La fermentation ⇒ De l'huile d'olive en fermentation

[Jean-Luc]

par ce que les levures se multiplent...

quand tu vois la quantité "après" fermentation et ce que tu as innoculé,
tu dois bien multiplier au moins par x1000 la quantité d'origine.

et pour se multiplier elles ont besoin d'éléments:
soit qu'elles fabriquent grace à l'O²,
soit qu'on leur donne par l'huile d'olive.

je suis d'accord. SOIT huile, SOIT oxygène. Mais donc si huile, plus besoin d'oxygénation...

[jeek]

Ce qui risque de fausser toutes ces expérimentations, c'est qu'il est impossible de mélanger une goutte d'huile dans un brassin de 20 l, sans oxygéner un minimum en remuant ou alors il faut faire ça sous atmosphere spéciale, ce qui n'est pas à la porté du 1er brasseur amateur...

[marti]

Ce qui risque de fausser toutes ces expérimentations, c'est qu'il est impossible de mélanger une goutte d'huile dans un brassin de 20 l, sans oxygéner un minimum en remuant

quand tu vois la "tempête" qui se passe dans le fut de fermentation ( c'est un vrai tsunami permanent pendant plusieurs heures),
la goutte d'huile ( qui ne fais pas déborder le vase.. )
doit être bien mélangée au 20L ...

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=A3D4qYnhMzQ[/youtube]

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=LltEGcbEHWw&NR=1[/youtube]

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=EEvM0yAJg7o&NR=1[/youtube]

[marti]

le dosage est d'un peu moins d'une goutte pour 20L.

donc la semaine dernière j'ai fait quelques tests :

un brassin avec transfert dans fut de fermentation SANS oxygénation + huile d'olive
un brassin avec transfert dans fut de fermentation avec oxygénation + huile d'olive
un brassin avec transfert dans fut de fermentation avec oxygénation sans huile d'olive.

les trois brassins sont en primaire à la même température..,
j'avais prévu de vous faire un post sur ce sujet, avec comparaison des résultats..

actuellement, ce qui en resulte, (pour le moment), c'est que :

les trois ont démarrés plein pot en même temps, ( culture de levure maison..)
pas de différence pour l'instant au niveau "visuel" de la quantité de levures qui s'est multipliée

je pourrais prochainement donner + de résultats quant à la densité finale, quantité de levures etc ...

je dirais que pour l'instant j'ai autant de levures dans les trois cas,
et que le brassin non oxygéné a démarré aussi vite que les autres et semble avoir autant de levure que les autres,
et que oxygénation + huile d'olive ne semble pas "doubler" les levures ou la vitesse de reproduction de celles ci..

à suivre et à compléter donc ..

brassin 1 ( olive sans oxygénation) : OG : 1.047 FG : 1.011
brassin 2 ( sans olive avec oxygénation) : OG : 1.042 FG : 1.011
brassin 3 ( olive avec oxygénation) : OG : 1.056 FG : 1.018

aucun faux gout
aucune différence notoire.

test concluants.

[xavier 07]

toujours la même levure utilisée?

[marti]

bien sur !!

[fddp]

bien sur !!

le test est concluant, en fais tu une règle applicable à chaque brassin.
En gros t'en penses quoi au fond ? C'est la découverte du graal du brasseur ?

[nostra16]

test concluants.

Je ne suis pas d'accord, car on ne peut mesurer l'apport de l'huile d'olive

Juste un exemple : et si l'oxygène contenu dans ton sarter était suffisant à oxygéner ton moult? Car regardons les choses un peu objectivement : quelle quantité d'atomes d'O sont contenus dans 1mg d'huile d'olive? Pourtant c'est l'apport de ceci qu'on va mesurer si je ne m'abuse... Ou du moins d'une quantité liée si on suppose que pour synthétiser les acides gras les levures "consomment" de l'oxygène qui ne va pas s'y retrouver.

Le problème avec ta série de test est qu'on ne peut comparer que l'effet de l'apport d'éléments via huile d'olive, oxygénation ou les deux. Mais on ne peut mesurer cet apport car on a pas de test qui échoue, or c'est cette différence là qui est relevante. Comment peut-on affirmer dans le cas de ta série de test que dans le cas 1, l'huile d'olive a compensé l'oxygénation du cas 3?

J'aurai trouvé intéressant de faire un test "négatif" pour confirmer que "sans l'ajout de l'huile, ça aurait effectivement foiré". C'est comme avec des cultures de cellules : on va mettre les normales dans l'antibiotique, et les modifiées aussi, pour être sur que les normales vont crever comme prévu, ce qui confirme que c'est la modification qu'on a faite qui les fait survivre.

