Brassins et expériences ⇒ goût acide

[Aed]

mes 3 derniers brassins ont été mis en bouteille il y a 1 mois maintenant
premiere degustation :
*la brune au miel : pas mal, on sent bien le gout du miel, l'acidité que donne généralement le miel a été estompé par l'ajout d'un peu de lactose, mais demande a viellir un peu (sur le précédent, elle a commencé a être vraiment bonne au bout de 6 mois)

*la framboise : spéciale, très sucré (ajout de 750g de lactose pour 15L!) et fruité, je voulais en faire une bière pour "fille" (ne pas y voir un sens péjoratif) mais le gout de houblon est un peu trop prononcé, ca se boit quand même bien et c'est original (bien meilleur je trouve que les kriek framboise par exemple)

*l'ambrée : bon premier gout mais après : arrière gout très acide, très désagréable (on fait la grimace)... c'est la deuxième fois que ca m'arrive et c'est très enervant
vous pensez que cela vient d'ou? la bière n'a pas vraiment tourné au vinaigre, l'odeur est plutot bonne et le premier gout aussi donc je ne pense pas qu'elle soit infecté
cela pourrait etre dut a une autolyse des levures ? (je sui obsédé par ca)
est ce qu'elle aurait tourné en "gueuze" a cause de levures sauvages?

[jackyp]

Question sur ta bière au miel : ajoutes-tu le miel pour la fermentation principale ou l'ajoutes-tu pour le refermentation en btles ?
Quant à moi, j'ai remplacé le sucre pour la refermentation en btles à raison de 10ml de miel/bouteilles de 75 cl.
j'avoue que ça n'a pas influencé le goût.
Je n'ai trouvé d'acidité.
Il s'agissait d'une bière ambrée 1/3 malt Munich et 2/3 malt 3EBC et 3 houblons Fuggles, Hallertau et Saaz.

[Aed]

j'ajoute le miel en fermentation principale une fois la cuisson terminé
je trouve ca casse pied a ajouter pour la refermentation en bouteille, le miel ne se dissout pas toujours très bien dans un liquide froid

pour que cela change le gout il faut je pense du miel avec du goût (et non pas du miel de trefle insipide comme conseillé sur des sites américains), j'utilise du miel de montagne assez fort je trouve ca pas mal avec les brunes

[a.giorgio]

du miel aprés la cuisson sachant que c'est gavé de levure sauvage pourquoi pas avant la cuisson houblonnage?

[punkris]

Le seul risque réside dans le fait que le miel ne contient pas que des levures sauvages, certains composants impurs peuvent détruire les levures vivantes de la bière, donc il faut bien cuire le miel limiter ce risque....

[Aed]

je fabrique aussi de l'hydromel depuis plusieurs années donc je commence a maitriser les problemes (nombreux) que posent le miel
je ne cuit jamais mon miel sinon il perd tous ses composant aromatiques, généralement je le stérilise en montant a 60-70° pendant 5-10min et c'est bon (pas d'infection ni de levure sauvage)
donc quand je rajoute mon miel a la fin de la cuisson du mout pas de problème pour la stérilisation

par contre ne jamais prendre du miel bas de gamme, pour ma part je connais des apiculteurs qui font du miel naturel : non chauffé, non filtré et sans adjonction de saloperie ou de sirop de glucose...

[Jean-Luc]

Le seul risque réside dans le fait que le miel ne contient pas que des levures sauvages, certains composants impurs peuvent détruire les levures vivantes de la bière, donc il faut bien cuire le miel limiter ce risque....

cuire le miel ou l'ajouter en secondaire, quand la fermentation est bien avancée et le milieu largement colonisé par la levure souhaitée, c'est ce que font beaucoup de brasseurs.

"Une bière deux goûts !"
Jean-Claude Jaitrois

[Aed]

cuire le miel ou l'ajouter en secondaire, quand la fermentation est bien avancée et le milieu largement colonisé par la levure souhaitée, c'est ce que font beaucoup de brasseurs.

si on ajoute beaucoup de miel (2-3kg pour 20L) au début de la secondaire on obtient un "bracket" ou un "braggot", c'est une recette que je vais tester prochainement, le tout c'est de laisser au moins 2-3 mois de garde en fut avant de mettre en bouteille