Brassins et expériences ⇒ pertes à l ebullition et efficacité

[nick]

Salut à tous,

Je brasse tous grains et j'ai 2 systèmes de bouilloire selon mes quantités : un gros chaudron et un rond pour des petites quantités et une marmitte + bruleur au propane pour les grosses quantités.

Sur toutes les types de recettes essayés, j'ai un problème à l'ébullition : je me retrouve avec la moitié du volume espérée systématiquement. Donc soit j'ai une densité supérieure à celle escomptée, soit je suis obligé de le diluer.

Je bout habituellement l entiereté de la batch sur 1h00 environ, à découvert car ca déborde jusqu'à 40 minutes après le début d'ébullition (même avec 10l dans une 32l). J'ai fait des mesures de rendement : j'ai 60% de pertes sur les 2 systemes.

Autre probleme : a l ebullition a chaque fois que le mout monte, je perds des particules de houblon (en pellet), ce qui fait qu'a mon gout, ca manque de houblon, c est peut etre du a cela, les setting de promash m indiquent l IBU souhaité...

En résumé : sur 10l de mout, au bout d une heure d'ebullition à gros bouillons, je n'ai plus que 4l a la densité souhaité, quelque soit le volume, la bière désirée et le matériel utilisé. J'aimerais donc connaitre vos taux d efficacité et vos ébullitions (à gros bouillons ou très léger, à chauffe constante maximale ou à chauffe intermittent, à couvert ou découvert, à chauffe max puis entretien de la temperature ?).

Nick

[Jean-Luc]

Bonjour Nick !!! et bienvenue sur ce forum !

60% de perte çà me semble vraiment énorme !!!

en moyenne, je calcule moi autour de 10% de perte en 1H !

deux suppositions :
- soit çà déborde vraiment, vraiment beaucoup de ta marmite,
- soit tu fais un feu d'enfer sous ta marmite, mais alors bonjour la caramélisation,
- soit un mauvais génie hante ta marmite et vaporise ton moût,
- soit on revient à la théorie de la relativité, et ta marmite parcourt une distance égale à plusieurs années lumières en 1 heure, ce qui fait que quand tu pense qu'elle a bouillu pendant 1 heure, en fait celà fait beaucoup plus !!!

quelqu'un se fera un plaisir de nous calculer la distance exacte parcourue par la marmite de Nick pour multiplier par 6 la perte de volume ?

a priori on s'approche de la vitesse de la lumière (env 99%) soit 297500 km/s, soit en 1h : environ 1000 milliards de km.

tu as dit que tu chauffais avec quoi ??? du propane ???????
çà serait pas plutot du propergol ou de l'hydrazine ????

[nick]

soit tu fais un feu d'enfer sous ta marmite, mais alors bonjour la caramélisation,

bonjour Jean-Luc. Ce n'est pas faux. J'ai effectivement un caractère de caramélisation bienvenue dans certaines bières qui m'assombrit toutes mes bières claires.

Mes 2 sources de chaleurs : cuisinière électrique (a fond !) pour la cocotte minute des brassins pilotes et bruleur au propane (minimum vital pour un brassage extérieur au vent) pour le 32 litres.

Ca déborde un peu car je surveille, mais suffisamment pour perdre mon houblon sur les parois de la marmite. J'arrose dorénavant pour les récupérer.

J'ai fait mes tests à blanc, avec juste de l'eau et j'obtiens les memes résultats sur la cuisinière, feu moyen. Bien sur les résultats sont un peu faussés mais je voulais voir si ca fonctionnait.

Bref :

- vous bouillez à quel intensité ?
- vous mettez le couvercle ?
- vous changez d'intensité voire couper le feu ?

Je vise modestement 15-20% de pertes...

nick

[xavier 07]

[
Bref :

- vous bouillez à quel intensité ?
- vous mettez le couvercle ?
- vous changez d'intensité voire couper le feu ?

Pour ma part je ne met le couvercle que si je suis sur de surveiller constamment sinon debordement inévitable.Mais en general je n'en mets pas et je tourne sur 10% de perte

Pour l'intensité,mon bruleur 9 Kw refuse de dépasser les 100 ° donc c'est ainsi tout le long de l'ébu

[Jean-Luc]

Autre explication tu vis sous niveau de la mer ?

A pression atmosphérique supérieure les liquides bouent à une température supérieure...

[Pascal]

Trois points :
1) si tu te retrouves avec deux fois moins de mout qu'espéré, alors multiplie par deux la quantité d'eau que tu bous.
2) pour éviter de perdre du houblon avant le hot break, fait comme tous les gens intelligents ( ), prévois une ébullition de 90 minutes, et tu ne rajoutes le houblon qu'après le hot-break soit environ après 30 minutes, et tu obtiens 60 minutes d'ébullition pour ton houblon sans perte, et en plus tu peux skimmer le hot break, en bon français.
3) il ne faut pas bouillir avec un couvercle, l'ebullition élimine tout un tas de composés chimiques indésirables, qui ne sont pas éliminés si on laisse un couvercle, même à moitié.

Sur mon système, avec 30 litres en début d'ébullition, une ébullition très vigoureuse de 90 minutes électrique (4,8kW), je me retrouve dans la cuve de fermentation avec 20 litres maximum, souvent c'est 18 ou 19 litres. Mais mes pertes d'ébullition ne sont que de 20%... Tes chiffres paraissent trop élevés, mais si ton système marche comme ça, tant pis ! Baisse le feu et mets plus d'eau.

Pascal

On ne dit pas Allegro mais Vas-y l'obèse

[nick]

Ok merci à tous. Je prendrais en compte votre avis sur le couvercle. D'habitude je ne le mettais jamais, mais je voulais savoir si ca aurait réduit mes pertes.

Je pense effectivement à utiliser du concentré de mon moût pour le diluer après (20 litres dans une 32 litres, ca me donne 8 litres dans le fermenteur), sauf qu'il faut que j'ajuste mes calculs en conséquence. Il y a quand même un hic : n'avez-vous pas peur de diluer le caractère d'une bière en procédant ainsi ? Il me semble que le moût est un tout où tout interagit ensemble (houblon, sucres de l'orge, couleur...).

Je vais sans doute privilégier la température du moût plutôt que la "tronche" de l'ébullition, car je préfère avoir 20 litres de moût.

nick

[Pascal]

Nick, le partial boil marche très bien, mais tu as une perte sur l'extraction de l'amertume du houblon : plus la densité d'ébullition est faible, mailleure est l'extraction. Donc il faut ajuster ta quantité de houblon en conséquences (les outils pour les recettes font ces calculs très bien).
Effectivement, si tu rajoutes vraiment beaucoup d'eau ça ne donnera pas les mêmes résultats qu'une ébullition totale. L'ebullition totale est obligatoire pour le tout grain c'est la seule raison de son utilisation par beaucoup de gens; mais les brasseurs d'extraits utilisent souvent le partial boil, sans abuser de la quantité d'eau rajoutée : rajouter 2 litres dans 8 litres c'est bien, je ne rajouterais pas plus. Rajouter de l'eau avant le pitching n'est pas une mauvaise chose (attention à ce qu'elle soit stérile) mais après fermentation ça ne donne pas de bons résultats.
Autre solution : faire deux ébullitions successives.
Comment mesures-tu la quantité d'eau que tu récupères dans ton fermenteur ? Si ça se trouve c'est là que tu te trompes

Pascal

On ne dit pas Javelliser mais J'ai lu

[Daniel]

Il y a bouillir et bouillir il faut boillir à petits bouillons voilà tout
P.S bien venu