La fermentation ⇒ Densité initiale minimum ?

[Clandstin]

J'ai essayer une vieille recette de mousseux cette semaine (bon d'accords, qu'est-ce que tout ça a à voir avec la bière?) Hey bien tout! En fait c'est un mousseux a base d'agrumes, donc un jus plutôt sucré que je ferai refermenter en bouteille. J'y ai mis de la levure à vin sélectionné en Champagne EC 1118 (je crois) et aucun glouglou dans le barboteur.. La densité initiale était 1010, se pourrait-il que la levure refuse de faire son job vu que la densité n'est pas dans les 1050 ?? Peut-être bien que ça n'a pas rapport mais c'est la seule raison que je peut trouver car:

-Oui mon couvercle de fermenteur est bien étanche.
-Oui, la température du mout était de 20C quand j'y ai ajouté les levures.
-Oui, j'ai rempli mon barboteur d'eau (Je suis pas si bête!)

Aurais-je dû ajouter 2 sachets de levure? J'en ai mis un seul pour 12 litres ça me semble assez non?

Levure utilisée: Préalablement hydratée à 50ml d'eau tiède 43C durant 15 minutes. - Aurai-je tué les levures à cet instant ?

Merci de vos réponses, je suis dans l'impasse totale.

[jl972]

Bonjour,

Je pense que ta dernière proposition est intéressante : "Préalablement hydratée à 50ml d'eau tiède 43C durant 15 minutes"
D'une manière générale, les levures n'aiment pas les températures élevées.
Selon le fabricant, la température de réactivation se situe à 35°C-37°C pendant 15 à 20 minutes :
http://www.oenotechnic.com/SITES/oenote ... 1118-2.pdf.
Par ailleurs, as-tu contrôlé la date de péremption de ton sachet ?
Avait-il été conservé dans les conditions optimales avant l'achat ?
Peux-tu nous tenir informés ?
Bien cordialement

jean-louis

[Northern]

Je ne connais aucunement le procédé de fabrication du champagne ni les densité normale mais si ça se rapproche de la bière, 1.010 c'est très bas, ça pourrait donc être la cause de ta "non-fermentation". Mes bières arrêtent normalement de fermenter entre 1.015 et 1.010, le champagne, ça peut descendre jusqu'à combien environ?

[Clandstin]

Bonjour,

Je pense que ta dernière proposition est intéressante : "Préalablement hydratée à 50ml d'eau tiède 43C durant 15 minutes"
D'une manière générale, les levures n'aiment pas les températures élevées.
Selon le fabricant, la température de réactivation se situe à 35°C-37°C pendant 15 à 20 minutes :
http://www.oenotechnic.com/SITES/oenote ... 1118-2.pdf.
Par ailleurs, as-tu contrôlé la date de péremption de ton sachet ?
Avait-il été conservé dans les conditions optimales avant l'achat ?
Peux-tu nous tenir informés ?
Bien cordialement

jean-louis

En fait j'ai acheté les sachets la même journée que je les ai mélanger au liquide (passé date?). Pour ce qui est de l'hydratation, j'ai suivi le procédé écrit sur le sachet (40-43C)..durant 15m.

Je ne connais aucunement le procédé de fabrication du champagne ni les densité normale mais si ça se rapproche de la bière, 1.010 c'est très bas, ça pourrait donc être la cause de ta "non-fermentation". Mes bières arrêtent normalement de fermenter entre 1.015 et 1.010, le champagne, ça peut descendre jusqu'à combien environ?

Woops!! Petite erreur de ma part, ma Densité Initiale était de 1110, et non 1010. Ca me semble bien..C'est même très haut contrairement à certaine bière.

Sérieusement je peux pas voir ce qui cloche. À moins que le procédé d'hydratation soit faussé..

[Clandstin]

jl972 - Merci pour le pdf, ça aide beaucoup.

paraîtrait qu'il ne faut pas que la T de la levure hydratée n'excède pas 10 degré supérieur au mout.. Je crois que c'est cela. J'ai ajouté la levure hydraté pendant 15 minutes dans 50ml d'eau à 43C. Donc 15 minutes après elle flottait dans les 35 peut-être? Alors que mon mout était à 20C..Merde

Je fait quoi maintenant? Je rajoute un autre sachet dans le mout ou il est foutu ?

