Strong Ale ⇒ projet de barley wine.

[Alexandre.S]

Bonjour.
Je vais brasser mon premier barley wine bientôt, et j'aimerai avoir quelques critiques sur ma recette.
Voici ce que je compte faire, pour 20 à 22 litres (j'ajusterai en fonction de l'ebu et de ce que je tirerai du grain, je ne connais pas l'efficacité de mon processus pour atteindre des moûts trés dense):

• 12 kg malt pils
• 0.7 kg Cara cristal (120 EBC).
• 1.4 kg Cara red (40 EBC)
• 100g magnum 90 minutes (15.1 alpha)
• 30g Fuggle 20 minutes (4.11 alpha)
• 5g Irish moss 15 minutes.

l'idée est d'en tirer 28 à 30 litres à 1080 ou 1085 à l'issue de l'empatage, et de concentrer tout ça par évaporation.

couleur: 11 ° L
amertume: 115 IBU
DI: 1100 à 1110, on verra bien.

empatage: infusion monopalier à 65°C.
cuisson 90 minutes (pas trop de problèmes pour évaporer de petits volumes avec mon lance flammes).

fermentation: primaire une semaine avec S-04
secondaire: 4 mois en fut inox avec deux fonds de bouteille de St Bernardus 12 et 30g de Styrian Golding en houblonnage à sec, en emmenant le fut en balade toutes les semaines.

autre fond de bouteille de St Bernardus 12 pour la mise en bouteilles (5g/l).

Dans la foulée, brassage d'une "two pennies" avec les restes en ajoutant du miel et du gingembre (puis Saaz, et T-58 pour la fermentation).

[Le nain brasseur]

Ça à l'air pas mal tout ça.
100g de magnum à 15 AA ça fait pas un peu trop ? 115 IBU ça va faire une bombe houblonnée

[Alexandre.S]

Sauf erreur de ma part, l'amertume va décroissant avec la garde.
Un barlew wine, ca peut rester quelques années en cave, donc je visais assez haut.
Mais c'est peut-être une erreur. Dois-je réajuster pour 75-80 IBUs?

[63lolo]

Non tu peux rester à 115Ibu
l'acool et le sucre résiduel l'équilibrent.

Par contre je suis surpris de la valeur de ton magnum.
Une petite remarque, cependant pour l'avoir bcp utilisé
le magnum donne une amertume lourde et brutale.
Si tu pouvais mettre pour moitié un autre amérisant
cela serait pas plus mal.

J'ai quelques BW avec la SO4
Atn au sucre à la carbonatation.
Pas plus de 3g et encore.
Cette levure on a l'impression que c'est jamais fini.
Au bout de 10 mois elle travaillait encore en bouteille.
Elle a quand même l'habitude de descendre à 1010 pour les bières à 5-6°.
Bon brassin.

[Alexandre.S]

Par contre je suis surpris de la valeur de ton magnum.

Moi aussi. Je le voyais plus vers 12%. Mais lorsque j'ai reçu le paquet, il était donné à 15%.

Une petite remarque, cependant pour l'avoir bcp utilisé
le magnum donne une amertume lourde et brutale.
Si tu pouvais mettre pour moitié un autre amérisant
cela serait pas plus mal.

J'ai un Northern Brewer qui est à 11%. Ca peut aller?

J'ai quelques BW avec la SO4
Atn au sucre à la carbonatation.
Pas plus de 3g et encore.
Cette levure on a l'impression que c'est jamais fini.
Au bout de 10 mois elle travaillait encore en bouteille.
Elle a quand même l'habitude de descendre à 1010 pour les bières à 5-6°.
Bon brassin.

Ok. va pour 3g (j'aime bien la mousse fine).
Est-il nécessaire que j'ajoute à nouveau de la levure au bout des 4 mois, ou je peux compter sur la S-04?

[Le nain brasseur]

Oui le Northern Brewers c'est bien en amérisant, le gout est sympa en plus
C'est vrai que ça se garde longtemps, mais je pensais à une consommation à moyen terme, parce que c'est dur de garder sa bière sans la gouter.

[Alexandre.S]

Oui le Northern Brewers c'est bien en amérisant, le gout est sympa en plus
C'est vrai que ça se garde longtemps, mais je pensais à une consommation à moyen terme, parce que c'est dur de garder sa bière sans la gouter.

Je vais essayer de faire un effort
Si je brasse assez pour faire diversion, ca devrait aller.

[63lolo]

Northern Brewer impec.

J'ai jamais eu besoin de rajouter de levure avec la S04.
En carbonatant à 2/3g elle prend au moins 4/5 mois
pour mousser, mais ça donne une petite mousse crémeuse
persistante, un régal !

[Alexandre.S]

D'accord, et merci pour les conseils.

Je laisserai les levures en paix, pas d'ajout avant l'embouteillage.
Je posterai quelques photos de tout ca (je compte brasser d'ici 15 jours).

[Alexandre.S]

Bon. la bête est brassée.


14 kg de grain concassé, ca fait du volume.



Empatage avec 40 litres d'eau.



J'obtiens un jus à 1085 de densité à la sortie.



Fuggles (30g 20 minutes), Northern Brewer (50g 90 minutes) et Magnum (60g 90 minutes), Irish moss.



Une bonne ébu, et... on obtient une bonne vingtaine de litres avec une DI de 1117.


Le mout pour la seconde wine est sorti avec une densité de 1048 (environ 35 litres).
J'en ai fait une bière au miel (30 litres) avec une bonne dose de gingembre (DI 1065).

Dégustation d'ici un an et demi...