Aromatisée - Epicée ⇒ Genre Kriek

[philo]

j'aurai bien bien aimé avoir plus d'infos, ce matin j'ai brassé une blonde simple type pils (enfin du genre), j'ai un litre de mout en rab.
Ce midi je me suis donc avalé une gueuze girardin (pas mal de dépot).
Avec la lie et mon mout j'essaie de réveiller les levures.
(à 16h l'odeur n'est pas trop mauvaise)
Si ça marche, demain matin je tente un brassin.
(de toute façon pas plus de 10l, l'affaire me parait très risqué)

Philippe

[Jean-Luc]

pourquoi risquée ??? au pire tu aurais de la bière !

[philo]

risqué parce c'est souvent l'égout en finalité.
ce matin je me suis décidé, 1,5 kg de grain pour arriver à 10l de mout,
1,030 de densité, j'ai mis mes levures réactivé d'une Bt de girardin vers 13h,
c'est très très laborieux, mais enfin vers 17h mon mout commence à se couvrir d'un semblant de krausen qui indique une activité (l'espoir arrive),
je fermente en cuve inox (10l, ça va), avec un petit trou d'aération et sans barboteur
d'ici une paire de jours, j'essai les framboises

[philo]

miracle, ce matin ça sent la gueuze

[philo]

bonjour Pierre,
j'ai mis en route les framboises dans ma gueuze,
c'est vraiment délirant à l'odeur.
j'ai relu ta recette et je n'y ai pas vu de trace de carbonation.
qu'elle quantité de sucre à mettre à l'embouteillage ?
(j'ai tendance à mettre 7g/l)

si quelqu'un à une idée n'hésitez-pas

philippe

[Cede]

J'ai quelque part des recettes de geuze/ lambic cerise et framboise à partir d'extraits ou de grains.
Il faut que je remette la main dessus car je pense que je vais avoir besoin d'explications.
La dernière fois que je les ai lues, je n'ai pas tout compris.

[Cede]

voilà ce que j'ai trouvé pour des brassins de 19-20 litres

Kriek

- 3 Kg de Klages Pale Malt
- 1.5 Kg de malt de froment blond
- 9 g de chaque: Fuggles, Northern Brew, Bullion ( âgés de 3 ans )
- Culture de Saccharomyces ( Levure Sierra Nevada Ale)
- Culture de Brettanomyces
- Culture de Pediococcus
- 4.5 kg de cerises griottes noires
- culture fraîche de Saccharomyces-Brettanomyces-Pediococcus ou culture préparée à partir d'une bouteille de geuze
- 125 g de sucre de maïs ( dextrose ) pour la carbonatation


Mélangez 5.3 Litres d'eau à 58°C au malt de froment concassé et à 10% (300 g) du Klages Pale Malt.
Dans un cuiseur, laisser reposer 10 minutes à 70°C puis porter à ébullition.
Ébullition de 30 à 45 minutes.
Préparer la mâche principale en mélangeant 6 litres d'eau à 54°C au Klages Pale Malt.
Maintenir 15 minutes à 58°C.
Ajouter le bouillon dans la maîche principale et maintenir à 70°C pendant 30 minutes puis monter à 77°C.
Vider lentement et rincer les drêches.
Bouillez le moût pendant 2 heures, en ajoutant les houblons dans le moût.
Remplir une bonbonne en verre avec le moût refroidit et ensemencer avec la culture de Saccharomyces.
Après une semaine mettre les cerises dans le tonneau en bois et remplir avec le moût fermenté jusqu'à ce que le tonneau soit presque plein.
Mettez de coté le moût dans un petit contenant en verre fermé avec une bonde de fermentation et remettez à niveau le tonneau toutes les semaines.
Après une semaine ensemencer avec la culture de Pediococcus.
Après trois semaines ensemencer avec la culture de Brettanomyces.
Mettre en bouteille avec la mixture fraîche de culture, le reste de bière de la première fermentation et le dextrose pour la carbonatation.

Framboise dans le même style:

- 3 Kg de Klages Pale Malt
- 1.5 Kg de malt de froment blond
- 9 g de chaque: Fuggles, Saaz, Alsace ( âgés de 3 ans )
- 3.8 Kg de de framboises fraîches ou congelées
- 30 ml d'extrait de vanille
- Culture de Saccharomyces ( Levure Sierra Nevada Ale)
- Culture de Brettanomyces
- Culture de Pediococcus
- culture fraîche de Saccharomyces-Brettanomyces-Pediococcus ou culture préparée à partir d'une bouteille de geuze
- 125 g de sucre de maïs ( dextrose ) pour la carbonatation


