Le brassage tout grains ⇒ La "24" - Trappiste brune

[Le nain brasseur]

Bon voici un petit résumé de mon brassin anniversaire de mardi, une bière trappiste brune.

Voici un aperçu de la recette réalisée avec beersmith d'après des exemples du type glanés à droite à gauche sur le net : j'ai voulu insister sur les houblons doux, hersbrucker et saaz notament.

Brewer: Fabien
TYPE: All Grain

Recipe Specifications
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Batch Size: 20,00 L
Boil Size: 24,00 L
Estimated OG: 1,086 SG
Estimated Color: 42,3 EBC
Estimated IBU: 32,4 IBU
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
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Amount Item Type % or IBU
5,50 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,0 EBC) Grain 74,32 %
0,50 kg Caraamber (59,1 EBC) Grain 6,76 %
0,50 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC) Grain 6,76 %
0,10 kg Chocolate Malt (800,0 EBC) Grain 1,35 %
0,10 kg Special B Malt (350,0 EBC) Grain 1,35 %
75,00 gm Hallertauer Hersbrucker [3,40 %] (90 min)Hops 25,1 IBU
25,00 gm Hallertauer Hersbrucker [3,40 %] (15 min)Hops 3,9 IBU
20,00 gm Saaz [3,80 %] (15 min) Hops 3,5 IBU
0,50 kg Candi Sugar, Amber (20,0 EBC) Sugar 6,76 %
0,20 kg Candi Sugar, Clear (1,0 EBC) Sugar 2,70 %
1 Pkgs Récupérer et cultiver un fond de bouteille de Rochefort 8

Mash Schedule: Single Infusion, Full Body
Total Grain Weight: 6,70 kg
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Single Infusion, Full Body
Step Time Name Description Step Temp
30 min 1er palier Add 19,00 L of water and heat to 55,55,0 C
40 min 2eme palier Heat to 63,0 C over 2 min 63,0 C
30 min 3eme palier Heat to 68,0 C over 2 min 68,0 C
10 min 4eme palier Heat to 78,0 C over 2 min 78,0 C


Le point important aussi était la levure, depuis temps, j'ai voulu essayer de cultiver une levure depuis une bouteille, aller puisque c'est une de mes préférées, ça sera la Rochefort 8. Voici un bref résumé de mon process de culture, qui fera peut être bondir les spécialistes de la biologie, enfin bon on fait ce qu'on peut

1- stockage vertical et au frais de la bouteille de Rochefort 8 (achetée récemment)
2- Verser soigneusement les 3/4 de la bouteille dans un verre, celui là on peut le boire
3- Garder le reste dans la bouteille, c'est le fond qui nous intéresse justement
4- Prendre une bouteille de 75cl mécanique et la désinfecter
5- Faire bouillir 50 cl d'eau avec 50g de sucre ou bien prélever du moût d'un brassin (ça tombe bien justement j'ai brassé une pils ce jour là, hop réquisition d'un échantillon de moût)
5- Mettre l'eau sucrée (ou le moût) bouillante dans la bouteille et refroidir le tout (attention au choc thermique !)
6- Passer au briquet (ou alcool fort) le goulot de la bouteille de bière pour stériliser
7- Verser le fond de bière levuré dans la bouteille de 75cl et remuer fermement (j'ai aussi ajouté un peu de picosine que l'ami Marti m'avait filé au brassam, merci ! On n'est jamais trop prudent)
8- Dégazer 2 à 3 fois par jour et remuer de temps en temps la bouteille.
9- Au bout de 4-5 jours normalement les levures se sont reproduites, là il est nécessaire de dégazer assez fréquemment la bouteille, on peut également voir des traces de kraüsen sur le dessus du liquide.

Il ne reste plus qu'à utiliser cette culture pour le brassin

la culture de levure :


L'empâtage se déroule tranquillement malgré la dose de grains inhabituelle, je prépare les chaussettes de houblons pendant ce temps.


La couleur y est :


C'est pour la filtration que c'est un peu plus long que d'habitude, la masse de drêches pèse sur la tresse, ça s'écoule très doucement, je suis même obligé de remuer plusieurs fois le gâteau pour que le moût puisse couler. Obligé de finir de récupérer le jus contenu dans le gâteau à coup de tasse pour presser les drêches, j'ai connu mieux comme filtration. Malgré cela la filtration se passe, on récupère les 24-25L de moût utiles.



C'est parti pour l'ébu de 90 min, d'abord du hersbrucker puis 15-20 min avant la fin c'est saaz + hersbrucker et les sucres candy.


Refroidissement sans encombre en 10min puis le moût est mis en cuve, prise de densité, 1090 légèrement au dessus de ce qui est prévu, tant pis on diluera avec la culture de levure.

La couleur est sympa :


Avant d'ajouter la levure, préparation d'un tampon d'alcool et du briquet, désinfection du goulot puis brulage, je verse ensuite le contenu de la bouteille préalablement secouée pour récupérer le max de levures.

Dégustation du moût, whaou il est super doux, sucré à mort (bientôt en alcool) et l'amertume est douce et très aromatique, ça promet !

Le lendemain matin c'est 3 cm de kraüsen qui m'attendent au réveil, la levure à bien repris, je suis soulagé ! Les glouglous ne sont pas super intenses mais bon laissons faire cette levure magique ...

résultat à suivre ...

[marti]

même pas un nain dans un coin d'une photo ..

bravo pour le reportage !

[PVE]

Pourrais-tu expliquer ce que veut dire Single infusion quand on pratique plusieurs paliers.
Je pensais qu'en single on pouvait au plus avoir
- Mash in
- Mash out ?

