on aussi des germes dans les malts d'agriculture "conventionnelle"?

Il y avait en effet aussi des graines, très peu, de forme sphérique ressemblant à des poivres verts mais pas aussi volumineuses que des pois.

En tout cas merci, nous pouvons maintenant brasser ,l'esprit tranquille ,notre quintal vert .

[Tontonbibine]

Héhé, et comment que nous pouvons brasser !! D'autant que notre dernière Hefeweizen a terminé sa fermentation primaire en 2 jours !! Donc soutirage et direction la cave avec sa p'tite soeur, à coté de la p'tite abbaye qui finit sa garde.... pfff quelle gestion !!

[olivierpicard]

Mais si les germes ne sont pas gênant pourquoi cette étape dans la malterie est-elle nécessaire ?
...
Il y avait en effet aussi des graines, très peu, de forme sphérique ressemblant à des poivres verts mais pas aussi volumineuses que des pois.

Justement, la différence entre de l'orge et du malt, c 'est le germe ! La germination permet d'activer les enzymes qui seront nécessaires au brassage. Le malt est de l'orge germée, puis séchée et touraillée pour empêcher la plantule de pousser. Les enzymes ne sont actifs qu'en milieu humide. Elles seront donc ré-activées lors du brassage. Après le touraillage, on enlève le germe car très riche en protéines, et les radicelles par la même occasion. Selon la méthode de dégermage employée, il peut arriver que des germes ne soient pas enlevés, notamment s'ils étaient courts, ou si le grain n'a pas été suffisemment séché.
Le seul inconvénient que je vois est un moût un peu trop riche en protéines, d'où la nécessité de bien faire le palier à 50 °C.
Quand aux "pois", ce sont certainement des féverolles, j'ai la même chose avec l' orge bio de mon agriculteur...

[greforever]

effectivement, il y a un risque d'éxés de protéine mais en plus doublé d'une présence accru en enzyme LOX, responsable de l'oxydation des acide gras et donnant le goîut de carton.
Voilà donc la nécéssité d'enlever les germes.
Dni

[jl972]

Bonsoir à tous,

Les germes ne contiennent-ils pas de l'huile susceptible d'affecter la tenue de la mousse ?
En alimentation bio, il me semble que l'on rencontre de l'huile de germe de blé....non ?
L'intérêt serait peut-être de connaître la proportion de germes par rapport à celle de malt ?
Bien cordialement
jean-louis

[mnizet]

Quand aux "pois", ce sont certainement des féverolles, j'ai la même chose avec l' orge bio de mon agriculteur...

Euh... Les faveroles sont beaucoup plus grosses que des pois, quand-même!!
Je penserais plutôt à des vesces, du gaillet ou des graines de senées (crucifère sauvage). Mais certainement pas des fèveroles!
Féverole: http://biocer.fr/produits/commun/protea ... eroles.jpg
vesces: http://img.alibaba.com/photo/11201075/V ... winter.jpg
moutarde: http://s2.e-monsite.com/2009/11/13/02/r ... arde_r.jpg
Mais quant aux associations, j'ai rarement vu de la fèverole dans l'orge, même en bio. On met plutôt un pois, ou quelque chose ayant besoin d'un tuteur et qui ne concurrence pas trop l'orge!

[leonidou]

J'ai également retrouvé pas mal de germes en brassant cet après-midi. Je les ai goûtés et je trouve une certaine acidité.
D'ailleurs ma maische se retrouve avec un pH plus bas que d'habitude, (5.0 et d'habitude plus autour de 5.3), mais bon c'est peut être juste une coïncidence.
Je trouve également ces germes assez gras, pour la mousse pas terrible non?
Il s'agit de malt Weyermann.