Logiciels ⇒ repos protéase

[Chrodegang]

Il faut bien voir que le palier protéique se situe entre 44 et 59°C. On peut le diviser en deux grandes étapes suivant que les protéinases ou les peptidases (les enzymes) officient. Bien sûr chacune n'est pas enfermée dans un palier précis, cependant une prédomine à chaque phase.
Les protéinases vont transformer les longues chaînes de protéines en chaînes "moyennes" et les peptidases vont encore simplifier ces chaînes.

Alors maintenant, pourquoi faire? hum? Techniquement, les brasseurs se sont retournés vers les malteurs qui assurent aujourd'hui la bonne transformation des malts. Mais en tout état de cause, la présence de longues chaînes accroit le trouble et l'instabilité du breuvage. Mais ce qu'on aime surtout ce sont les chaines moyennes qui sont bénéfiques au corps de la bière et à la tenue de la mousse.
Comment faire alors? La plage optimale pour les peptidases se trouve entre 45-53°C [optimum à 50°] et pour les proteinases vers 55-58°C [optimum à 58°]. Un palier de 15 à 30mn entre 45-53° va avoir un impact favorable sur le trouble, sans gêner la prise de mousse ou le corps. Bien sûr cela dépend du degré de transformation du malt, ne me faites pas dire ce que je n'ai pas dit les cocos.

Donc pour résumer, dans notre cas et sauf bonne raison (un malt non modifié ou un trouble persistant par exemple), le premier palier n'est pas intéressant. Dans le cadre d'un malt largement modifié, on peut éventuellement se permettre un petit palier entre 45 et 53°C, une dizaine de minutes. Mais il risque de jouer contre la tenue de mousse. Par contre le deuxième palier peut avoir un impact bénéfique sur la mousse: 10-15mn semble un bon départ sur un malt modifié.

Le tout est de bien cerner ce que l'on veut et le risque que l'on est prêt à courir. Suivant le type de malt ou le problème rencontré les solutions sont différentes. PVE l'a bien souligné plus haut.

En ce qui concerne les malts et la dégradation des longues chaînes de protéines:

Pils -> modérée
Pale Ale -> presque complète
Froment, seigle, avoine non maltés -> pas de dégradation
Froment, seigle, avoine maltés -> modérée

[Bluesharp]

Une chose est sûre : quel que soit le style de bière que l'on brasse (à part la blanche, et certaines bières belges), le trouble est un défaut.

Pour la blanche, est-ce que c'est le blé qui apporte le trouble ?

[PVE]

Oui, le blé très probablement.

Ce trouble est constant dans toutes les variations du style :
- Berliner Weisse en Allemagne (Berlin),
- Wittbier en Belgique et aux Pays-Bas,
- Weissbier en Allemagne (Bavière) ...

Ces styles sont consacrés par l'usage, et pour les respecter, il ne faut pas tenter d'enlever ce trouble.

[Mbrew]

Lorsque tu fais ce palier, tu diminues théoriquement la quantité de protéines de ta bière.
Si tu le fais, comment est ta bière à froid (vers 5° C) limpide ou non ?
Si tu ne le fais pas, la bière est-elle limpide ou non ?
Note la différence.
Si tu veux privillégier la limpidité à froid et éviter le "Chill haze", alors essaie de faire le palier. Mais attention à la tenue de mousse.
Si tu préfère la tenue de mousse, alors ne fais pas le palier (ou alors moins longtemps). Et sers ta bière vers 11 ou 12°C. Pour une ale c'est l'idéal.

Le problème se posera pour une lager à servir froide. Là, je ne sais pas quoi faire, je ne brasse pas encore ce style.
Les lager d'amateur que j'ai vues jusqu'à présent me semblent trop troubles pour que j'aie envie d'en brasser.
Je suis en train de consulter la littérature allemande pour voir si je trouve des réponses.

Une chose est sûre : quel que soit le style de bière que l'on brasse (à part la blanche, et certaines bières belges), le trouble est un défaut.

le trouble a froid est en fait une cassure a froid incomplete due a refroidissement insuffisant apres l'ebulition, un palier proteique eliminera toute la mousse avant de s'attaquer au chill haze si la biere est refroidit insuffisement .
Si tu fais tes lagers serieusement avec un ensemencement a froid tu n'auras pas de problemes de chill haze, palier proteique ou pas avec ...si tu ensemences à temperature ambiante et que tu descends la temperature apres c'est une autre histoire...

pour les bieres de blé une partie du trouble est due aux levures qui a tendance a flocculer assez peu (levure weissen), et a de l'amidon non converti qui peut rester en solution si tu utilises du ble non malté (wit).

[dany06hd]

pour ma part, ne faisant que des ale, ce palier semble donc avoir son utilité.
mon process habituel en multipalier se compose de la façon suivante:
malt versé dans l'eau préchauffée à 35° puis = 25 min à 45° / 40 min à 64° / 40 min à 72° / 10 min à 78° / petit rinçage, et 90 min d'ébu.
je dois dire que la densité est toujours un peu en dessous de mes espérances (le corona doit y être aussi pour quelque chose...).
j'utilise du malt bio (malterie du château).
des suggestions d'amélioration sur les températures et durées ?
en général le compromis trouble tenue de mousse est satisfaisant, sans plus.
je ne suis pas confronté à de gros problèmes de trouble, et la mousse sans être en béton est correcte, mais ce n'est pas constant.
parfois la bière est claire et la mousse en polystirène; parfois trouble et la mousse se perd au fur et à mesure, ou un mix des deux...