[libertluc]

Tu risque rien de remêtre un sachet de levure

[jl972]

Bonsoir "Clandstin"

La température de ton le moût était de 20°C et tu y as versé ton EC1118 réactivée à 43°C .
Il est possible que la levure ait subi un choc thermique: 23°C de différence alors qu'il est écrit (*): "Il convient d’éviter des écarts thermiques moût-levain (pied de cuve), supérieurs à 10°C."

Autrefois, Lallemand donnait un maximum d'informations sur ses levures, notamment sur la réactivation ; je n'ai trouvé que cela : http://www.freepatentsonline.com/WO2002101024.html

et également ce site (*) qui pourra te faire passer en revue tous les points sensibles :
http://www.itv-midipyrenees.com/publica ... olique.php

Je fait quoi maintenant? Je rajoute un autre sachet dans le mout ou il est foutu ?[/quote]

Ton moût n'est pas "foutu" ; l'avais-tu oxygéné avant de l'ensemencer ?
S'il n'a pas démarré, fais comme te dit Liberluc, ajoute une levure pour le "sauver" sinon il risque de s'oxyder etc.

Etant donné que tu effectues des prélèvements pour contrôler la densité, attention aux infections !
Surtout, note bien tout ce que tu fais, chronologie précise, températures et densité.
Ne perd pas de vue que EC1118 est un killer et que si cette levure se réveille, elle prendra le pas sur celle que tu vas ajouter, avec à la clef une fermentation plus longue en durée....

Bon courage
jean-louis

[jl972]

A Clandstin

Complément d'infos (pour l'avenir...): http://www.danstaryeast.com/rehyd.html

Et le tout site est intéressant (FAQ)
Bien Cordialement

jean-louis

[Clandstin]

jl972 a dit:

Ton moût n'est pas "foutu" ; l'avais-tu oxygéné avant de l'ensemencer ?
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Non, malheureusement je ne l'avais pas oxygéné (faute d'équipement). Y'a un moyen(du bord) pour le faire? - sur le dernier lien, il est justement écrit:

Aeration of wort is not necessary. (mais suggérée?)

J'ai du mal à comprendre ce truc d'oxygène. Il faudrait oxygéner le mout avant d'y ajouter les levures? mais lors de la seconde fermentation, j'ai cru lire que certains brasseur ajoute 1g de sucre/litre pour "chasser" l'oxygène afin d'éviter les infections? J'ai loupé quelque chose je crois!

J'ai ajouté un sachet de levure à mon mout. Cette fois-ci réhydraté avec 50ml d'eau à 25C.. Mon mout était à 21-22C alors au revoir le chock-thermique . J'ai été absent de la maison aujourd'hui et ça fait environ 11h que j'ai ajouté les levure (aucun glouglou présentement). Y'en a peut-être eu, mais bon. Un truc de bon je crois, quand j'ai rajouté le nouveau sachet de levure ce matin, il y avait une petite activité(pas dans le barboteur). Ca faisait des petites bulles et ca pétillait en surface(je ne me réjouis pas trop rapidement, c'est peut-être les agrumes) Enfin bon, je laisse les choses aller! Nous verrons bien.

PS: En passant merci pour les liens jl972, c'est très intéressant. (faut dire que la marque de levure utilisé est LALVIN..) Mais probablement que EC1118 c'est idem partout, y'a que le nom qui change? non?

[thv2001be]

Je fait souvent fermenter du jus de pomme avec une levure champagne ou steinberg, histoire d'avoir un apéritif pas cher et pas trop dégeu pour l'été. Je crois aussi que c'est ta rehydratation à 43° qui a dû tuer les levures. Perso, je les réhydrate dans le mout à +- 25°. Sur les sachets, il est d'ailleurs bien indiqué d'éviter des différences de températures de plus de 2° entre le starter et le mout..... Est-ce que ça aurait un vague rapport ou c'est pour une autre raison ?