Le conditionnement ⇒ Carbonation =/= de bouteille ou fut... suite !

[Jean-Luc]

Bon,
Je viens de relire quelques posts plus ou moins anciens sur le sujet,
dont quelques uns avancent quelques théories (merci papiknaki entre autres...)
sans pour autant apporter de certitude quant à la raison ou le besoin de doser le sucre de refermentation différemment
selon le contenant de notre future bière.
Je relance donc la discussion et émets humblement quelques hypothèses.
Et si tout cela était une question croisée de surface et de volume ?
On peut déjà observer des différences de comportement et résultat de nos levures
selon la surface du fond de bouteille (merci Roland), notamment de fonds plats ou culots.
Nous avons déjà là une nette différence de surface de contact et d'échanges entre un mini-fut de 5l et une bouteille de 33cl,
on est d'accord ? Cette différence de surface de contact peut expliquer une activité différenciée entre les deux contenants.

Prenons l'exemple de bouteilles de vins mousseux qui sont conservées couchées pendant la refermentation
afin d'augmenter cette surface, et sans doute améliorer le rendement des petites cellules chéries.

Vient ensuite simplement le volume des contenants : en ayant les coudées franches dans un volume plus grand,
il est probable que comme tout être vivant, les levures y trouvent plaisir à se développer, se multiplier et produire alcool et CO2...
J'ai cherché et recherche encore des sources permettant de vérifier ou infirmer ces hypothèses,
pour l'instant sans succès à part des documents payants, je continue donc...

Vos avis ?

[Mbrew]

On peut déjà observer des différences de comportement et résultat de nos levures
selon la surface du fond de bouteille

Tu peux donner des details?
outre une difference eventuelle dans la vitesse de carbonatation je ne vois pas trop ce qu'on peut attendre comme differences.

[greforever]

C'est vrai que les sources sont rare, en tout cas dans les bouquin spécialisé...j'aurai dit , perso, que la tendance d'une quantité de molécule sera de se répartir equitablement dans son milieu, donc cela dépendra du temps de contact et de l'agitation. On pourrai alors imaginer que une bouteille à fond bombé aura tendance à aider les levures à sédimenter et ainsi interdire à celle ci l'accée facile au molécule de sucre. Mais sachant que le sucre est rapidement consommé, je n'y crois pas de trop.

la seule différence dans le "style" de carbonatation sera plus un effet de dissolution et libération du gaz: plus le gaz sera soluble, plus celui ci mettra du temps à se libérer et plus celui ci pourra rencontrer des protéines et autre matiéres augmentant les tension de surfaces et ainsi faire la finesse des bulles. (bien sur ceci n'est qu'une idée comme ça qui est à vérifier, genre prendre la même biére et la verser à plusieur température différentes).Ainsi dans une guiness servi au N2, qui est plus soluble que le CO2, on aura une mousse plus fines.
dni

[estelle]

Prenons l'exemple de bouteilles de vins mousseux qui sont conservées couchées pendant la refermentation
afin d'augmenter cette surface, et sans doute améliorer le rendement des petites cellules chéries.

Si je me trompe pas, les bouteilles de champagne sont régulièrement tournées certainement pour remettre en mouvement les levures en dépôt et réactiver
Il doit certainement y avoir une zone de saturation si on laisse le récipient statique

[dany06hd]

la surface d'échange gazeux d'une part doit jouer un rôle, ainsi que la quantité de levures.

[greforever]

Si je me trompe pas, les bouteilles de champagne sont régulièrement tournées certainement pour remettre en mouvement les levures en dépôt et réactiver

le mouvement de rotation sur le champagne est surtout fait pour faire tomber les levures dans le goulot, afin de les faire gicler pour les éliminer.

la surface d'échange à un intérêt que lorsque ton gaz quitte le récipient comme l'oxygéne à l'entonnement. celui ci est pour une parti assimilé, l'autre est éliminé via la bonde de fermentation. par contre il y aura un effet echange , lorsque les bulles seront trés petite, et metterons un certain temps à remonter en haut de la cuve. ainsi lorsque, l'oxygéne dissous bouffé par la levure, sera petit a petit remplacer par l'oxygéne "en trop" non dissous.
dans le cas du CO2, la molécule a largement le temps de diffuser et de se répartir dans le liquide , ensuite la quantité dissoute ne dépendra que de la pression et de la température.