L'ébullition ⇒ Couvercle or not couvercle ?

[Colombiere]

J'ai eu une discussion sur le chat avec MrBrew qui me disait qu'il ne fallait pas mettre de couvercle lors de la phase d'ébullition car il fallait laisser s'échapper je ne sais plus quoi!!!!

Du coup je me pose la question du "quand ne faut il pas mettre de couvercle" et surtout pourquoi.

Z'avez qq conseils ?

[cohen]

Yes, faut laisser s'evaporer le DMS.

Moi je met quand meme le couvercle, mais que aux 3/4, pour ne pas trop evaporer.

[PVE]

Mbrew a raison, mais c'est un perfectionniste
Cependant un couvercle sur la cuve chaudière (ébu) permet d'économiser de l'énergie. Les vilaines vapeurs s'échappent de toute façon si le couvercle n'est pas hermétique. On peut aussi percer le couvercle et pourquoi pas diriger la vapeur vers un condenseur.

[marti]

le fait de ne pas mettre de couvercle permet une ebullition plus forte
qui va favoriser la cassure et donc la clareté de la bière..

[Colombiere]

HUm ok je vois. Me reste plus qu'à calculer mon taux d'évaporation alors!!!
Par contre qu'est ce que le DMS?

[achdeuzo]

DMS = Diméthylsulfure. C'est un composé soufré, qui s'évapore pendant l'ébu. Si on ne le laisse pas partir, il va donner un goût de céleri cuit à l'eau, de mauvais bouillon de légume. Une bière de chez Knorr.....

Perso, je ne couvre jamais pendant l'ébu, pour laisser tous ces composés indésirables de faire la malle. Mais j'ai vu certains ingénieux systèmes de cheminée intégrée au couvercle sur le fofo, super pour couvrir l'ébu tout en conduisant les vapeurs et mauvaises odeurs vers l'extérieur!

[antic]

Hello à tous,

Question supplémentaire par rapport à l'ébullition.
Ayant eu une mauvaise évaporation (sans couvercle) j'avais fortement augmenté ma température jusqu'à plus de 110°, ceci pour éliminer les litres de trop.
Est-ce qu'il y a une température préconisée à ne pas dépasser pendant l'ebu ?
Pour la petite histoire je n'avais qu'une fenêtre d'ouverte, je pense qu'en faisant un courant d'air dans la pièce, l'ébullition sera nettement favorisée ?

@+

[PVE]

Si c'est l'eau qui bout, comment peut-elle être à 110° C ?
C'est étonnant, à moins que les sucres présents dans le moût n'élèvent la température d'ébullition !
Si quelqu'un peut éclairer ma lanterne ...

[antic]

Et bien c'est ce qu'indiquait mon thermomètre de chaufferie incrusté dans mon fut.

[PVE]

Je ne mets pas en doute ce que tu écris, je cherche une explication en espérant que quelqu'un pourra me la donner. Il me semble que la vapeur, elle n'est qu'à 100 ° C.
Pour ce qui est de l'ébullition, il faut qu'elle soit faite à gros bouillons pour favoriser la cassure à chaud par une action mécanique.
Un simple frémissement ne suffit pas normalement.