[Le nain brasseur]

Je dois avouer que je n'ai pas trop insisté sur les réglages de Beersmith, notamment les paliers, donc oui le sigle infusion j'ai du laisser la valeur du profil de base et ensuite ajouter mes paliers manuellement en fonction des températures que je voulais.
Si tu sais comment ajouter et gérer les paliers de manière "convenable" je suis preneur, mais sinon ça ne m'empêchera pas de brasser, le plus important pour moi étant d'avoir un aperçu de la recette, les paliers je les gère par moi même.

[PVE]

Pour gérer tes paliers, le mieux est de créer un profil.
Dans le menu, choisis l'item views, puis mash profile.
Ensuite choisis l'option new mash profile et donne un nom à ton profil. Du genre Infusion 4 paliers plein corps.

Ensuite,tu peux ajouter tes paliers comme tu l'as fait.
Ainsi lors de la création de ta recette, tu choisiras ce profil que tu as créé et tout sera cohérent.

Néanmoins tout cela ne remet en aucun cas ta recette en cause, elle m'a l'air bien alléchante.

[Le nain brasseur]

Merci pour l'info PVE, je modifierai ça pour mes prochaines recettes

L'activité des levures a ralenti, je pense faire le transfert de cuve ce WE, et laisser encore quelques jours au chaud pour que ça reparte bien et ensuite à la cave pour la garde. J'ai lu que pour la Rochefort il y avait seulement 7 jours de fermentation à 23°C, et quelques jours de garde ! C'est des levures super rapides qu'ils ont ? Je ne pense pas faire de même avec ce brassin ...
Un petit reportage sympa sur l'abbaye http://www.lachope.com/rochefort.html

Je vous tiens au courant pour la suite ...

[Miss steph]

Ce que j'aime avec tes reportages, c'est qu'on a l'impression qu'on peut brasser tranquille dans sa cuisine avec quasiment rien
Ça me donne envie de passer au tout grain, si vous saviez...

[olivierpicard]

Oui Steph, tu as raison ! Et ce n'est pas si difficile. Tiens au passage j'ouvre une parenthèse : le fond filtrant en plastique pour les cuves de 30 L, proposé par notre fournisseur belge bien connu, est très efficace et vraiment pas cher. Il remplace très bien la tresse pour les "petits" brassins. C 'est comme un faux fond en inox, sauf que c 'est du PEHD posé sur un support en inox...
Alors Fabien, cette "24", qu'est ce qu'elle donne ? Ca me plairait qu'on se fasse une dégust un de ces jours, ma dernière brune est assez sympa aussi !

D'ailleurs le stock diminue dangereusement, il va falloir agir...

[Le nain brasseur]

Tu tombe bien Olivier, j'ai justement mis cette bière en bouteille hier aprèm, un seul mot à dire : énorme !

Bon je commence par quoi, ah oui la densité, jamais vu un truc aussi bas : 1008 ! La levure de Rochefort est vraiment impressionnante, lors de la primaire déjà elle avait été rapide, après le transfert de cuve était repartie, 2 semaines en cave et là hier lors du transfert avant mise en bouteille sédimentation impeccable et presque plus de dépôt au fond de cuve, bref une levure au top.

Niveau arôme c'est excellent rien qu'en ouvrant la cuve, comme si on sniffait une Rochefort, là encore la levure y est pour beaucoup. Question goût c'est correct, le corps, l'alcool et le houblon juste ce qu'il faut (hallertau hersbrucker). Donc d'après calculs DI= 1090 et DF = 1008 avec 7g/L je suis pas loin des 10,5% d'alcool, entre la Rochefort 8 et 10, résultat dans un petit mois, mais j'ai hâte. Je vous tiendrez au courant de la cuvée trappiste anniversaire !

Olivier dès que je peux revenir te voir (certainement lors d'une prochaine petite commande) on se goûte ça. J'avais un bon souvenir de ta brune lors de l'embouteillage déjà, donc là elle doit être au top maintenant

@ Miss Steph : ça n'est pas qu'une impression, tu peux brasser en tout grain dans la cuisine sans trop de difficulté, suffit de s'organiser un peu. Il y a pas loin de deux ans je ne pensais pas pouvoir faire du tout grain, et bien maintenant j'arrive à faire des brassins de 20L dans un minimum d'espace. Niveau matos le minimum vital et indispensable une casserole 30L, 2 seaux plastiques, un refroidisseur, un filtre tresse inox, une bouilloire, un moulin. En fait le plus dur maintenant c'est d'arriver à stocker les bouteilles dans la cave ... faut que je rajoute des étagères

Quelques photos pour finir le reportage :

Lors du transfert primaire secondaire, la levure est impressionnante, même pas 4 jours pour la primaire, c'est la guerre dans le seau :


Lors du transfert avant embouteillage, seau assez propre, merci encore Roland pour ton raccord de plomberie spécial siphonnage, nickel :


Dernière prise de densité 1008 !


Piste d'amélioration : étant donné le taux d'alcool, peut être un peu moins de sucre candy la prochaine fois...

[stan05]

c'est super tes reportages photos.

J'ai une petite question, quand je regardes ta photo de prise de densité, tu as un beau liquide avec pratiquement pas de mousse. Moi a chaque fois que j'essai de prendres ma densité, j'ai toujours 1-2cm de mousse dans l'éprouvette et j'arrive rarement a décoller le densimètre des parois de l'éprouvette.

Quelle technique vous utilisez pour avoir une prise de lecture si clair?

Luc.