Le maltage ⇒ Brown malt chez soi

[dany06hd]

par-ce-que c'est conseillé par john palmer,à juste titre, et ça permet à certains aromes indésirables de s'évaporer...

[Zanzan]

...
Pour faire des vieilles bières, je pense qu'il faut revenir au malt d'origine, avec son goût fumé, parce qu'à l'époque on ne pouvait empêcher les fumées du feu de bois.
...

Cela me semble une affirmation un peu rapide. Je n'ai rien lu sur le maltage de l'époque, mais en tout cas, techniquement, il n'y avait pas de problème pour séparer fumée du combustible et produit chauffé, et cela, je n'en mettrais pas ma main au four, mais peut-être déjà avant l'Antiquité, donc avant la "première" bière égyptienne.

Au passage, quelqu'un aurait-il des références livresques sur la bière à travers le temps?

[The Submarine Captain]

Pour faire des vieilles bières, je pense qu'il faut revenir au malt d'origine, avec son goût fumé, parce qu'à l'époque on ne pouvait empêcher les fumées du feu de bois.

Euuuhhhh, pas si sûr... les écrits des quelques auteurs qui s'efforcent de remonter aux sources de première main, comme Martyn Cornell ou Ron Pattinson (cf leurs blogs respectifs), mentionnent que le malt était souvent laissé à reposer, apparemment pour que le côté fumé disparaisse... en outre, il semblerait que le maltage se soit fait sur feu de paille aussi, et non exclusivement sur feu de bois, avec l'avantage, si la paille est sèche, d'un dégagement de fumée beaucoup plus faible...

Donc le raccourci "malt ancien = malt fumé" pourrait bien être à prendre avec de longues pincettes.

[djavet]

Yep, cela est confirmé également dans le dernier n° de Brew you own de décembre 08
En gros, le brown malt fumé c'est pour les bières de bas de gamme (fait au bois ou pire au coke), celle de haut et normal, sont fait au foins et repose un temps pour disiper l'odeur de fumée.

Dom

[The Submarine Captain]

Au passage, quelqu'un aurait-il des références livresques sur la bière à travers le temps?

Ben les meilleurs que j'aie lus sont en anglais, et y'a rien en français qui leur arrive à la cheville au niveau rigueur, solidité de la recherche etc. :

- "A History of Beer and Brewing" de Ian S. Hornsey, blindé de sources, de citations, d'extraits, un délice pour historien, peut-être un peu indisgeste pour le profane...

- "Beer : The Story of the Pint" de Martyn Cornell, nettement plus fluide et lisible pour l'e lecteur dilettante...

Martyn Cornell publie des choses très intéressantes, fouillées et étayées, sur son blog, soit dit en passant : http://zythophile.wordpress.com/

je voudrais pas dire du mal des auteurs brassicoles francophones, mais, à la très notoire exception de Philippe Voluer (dont les écrits sont généralement à caractère assez régional ou franco-français, mais qui remonte souvent aux textes d'origine), leur écrits manquent de rigueur et leurs sources sont de l'ordre de la seconde main sans recoupement. Il n'est certes pas obligatoire de remonter toujours au texte d'origine, mais un minimum de recoupements des sources serait souvent souhaitable. Le problème est que ces recoupements impliquent souvent de se coltiner des textes écrits, argh, horreur, en estranger...

Donc les recoupements dans les textes en estranger, pas de miracle, il faut les faire soi-même... et on apprend des trucs, ce faisant.

Santé !

Laurent

[dany06hd]

merci laurent pour tes contributions toujours très pointues.
aurais tu au passage un avis sur ce bouquin (écrit par un français?):
'first steps in yeast culture' de Pierre Rajotte
daniel

[The Submarine Captain]

Euuuh non, celui-là ne m'est pas pasé entre les pattes pour le moment, désolé...

[leyon]

...
Pour faire des vieilles bières, je pense qu'il faut revenir au malt d'origine, avec son goût fumé, parce qu'à l'époque on ne pouvait empêcher les fumées du feu de bois.
...

Cela me semble une affirmation un peu rapide. Je n'ai rien lu sur le maltage de l'époque, mais en tout cas, techniquement, il n'y avait pas de problème pour séparer fumée du combustible et produit chauffé, et cela, je n'en mettrais pas ma main au four, mais peut-être déjà avant l'Antiquité, donc avant la "première" bière égyptienne.

Au passage, quelqu'un aurait-il des références livresques sur la bière à travers le temps?

au passage, ne pas confondre fumé (dans l'ordre d'idée de ce que je pense lire ici) et tourbé, ce malt utilisé par certains distillateurs de whisky en Ecosse qui brassent du malt chauffé sur feu de "peat' (tourbe) et uniquement ce combustible.

[PVE]

Et le Rauchmalz de Bamberg, c'est de la tourbe aussi ?

[particules]

Et le Rauchmalz de Bamberg, c'est de la tourbe aussi ?

voir ici : https://www.brassageamateur.com/phpBB/f ... tml#p26568