Mélangez 5.3 Litres d'eau à 58°C au malt de froment concassé et à 10% (300 g) du Klages Pale Malt.
Dans un cuiseur, laisser reposer 10 minutes à 70°C puis porter à ébullition.
Ébullition de 30 à 45 minutes.
Préparer la mâche principale en mélangeant 6 litres d'eau à 54°C au Klages Pale Malt.
Maintenir 15 minutes à 58°C.
Ajouter le bouillon dans la maîche principale et maintenir à 70°C pendant 30 minutes puis monter à 77°C.
Vider lentement et rincer les drêches.
Bouillez le moût pendant 2 heures, en ajoutant les houblons dans le moût.
Remplir une bonbonne en verre avec le moût refroidit et ensemencer avec la culture de Saccharomyces.
Après une semaine mettre les framboises et l'extrait de vanille dans le tonneau en bois et remplir avec le moût fermenté jusqu'à ce que le tonneau soit presque plein.
Mettez de coté le moût dans un petit contenant en verre fermé avec une bonde de fermentation et remettez à niveau le tonneau toutes les semaines.
Ensemencer avec la culture de Pediococcus.
Après trois semaines ensemmenscer avec la culture de Brettanomyces.
Mettre en bouteille avec la mixture fraîche de culture, le reste de bière de la première fermentation et le dextrose pour la carbonatation.


C'est quand même pas très simple et surtout il faut un tonneau en bois.....
Où trouver les cultures de levures ?

Avec des extraits:
Kriek pour 19-20 litres
- 2.3 Kg d'extrait de malt light
- 900 g d'extrait de malt de blé
- 100 g de dextrine de maïs en poudre
- 28 g de Saaz et de Hallertau ( âgés de 3 ans )
- 1.4 L de pur jus de cerise
- levure belge lambic ou culture préparée à partir d'une bouteille de geuze
- 125 g de dextrose pour l'embouteillage

Dissoudre les extraits et la dextrine en poudre dans autant d'eau que peut contenir le bassin
Amener la mixture a ébullition et ajouter le houblon
Retirer le houblon et amener le volume du moût refroidit à 17 litres
Ajouter le jus de cerise, ensemencer et fermenter pendant 3 semaines.
Transférer la bière dans un autre contenant et mettez le au frais pendant une semaine.
Embouteiller avec le dextrose.

Peut être qu'un jour quand j'aurais fait ma pico, je tenterais

[Aed]

on fait aussi une recette de bière a la framboise qu'on appelle "la sanglante" (on aura bientot des étiquettes, elles sont terribles)

recette similaire à au dessus : je rajoute les framboises après une semaine de fermentation, par contre cela donne quelque chose de très acide, très "geuze", donc pour contrer ca (il n'y a plus grand monde aujourd'hui qui peut boire une cantillon sans faire la grimace...) je rajoute pas mal de lactose pour sucrer (je n'ai pas mes doses sous les yeux) lors de l'embouteillage
a priori le résultat plait beaucoup! y compris aux personnes pas forcement fan des bières bien lourdes qu'on fait d'habitude

autre truc après avoir ajouté les framboises bien laisser le temps a la fermentation de se terminer complétement (du genre 1 mois, la densité peut descendre plus bas qu'avec une pure malt) avant d'embouteiller, les bouteilles de mon premier brassin avait tendance à faire "grand prix de F1" à l'ouverture, pour mon 2ième brassin c'est niquel

[Bans]

Salut,

Pour éliminer un peu l'acidité sans rajouter de sucre, on peut aussi laisser la bière en garde à froid plus longtemps avant de rajouter les fruits, personnellement lorsque je m'attaquerai à ce style de bière je laisserai reposer le lambic au moins 6 mois avant de mettre les fruits ce qui permettra d'évacuer une grande partie d'acides volatils.

sébastien

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[Aed]

laisser en garde à froid avant de mettre les fruits, ok, mais pour ca il me faudrait quelque chose pour réfrigérer, ce qui n'est pas encore le cas (et ce qui m'empeche de brasser en été...)

par contre on ne peut pas réellement parler de "lambic" qui est une biere blanche de fermentation spontanée, comme justement la cantillon

sinon les "lambics" vendu en supermarché sont des fausses (en tout cas pour la marque "becasse"), ce sont des bières pasteurisées dans lesquels on ajoute du sirop de cerise/framboise...
les vraies geuze et autre lambic supporte mal les conditions modernes de ventes car si elles peuvent se conserver plusieurs année, un choc thermique leur est fatale (ca les fait tourner, perdu plusieurs bouteille pendant la canicule il y a 2 ans, snif)

et enfin une geuze est forcément acide, autrefois les gens aimaient bien (les romains buvait du vinaigre dilué par ex...) mais aujourd'hui ca a beaucoup moins de succès, et c'est pour ca que je sucre au lactose...

enfin bon il y a des belges sur le forum qui doivent s'y connaitre bien mieux que moi