Mais c'est un test fort intéressant, et les résultats sont, je trouve, prometteurs...

[Jean-Luc]

test concluants.

Je ne suis pas d'accord, car on ne peut mesurer l'apport de l'huile d'olive

Juste un exemple : et si l'oxygène contenu dans ton sarter était suffisant à oxygéner ton moult? Car regardons les choses un peu objectivement : quelle quantité d'atomes d'O sont contenus dans 1mg d'huile d'olive? Pourtant c'est l'apport de ceci qu'on va mesurer si je ne m'abuse... Ou du moins d'une quantité liée si on suppose que pour synthétiser les acides gras les levures "consomment" de l'oxygène qui ne va pas s'y retrouver.

Relis le début du sujet. L'huile n'apporte pas l'oxygène mais l'acide oléique, que les levures produisent elle-mêmes à partir de l'oxygène !
Donc pas besoin d'oxygénation si apport d'acide oléique.

Le problème avec ta série de test est qu'on ne peut comparer que l'effet de l'apport d'éléments via huile d'olive, oxygénation ou les deux. Mais on ne peut mesurer cet apport car on a pas de test qui échoue, or c'est cette différence là qui est relevante. Comment peut-on affirmer dans le cas de ta série de test que dans le cas 1, l'huile d'olive a compensé l'oxygénation du cas 3?

J'aurai trouvé intéressant de faire un test "négatif" pour confirmer que "sans l'ajout de l'huile, ça aurait effectivement foiré". C'est comme avec des cultures de cellules : on va mettre les normales dans l'antibiotique, et les modifiées aussi, pour être sur que les normales vont crever comme prévu, ce qui confirme que c'est la modification qu'on a faite qui les fait survivre.

Mais c'est un test fort intéressant, et les résultats sont, je trouve, prometteurs...

Oui on aurait pu comparer à un brassin non oxygéné... Mais on peut aussi se baser sur l'expérience de chacun quant à des brassins non oxygénés, et la difficulté à démarrer rapidement et efficacement une fermentation dans ces conditions. En tous cas chapeau Marti pour ton expérimentation...
Est ce que tu en as décidé pour autant de supprimer l'appliquer à l'ensemble de tes prochains brassins ?

[nostra16]

Relis le début du sujet. L'huile n'apporte pas l'oxygène mais l'acide oléique, que les levures produisent elle-mêmes à partir de l'oxygène !
Donc pas besoin d'oxygénation si apport d'acide oléique.

Exact. Mais le défaut ici c'est l'utilisation du starter qui, pour moi, fausse les conclusions. La chimie n'est pas ma meilleure amie, mais je ne pense pas que la quantité d'oxygène nécessaire aux levures pour synthétiser l'acide oléique soit très grande. Donc je ne peux exclure que dans 250ml de starter bien agité il y ait justement cette quantité d'oxygène dissous. Si on suppose qu'elle n'y soit pas, on ne peut supposer que la quantité d'O présente dans le starter ne vienne modifier la fermentation.

(Faut donc se pencher sur ce starter : qu'est-ce qu'il y avait dedans? Combien de temps a-t-il travaillé dans quelles conditions? Agitation au début, tout le long, par intermittence? Qu'est-ce que ça peut être bourrant parfois un pseudo-scientifique!)

Ce que je souhaite simplement souligner c'est qu'on ne peut calculer l'apport de l'huile d'olive par rapport à RIEN. On peut comparer le moult agité à celui huilé, mais ici non plus on ne peut quantifier ce que l'aération a apporté, ni montrer qu'elle était nécessaire (toujours à cause du starter).

Je ne m'y connaît pas en levures, mais mon raisonnement c'est juste : Les levures ont besoin d'O pour faire de l'acide oléique pour se reproduire. Il se passe quoi si on leur donne directement l'acide? Regardons... Ah, ça marche! Oui, mais on aurait eu quoi si elle n'avaient rien eu du tout? Et si ça avait quand même marché parce qu'elle avaient de l'O dans leurs poches?

C'est le fait de rester sur cette incertitude qui me chiffonne. Je pousse le raisonnement sans doute un peu trop loin, mais s'arrêter à la conclusion de : Je met de l'huile et ça marche, c'est génial, plus de risque d'oxydation! me laisse un peu le suûur, comme on dit chez nous!