[PVE]

Lorsque j'ai terminé mon ébullition, j'attends quelques minutes et je mets en route le refroidissement avec un refroidisseur à plaques. Je passe de 90°C à 25°C en moins d'une demie heure. Je ne vois pas ce que je pourrais faire de plus. Ceci dit le "chill haze" est modéré.
Mais si le palier protease n'a aucune influence dessus, alors je ne vois pas ce qui m'inciterait à le faire.
J'ai une mousse qui tient assez bien et qui n'est pas trop abondante. Tout va bien.
C'est pourquoi je pense vraiment que la tenue de ce palier est une affaire de chaque brasseur en fonction de son expérience.

[Gwenaël]

Pour la blanche, est-ce que c'est le blé qui apporte le trouble ?

Pas vraiment car avec ou sans protéolyse, une blanche brassée avec 50-50 blé/orge donne généralement une bière parfaitement limpide, plus blonde que le blanc laiteux de la Hoegaarden.

M'a semblé entendre que pour parvenir à ce résultat, il faut rincer les drêches à une température supérieure à 80°C afin de provoquer un trouble colloïdale permanent. Une ébu en cuve close évite l'effet de Maillard aussi, qui colore le moût à la cuisson.

Avec les malts modernes, le palier à 50°C n'est plus vraiment obligatoire, mais par expérience le tenue de mousse d'une bitter était extraordinaire avec 15 min à 50-55°C puis sacharrification. Par contre, je n'ai jamais remarqué de différence par rapport au trouble. Actuellement, je ne fais plus ce palier.

A+

Gwen

[leyon]

joli post, ça manque ces derniers temps, les posts techniques...
On parle beaucoup de paliers et tenue de mousse (tout à fait justifié bien entendu); cependant, vous semblez passer sous silence l'effet positif du houblon sur la tenue de mousse. Malheureusement, assez peu de littérature à ce sujet. Si qq à des sources à potasser, je suis preneur.

[marjonet]

Coucou!
Je souhaite apporter ma petite pierre à la discute!...
Bien que je ne sois pas aussi techniquement calée que certains de nos amis Brassams§

Je tente, tant bien que mal, de prendre des notes et d'observer comme PVE, afin de synthétiser et d'apporter mes conclusions.

Comme Leyon, je suis une fana du palier à 50~55. Et du multi d'ailleurs.
Cependant, j'ai testé quelques mono paliers, (Fallait que je vois) surtout sur ma stout à la réglisse (Qui a tjs été mono d'ailleurs), une fois sur une pale ale, et une fois sur ma Renée Léonide (Blanche).

La super conclusion globale de tous mes tests, c'est que la qualité du malt influe beaucoup.

Dans l'ordre, les malts qui m'ont procuré une mousse de furieux, (impeccable à servir - même pour un vélo, c'est dire) ainsi que le beau frère à Cohen me l'a souligné lors du brassam : (Concernant mes tenues de mousse, pas les malts!)
Weyermann/ Chateau/Durch de Fabrice.

LE MALT qui a chié dans la colle grave, et sur du long terme :
Un Pils de chez Soufflet, qui au demeurant, a été long de chez long à s'éclaicir, ainsi que me le rappelle un post d'Alex 73 sur le trouble lié au malt.

Concernant le trouble lié au froid, je conclue que le même malt est mis en cause.
(Décidément!)

Enfin, j'ajoute que ma tenue de mousse la plus géniale de chez géniale, a été produite effectivement avec une excellent malt, et une bière à 35 IBU ébulitionnée à 90 Mn (Plus un houblonnage à 0, le temps d'un Whirlpool de 25~30 mn avant refroidissement)

J'ai quelques bières en ce moment, recettes identiques, houblonnage idem, températures diverses de fermentation -> les mêmes, garde aussi longue et embouteillage pâreil, et bien au moins 2 brassins sans mousse aucune au service, mais carbonatation nickel.

J'ai en revanche une autre pale ale, pas mal houblonnée mais avec le malt pas super, qui mousse de la mort (et ça "de la mort" c'est pas usurpée, elle ne peut être servie que fraiche sous réserve de gush pas sympa - et si fraiche -> trouble à mort. Heureusement qu'elle est excellente!)

C'est à reprendre sans arrêt ses fiches, et même ses notes à la con pour synthétiser tout ça!

J'en conclue pour ma part que généralement :
Bons malts + Palier à 50 n'éxédant pas 25 Mn, + houblonnage supérieur à 90 Mn (même pour de très faibles IBU) = Tenue de mousse super et tout le long du service, même à la pression.

A vos avis!

M@rjorie

[PVE]

Merci Marjo, de tes observations.
C'est en partageant les infos que nous allons avancer.