La fermentation ⇒ Brettanomyces bruxelensis

[françois]

Bonjour à tous,

Dans une recette d'une Belgian Ale, on propose d'ajouter en seconde fermentation "Brettanomyces bruxelensis".
Quelqu'un sait-il ce que c'est ?

Meci d'avance et à bientôt.

François

[Nezahualcoyotl]

Il s'agit d'une autre espéce de levure appartenant à un genre différent de Saccharomyces.
Génèralement, elle croit à un pH plus faible que ce lui de Saccharomyces c. , c'est pourquoi elle est ajoutée en fermentation secondaire dans ta recette .
Tu en trouveras chez Wyeast et Whitelabs.

Christophe, délateur

[Oliv]

C'est une levure "spontanée" utilisée dans les lambic et autres ales acides (sour ales) en association avec des bactéries lactiques.
Elle croit lentement et donne des saveurs acides, lactiques, parfois âcres, et des effluves de vieux fromage ou de pieds pas propres. C'est pourquoi elle est souvent utilisée de manière parcimonieuse. Dans les lambics, sa croissance lente fait qu'elle est limitée par rapport à ses cousines et concurrentes S. cerevisiae.
Elle aime le lait (je crois qu'elle digère le lactose) et tu la trouveras chez toi en train de rôder autour du Saint Nectaire ou d'un vieux reblochon.

[françois]

Merci les amis pour vos informations.
Cela ne me paraît pas très attirant tout cela.
Néanmoins, si je n'en trouve pas, savez-vous ce qui pourrait le remplacer ou donner un effet similaire?
A bientôt.

François

[PVE]

Truc à essayer : verser dans ta bière, après fermentation, le contenu d'une bouteille de gueuze.

[Biohazardous]

C'est une championne alcoolique , car son métabolisme résiste mieux aux forts taux d'alccol, avec une atténuation poussée de la bière (très peu de dextrine résiduelle)
En plus de l'acidité plus forte (acide acétique), un côté phénolique (cuir, médoc) est aussi une de ses signatures.
Attention, car c'est une souche assez coriace (levure sauvage) qui peut contaminer les brassins suivants si les conditions de nettoyage sont un peu light.

A+
BioH

[françois]

A PVE,

Pourquoi une gueuze? et après la 1ère ou la deuxième fermentation?
Merci et à bientôt.

François

[PVE]

La Gueuze est une bière très particulière confectionnée à partir de lambic. C'est dire que, si elle n'et pas pasteurisée, elle doit comporter pas mal de cellules de Brettanomyces en suspension.

La fermentation primaire se fait avec les levures normales. Après tu as le choix. Je n'ai jamais fait cela, alors essaie et dis-nous ce qu'il en est.

[françois]

Merci PVE.
Quand j'aurai fini ma bière à la framboise, j'essayerai ton truc et je t'informerai dans +/- 1 mois (sur le résultat général mais pas encore sur le goût final car ce sera trop tôt comme tu le sais).
François

[libertluc]

Attention de ne prendre que de la geuze non pasteurisée
La bio de Cantillion est très bien ( pas de pub) mais bien laisser décanter et utiliser les 5 derniers centimètres .
j'ai fais un essai sur un demi brassin (en secondaire) le résultat est ....... étonant