Le brassage tout grains ⇒ [Sondage] Combien de paliers ?

[Jean-Luc]

L'essentiel est dans la question.
Pour les adeptes du "tout grains", combien de paliers faites vous : le plus souvent ?
Si quelques uns peuvent nous détailler leurs petites habitudes.
Palier protéinique ? Alpha ? Beta ? Mash-out ? Autre ?

[fram]

En général empatage lorsque H2O est à 60°C. Ce qui a pour effet de la faire redescendre à 55°C. Pendant ce temps je continue la chauffe jusqu'à 68°C. Je laisse ensuite descendre lentement jusqu'à 62°C.
Mais si je fais une bonne brune style "Abbaye", je fait un palier à 65°C de 45 minutes puis un autre de 30 minutes à 73°C histoire d'ajouter du corps.

[noch]

moi la plupart du temps , j'empate avec une eau à 55-60°C ce qui me fait un melange à 50°C. je laisse 10 min puis j'ajoute de l'eau bouillante pour obtenir 64°C. je laisse 30 à 40 min puis 3 eme palier en chauffant à 68-70°C pdt 40 min.
c'est tout pour moi

[antic]

En général empatage lorsque H2O est à 60°C. Ce qui a pour effet de la faire redescendre à 55°C. Pendant ce temps je continue la chauffe jusqu'à 68°C. Je laisse ensuite descendre lentement jusqu'à 62°C.

C'est intéressant que tu fasses descendre ta température. Tu as remarqué que ça amenait quelque chose de plus?
J'ai lu quelque part que des brasseurs ne faisaient pas forcément des palier "croissants" mais en dent de scie pour mieux faire sortir certaines saveurs.

Pour répondre à la question, moi je fais classique type belge : 55(10), 62(40), 72(40), 78(5) (en chauffage direct)

[Margoulin]

Pour mes petites habitudes:
En théorie sur le papier= 50° 63° 73° 78° par infusion uniquement.
En revanche je suis très maniaque sur la température réelle de rinçage.

[Mbrew]

generalement du monopalier pour moi entre 64 et 68 en fonction de la fermentabilite voulue avec un mash out a 75

[Le nain brasseur]

Dépend des styles :

- pour un type belge :
palier 50°C
palier 63°C
palier 68°C
palier 72°C
mash out 78°C

Les températures et durées sont variables selon les brassins...

- type anglo saxon
monopalier 68°C

[olivierpicard]

Pour ma part à peu près pareil que le Nain : 50 °C, 62 ou 64 °C, 72°C et une petite pointe à 78~80°C. Avant j'avais une tenue de mousse insuffisante, j'ai donc décidé de strapper le palier à 50 en chauffant tout de suite, pour passer de 50 à 62 en 10 minutes. Résultat : trop de mousse, et du béton ! Retour en arrière, je refais un palier de 10 minutes.
Pour la durée des paliers, j'avais appris en stage (IFBM) qu'il était inutile de dépasser 20 minutes. On peut le faire, mais cela ne sert à rien, toute la réaction enzymatique étant terminée pour le niveau de température donné.

[tactic]

Bonjour,
On est bien d'accord que quand tu parles d'une durée de 20 minutes c'est une fois la température visée du palier atteinte (ce temps ne prend pas en compte la montée en T°C du palier précédent au palier suivant). merci pour cette précision.

[Le nain brasseur]

Oui les temps de montées (qui peuvent être longs) ne sont pas à compter dans les temps de palier, il faut que les enzymes aient le temps de bosser à bonne température