Les autres céréales ⇒ utiliser des flocons avec de l'extrait de malt

[Pflouschy]

Bonjour,
je vais brasser une recette s'approchant de la karmeliet mais en extrait
Mais pour cela il faut des flocons d'avoine
Est ce que je cuis ces flocons avant l'incorporation du malt ou bien je les rajoute en même temps que le premier houblon?
J'ai déjà lu quelques post là-dessus mais j'ai besoin d'éclaircissements.
Merci

[STEPH]

Salut,
Tes flocons ne te servent à rien si tu n'as pas d'enzyme... On m'a déjà fait la même réflexion
-> http://www.brassageamateur.com/forum/ft ... -a-10.html

[Pflouschy]

D'après ce topic et Simard, on peut les incorporer lorsque le mélange extrait - eau est fini donc avec le premier houblon.
Et toi Steph , qu'as tu fait en fin de compte? qu'est ce que cela a donné?

[STEPH]

Après avoir, pendant quelques instants, pensé défier la chimie j'ai finalement acheté du pils
Mais moi c'était pour faire du partial mash, pas du 100% extrait.
A+

[PVE]

D'après ce topic et Simard, on peut les incorporer lorsque le mélange extrait - eau est fini donc avec le premier houblon.
Et toi Steph , qu'as tu fait en fin de compte? qu'est ce que cela a donné?

Tu ne peux mettre des flocons que si tu as de l'extrait de malt diastasique, qui possède donc suffisamment d'enzymes pour convertir l'amidon de tes flocons.
Et c'est avant l'ébullition, il faut respecter un palier de saccharification. Sinon tu as une bière au goût d'amidon et trouble.
Est-ce bien ce que tu veux ?

[Pflouschy]

Ben la réponse est claire maintenant pour moi à part que chez brouwland ils écrivent :"Ajouter des flocons pendant le brassage influence le goût. Ceci parce que les flocons sont fabriqués à partir de grains non-maltés. Pour obtenir une bonne conversion de l’amidon, laisser d’abord bouillir dans un peu d’eau. Ensuite faire refroidir et ajouter au moût pendant le brassage.".

mais une question se pose à nouveau ; Où trouver du malt diastasique?
et encore merci pour la rapidité
ce forum est vraiment génial

[PVE]

Tu peux commander là :

http://www.hopandgrape.co.uk/catalog/ca ... EDM2125658

Edme est une référence Outre-Manche en matière d'extrait de malt sirupeux.
Si tu ne mets pas de flocons ou de grains nécessitant saccharification, alors choisis Superflavex.

Si tu veux au contraire (et c'est le cas pour ta recette) utiliser des flocons, tu dois commander le DMS (Diastatic Malt Syrup) en boîte bleue.

[PVE]

Ben la réponse est claire maintenant pour moi à part que chez brouwland ils écrivent :"Ajouter des flocons pendant le brassage influence le goût. Ceci parce que les flocons sont fabriqués à partir de grains non-maltés. Pour obtenir une bonne conversion de l’amidon, laisser d’abord bouillir dans un peu d’eau. Ensuite faire refroidir et ajouter au moût pendant le brassage.".

Le goût est bien sûr influencé, sinon pourquoi en mettrait-on. En général les flocons d'orge et d'avoine donnent du corps à la bière, avec les flocons de maïs c'est le contraire.

Je pense que faire bouillir les flocdons est inutile, la gélatinisation est déjà faite. En revanche, il faut impérativement faire bouillir si tu ajoutes du grain cru (concassé).

Ajouter au moût pendant le brassage, cela veut bien dire :
le moût contient des enzymes soit parce qu'il est produit avec du malt en grains, soit parce qu'il est fait avec de l'extrait de malt diastasique.

Quand Brouwland écrit ajouter pendant le brassage, cela veut dire pendant le ou les paliers de saccharification et pas pendant l'ébullition.

Consulte le manuel à télécharger ci-dessous.

[Pflouschy]

Merci pour les éclaircissements
je saurai quoi faire maintenant